LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2021

Vins parfaits pour le déglaçage Si vous utilisez du vin rouge pour le déglaçage, assurez-vous de choisir un vin peu tannique, car l’amertume des tanins s’accentue à mesure que le vin réduit. Le pinot noir, le gamay et le merlot sont d’excellents choix.

PLUS IL Y A DE SUCS BRUNS AU FOND DE LA CASSEROLE, PLUS LA SAUCE SERA SAVOUREUSE. LORS DU BRUNISSAGE, RÉSISTEZ À LA TENTATION DE DÉPLACER CONSTAMMENT LA VIANDE, CAR ELLE NE POURRA PAS CARAMÉLISER.

Pinot Noir VQA Henry of Pelham LCBO 13904, 17,95 $ Ce vin est particu- lièrement apte au déglaçage en rai- son de ses saveurs complémentaires de petits fruits rouges et d’épices, et de ses tanins délicats. Gamay Noir VQA Angels Gate LCBO 107714, 14,95 $ Les arômes de prune rouge et les notes terreuses de ce gamay sont pra- tiquement le reflet exact des saveurs de la recette, ce qui en fait un excellent choix pour ce plat. Riesling Sec VQA Inniskillin LCBO 83790, 14,45 $ Si vous préférez toutefois utiliser un vin blanc, le riesling viendra ajouter de belles notes complé- mentaires d’agru- mes, alors que son acidité tranchera dans la douceur des prunes.

Filet de porc accompagné de son okonomiyaki Recettes à la page 125

DÉGLACER AU VIN

Déglacer le fond d’une casserole avec du vin est certainement le moyen le plus facile de préparer une sauce. Pour commencer, il suffit de saisir un morceau de viande, comme de la volaille, du porc, du bœuf ou de l’agneau, ou bien des produits végétariens, comme des aubergines ou du tempeh, jusqu’à ce qu’ils brunissent, tout comme pour la technique de braisage. Ensuite, on mouille avec du vin pour dissoudre les sucs bruns caramélisés qui se sont formés au fond de la casserole ou de la poêle (ceux- ci renfermant énormément de saveurs, il ne faut surtout pas s’en débarrasser). Le liquide devient de plus en plus concentré à mesure qu’il réduit sur le feu, et vous obtenez ainsi une sauce extrêmement savoureuse avec un minimum d’efforts. En prime : le déglaçage facilite le nettoyage de la casserole ! La technique de déglaçage est idéale pour les poitrines de poulet, les filets de bœuf et les côtelettes de porc, des protéines très épaisses qui ont le temps de brunir avant de trop cuire. Mais ne vous précipitez pas : si la viande noircit, elle donnera un goût âcre à votre sauce. Utilisez une généreuse quantité d’huile pour faciliter le brunissement. Vous pourrez toujours retirer l’excédent avant de déglacer la casserole. Pour allonger une sauce et lui donner plus de profondeur, ajoutez-y du bouillon, de l’eau, de la confiture ou de la gelée, ou encore de la crème, du beurre froid ou de la crème sure.

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À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2021