LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2021

BRAISER AU VIN

Le braisage permet d’élever une coupe de viande plutôt modeste à un tout autre niveau (par exemple, les épaules ou les côtelettes d’agneau, de bœuf ou de porc, les jarrets de bœuf ou d’agneau, les hauts de cuisse de poulet, la pointe de poitrine de bœuf et divers types de viande à ragoût). Le braisage consiste essentiellement à saisir un morceau de viande dans le beurre ou dans l’huile pour former une croûte bien dorée, qui conférera énormément de goût au plat. Ce processus de brunissage, appelé réaction de Maillard, est une réaction chimique qui résulte de l’exposition des protéines et des sucres à la chaleur. On ajoute ensuite du vin et du bouillon (ou de l’eau), puis on laisse le tout mijoter sur la cuisinière ou au four. Le braisage lent a pour effet de défaire les fibres des protéines, tandis que l’acidité du vin attendrit les tissus conjonctifs et équilibre les sauces onctueuses, qui sont généralement riches en gélatine et en gras. Cette technique exige de la patience, mais vous serez récompensé par un plat regorgeant de saveurs complexes, qui lui auront été imparties par les aromates, les épices et autres ingré- dients. Si vous avez des doutes quant au temps de cuisson, mieux vaut pécher par excès de pa- tience : une viande qui se détache de l’os sera toujours meilleure qu’une viande caoutchouteuse !

Pas seulement pour la viande Le braisage fera aussi

merveille avec les légumes et les légumineuses. Après avoir longuement mijoté dans un délicieux liquide à base de vin, les haricots, les lentilles, les aubergines et les champignons deviendront crémeux et savoureux.

Vins parfaits pour le braisage Lors du braisage, l’alcool contenu dans le vin s’évapore presque totalement. Optez pour des vins rouges affirmés. Grâce à leurs délicieuses notes de petits fruits, de fruits à noyau et d’herbes, ils vous permettront d’obtenir une intensité et une complexité de saveurs incomparables. Cabernet Franc/Cabernet Sauvignon Rogue’s Lot VQA Strewn LCBO 65342, 14,95 $ Cet assemblage de type bor- delais regorge de nuances de petits fruits noirs rehaussées d’un soupçon herbacé, ce qui en fait un excellent compagnon Le cabernet sauvignon et le shiraz sont deux des cépages noirs au goût le plus affirmé au monde, et ils confèrent au plat des saveurs profondes et fruitées. Carmenère Colchagua Root 1 LCBO 350546, 14,20 $ Ses notes de prune noire et d’épices rehaussent les saveurs de l’agneau et sa pointe d’aci- dité vient équilibrer le tout. pour l’agneau braisé. Cabernet/Shiraz VQA Red House Wine Co. LCBO 219030, 13,95 $

Côtelettes d’épaule d’agneau au fruit d’églantier, à la figue et aux olives vertes Recette à la page 126

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