LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2021

INFLUENCEURS

Dans le sens horaire, à partir d’en haut : image de la façade proposée pour l’entreprise Three Fires; un hors-d’œuvre que le chef Billy Alexander a créé pour son menu; le chef de Three Fires Billy Alexander (à gauche) et Dan Peltier, un collègue de l’industrie (à droite).

L’Ontario déborde de talent et d’innovation, comme en témoignent les commerces et les gens qui définissent les nouvelles tendances et contribuent à changer les choses dans l’univers des boissons et de la restauration. Malgré une période sans précédent, ces entreprises et ces talents exception- nels ne cessent d’innover, haussant la barre comme jamais. Qu’ils concentrent leurs efforts sur la justice sociale, la durabilité ou la réforme au sein de la vente au détail, ces visionnaires méritent d’être reconnus pour leurs importantes réalisations. Voici une liste non exhaustive (les talents d’ici étant trop nombreux !) dressée par les rédacteurs du magazine À bon verre, bonne table qui, nous l’espérons, vous inspirera autant que nous ! Nous braquons les projecteurs sur une trentaine de gens d’ici dont les grandes idées sont devenues réalité ! par Victoria Walsh À l’avant- garde

Billy Alexander Chef et conseiller culinaire, Première Nation de Caldwell La Première Nation de Caldwell ouvre un restaurant et inaugure la première exploitation vinicole autochtone dans l’est du Canada. La cuisine autochtone sous les feux de la rampe

« Parlez de tendance culinaire autochtone si cela vous plaît », ironise Billy Alexander, chef et conseiller culinaire pour la Première Nation de Caldwell, à Leamington, en Ontario, « mais soyons clairs : il s’agit de la plus vieille tendance culinaire d’Amérique du Nord, lance-t-il avec esprit. Nous sommes ici depuis au moins 14 000 ans et nous vivons de cette façon depuis des temps immémoriaux. » Charcuteries, cuisine adaptée au gré des saisons, pratiques d’agriculture et de récolte durables, certaines des tendances culinaires les plus populaires des 20 dernières années sont issues de la cuisine autochtone. « Notre culture a influencé la gastronomie de plusieurs autres peuples », affirme Billy Alexander. Les Ontariens et Ontarien- nes pourront le constater

par eux-mêmes cet automne lorsque M. Alexander et la Première Nation de Caldwell inaugureront Three Fires : une expérience culinaire autoch- tone campée le long de la rive nord du lac Érié (connue de nos jours sous le nom de Leaming- ton, en Ontario). Aménagé en surplomb du ruisseau Stur- geon, ce restaurant doublé d’un espace consacré à la tenue d’événements se veut un miroir de la cuisine et du tourisme d’accueil autochtones. Et c’est un projet de grande envergure : Three Fires pourra accueillir plus de 600 invités. (L’ouver- ture est tributaire de l’assou- plissement des restrictions liées à la COVID-19 dans le secteur de la construction.) Le menu, qui évoluera au gré des saisons, sera axé sur les ingrédients locaux. On servira certainement du gibier, mais Billy Alexander souhaite

déboulonner le mythe selon lequel la cuisine autochtone serait entièrement carnivore. Le menu comprendra donc des plats végétariens et végétaliens. M. Alexander prévoit aussi faire une place aux médecines tra- ditionnelles en incorporant de l’herbe sainte à ses confitures et ses sauces. Finalement, lorsque la Première Nation de Caldwell a revendiqué son territoire en 2020, elle y a découvert 2,5 acres de vignes. Après avoir évalué la viabilité du vi- gnoble, elle y a planté plus de vignes. Cette vinerie bio sera la première exploitation vini- cole autochtone dans l’est du Canada. M. Alexander est d’avis qu’elle contribuera à assurer l’avenir de l’expérience de gastronomie et d’hébergement autochtone qu’il espère créer. — Flannery Dean

IMAGES FOURNIES PAR LA PREMIÈRE NATION DE CALDWELL

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AUTOMNE 2021 À BON VERRE, BONNE TABLE