LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2022

Le secret est dans la sauge article de la page 32

disques de pâte. Badigeonner légèrement d’œuf battu les bords du disque. Replier la pâte de manière à former des demi-lunes, puis souder les bords en les pinçant. Mettre les pierogis sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Quand tous les pierogis ont été préparés, les couvrir et les mettre au réfrigéra teur (pas plus de deux heures) jusqu’au moment de la cuisson ou les mettre au congélateur, sur la plaque à pâtisserie, jusqu’à ce qu’ils aient durci. Les transférer ensuite dans un sac de congéla tion ou un récipient hermétique et les conserver au congélateur au maximum 1 mois. 6. Au moment de servir, porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau salée. Mettre les pierogis dans l’eau bouillante, puis réduire le feu et laisser mijoter de 3 à 4 minutes s’ils sont congelés, ou de 2 à 3 minutes s’ils sont frais, jusqu’à ce que la pâte soit cuite et la farce, chaude. (Prévoir 5 à 6 pierogis par personne pour un plat principal et 2 à 3 pour un plat d’accompa- gnement.) À l’aide d’une cuiller à égoutter, transférer les pierogis sur un plateau légèrement huilé et les laisser reposer de 5 à 10 minutes. 7. Faire chauffer un tout petit peu d’huile de canola dans une poêle à fond épais sur feu moyen. Y faire cuire les pierogis de 1 à 2 minutes par face, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les servir chauds avec de la crème sure. [ NOTRE SUGGESTION ] Pinot Noir Biologique Hidden Bench Estate LES ESSENTIELS DE VINTAGES 274753, 37,95 $ Le vin de pinot noir et les plats à base d’herbes et de champignons sont superbes ensemble. Les tonalités de cerise et de terre minérale de ce pinot ontarien rehaussent vraiment bien les saveurs de nos pierogis. Donne environ 60 pierogis.

1. Préparer un bain-marie.

2. Mettre la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir quelques fois jusqu’à ce qu’elle se rassemble en boule. La diviser ensuite en 4 morceaux. Envelopper chaque morceau dans de la pellicule plastique, et laisser la pâte reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes ou au maximum 24 heures avant de l’abaisser. 3. Farce – Faire chauffer le beurre dans une grande casserole jusqu’à ce qu’il devienne mous seux. Y faire revenir l’oignon, le bacon et l’ail sur feu moyen jusqu’à ce qu’ils aient amolli (2 à 3 minutes). Ajouter les cham pignons et porter à feu mi-vif. Poursuivre la cuisson, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les champignons soient bien dorés (5 à 8 minutes). Ramener à feu mi-doux, ajouter le chou et poursuivre la cuisson 10 minutes. Mouiller avec le vin et racler les sucs de cuisson qui adhèrent au fond de la casserole. Cuire à petit feu, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le chou soit mou et que tout le liquide se soit évaporé (25 à 30 minutes). Retirer du feu et incorporer la chapelure et le grana padano, et saler au goût. Transférer la farce sur une plaque à pâtisserie pour la laisser refroidir un peu, puis la couvrir et la laisser refroidir com plètement au réfrigérateur, au plus 24 heures, avant de l’utiliser. 4. Mettre un morceau de pâte refroidi sur un plan de travail légèrement fariné et l’abaisser sur environ 3 mm ( 1/8 po) d’épais seur. À l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm (3 po) ou d’un verre d’un même diamètre, découper la pâte en disques et mettre ceux-ci de côté. Répéter cette opération avec les autres morceaux de pâte. (Les retailles de pâte peu vent être découpées, puis cuites à l’eau bouillante et arrosées de beurre pour en faire des pâtes rustiques.)

2. Si on utilise des tablettes de chocolat, les hacher finement. Réserver le quart des morceaux ou des pépites de chocolat, et mettre le reste dans le bain-marie. Remuer continuellement pendant que le chocolat fond. Ne jamais laisser le chocolat devenir trop chaud au toucher (pas plus de 100 °C/210 °F). 3. Une fois le chocolat fondu, le retirer du feu et y mélanger le reste du chocolat en deux fois jusqu’à ce qu’il soit incorporé (si le chocolat ne fond pas, on peut le remettre briève ment au bain-marie). Ajouter le piment de Cayenne et bien remuer. 4. Verser 15 ml (1 c. à soupe) de chocolat dans chacun des 12 moules. À l’aide d’un pinceau, étaler le chocolat aussi uniformé ment que possible dans les moules. Laisser durcir environ 10 minutes. Répéter le processus avec une deuxième couche de chocolat. Laisser refroidir et durcir complète ment, environ 30 minutes. 6. Détacher délicatement les 6 autres demi-sphères en chocolat de leur moule. À l’aide du pinceau, étendre un peu de chocolat fondu sur les bords (si le chocolat a refroidi, le faire chauffer de nouveau brièvement au bain-marie). Retirer ces demi-sphères de leur moule et les placer sur celles contenant les guimauves pour obtenir des sphères complètes, en veillant à ce que les bords se soudent. (Si on utilise des moules en papier sulfurisé, il se peut qu’il faille ajouter le chocolat fondu à la poche à douille afin de sceller les bords.) Laisser refroidir complètement. 7. Démouler les bombes de chocolat et les utiliser immédiatement, ou les conserver jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. 5. Ajouter de 3 à 4 guimauves miniatures dans 6 des moules.

PIEROGIS À LA SAUGE FARCIS DE CHAMPIGNONS ET DE CHOU Nous ajoutons de la sauge fraîche à la pâte à pierogi pour que ses saveurs d’automne s’harmonisent avec le goût umami du plat, sans toutefois le dominer. Pour faire de ces pierogis un plat végétarien, il suffit d’omettre le bacon. PÂTE 1 L (4 tasses) de farine tout usage, et un peu plus pour fariner le plan de travail 5 ml (1 c. à thé) de sel kasher 125 ml ( 1/2 tasse) de sauge hachée 250ml (1 tasse) de crème sure, et un peu plus pour le service 60ml ( 1/4 tasse) de beurre non salé, fondu 2 œufs 1 jaune d’œuf FARCE 30ml (2 c. à soupe) de beurre 1 oignon de grosseur moyenne, coupé en petits dés 125 g (4 oz) de bacon fumé à l’ancienne, coupé en dés 3 gousses d’ail, hachées fin 450 g (1 lb) de champignons de Paris, tranchés 1 L (4 tasses) de chou haché fin 500ml (2 tasses) de vin blanc sec 125 ml ( 1/2 tasse) de chapelure 125 ml ( 1/2 tasse) de fromage grana padano râpé fin Sel (au goût) 1 œuf, légèrement battu Huile de canola, pour la friture 1. Pâte – Combiner la farine, le sel et la sauge dans un grand bol. Dans un bol de grosseur moyenne, combiner la crème sure, le beurre fondu, les œufs et le jaune d’œuf. Bien mélanger les ingrédients et les verser dans le bol contenant la farine. À l’aide d’une spatule ou d’une cuiller en bois, mélanger le tout délicatement jusqu’à la formation d’une pâte molle. Diamond Crystal ou 2 ml ( 1/2 c. à thé) de sel de table

5. Déposer environ 10 ml (2 c. à thé) de farce au centre des

Donne 6 bombes.

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MERCI DE CONSOMMER DE FAÇON RESPONSABLE