LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2021

POCHER AU VIN

Vins parfaits pour le pochage Comme la plupart des cépages blancs présentent des saveurs qui se marient à merveille avec une grande variété d’aliments, ils constituent d’excellents liquides de pochage. Nous suggérons d’opter pour le sauvignon blanc, le chardonnay, l’albariño, le pinot gris, le riesling ou le verdicchio.

Le pochage permet de mijoter des aliments délicats, comme le poisson, les œufs ou la volaille, dans un liquide savoureux qui fait lentement coaguler les protéines sous l’effet de la chaleur. Lorsqu’il est acidifié avec du vin, du jus d’agrumes ou du vinaigre, le liquide de pochage accélère la cuisson des protéines tout en agissant comme rehausseur de saveurs, un peu comme le sel le ferait. La clé du succès, c’est de s’assurer que le liquide de pochage est suffisamment assaisonné pour rendre les aliments savoureux et non insipides. Il faut donc toujours goûter au liquide de pochage avant la cuisson. Les aliments pochés sont souvent servis avec une sauce pour leur conférer encore plus de saveur, comme les œufs bénédictine, qui sont nappés d’une sauce hol- landaise, ou la bouillabaisse, un classique de la cuisine provençale composé de fruits de mer pochés et accompagné d’une rouille (sauce à l’ail et au piment rouge). Lors du pochage, les ali- ments devraient être entièrement submergés afin d’assurer une cuisson uniforme, et le liquide ne devrait jamais bouillir.

Chardonnay Villa Blanche Calmel & Joseph LCBO 375071, 15,30 $ Ce vin tout indiqué pour pocher du poisson déploie des notes de melon et de poire rehaussées d’un soupçon de beurre imparti par l’élevage en fût de chêne. Viognier/Chenin Blanc/ Grenache Blanc The Wolftrap LCBO 292532, 14 $ Cet assemblage sud-africain décuplera les saveurs dans la casserole grâce à ses notes de poire et d’agrumes, à ses nuances d’épices et à son soupçon de miel.

Offert à prix avantageux, le vin en caisse-outre est un produit parfait à avoir sous la main pour les préparations culinaires, car il se conserve jusqu’à six semaines une fois ouvert.

Saumon poché au vin blanc parfumé à la tangerine et à la feuille de laurier Recette à la page 124

EN GÉNÉRAL, ON SE SERT D’UN VIN BLANC POUR LE POCHAGE AFIN DE NE PAS AL TÉRER LA COULEUR DES ALIMENTS, MAIS CERTAINES RECETTES EXIGENT L’UTILISA TION D’UN VIN ROUGE, COMME LES POIRES POCHÉES AU VIN.

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À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2021