LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2022

5. Répartir le saumon entre 6 assi ettes préalablement rafraîchies. Le garnir d’un monticule de la salade de roquette et de fenouil. Verser la sauce sur la salade. Parsemer de ciboulette et servir immédiatement.

1. Saumure – Mettre tous les ingrédients dans une grande casserole. Les porter à ébullition sur feu vif et les laisser bouillir 1 minute. Retirer la casserole du feu et laisser la saumure refroidir complètement. La transférer dans un récipient en plastique de 4 L (16 tasses), puis la couvrir et la laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain. 2. Mettre le porc dans la saumure. Le couvrir et le laisser mariner 3 heures au réfrigérateur. Le retirer de la saumure et l’éponger avec du papier absorbant. Le couvrir et le garder au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir, mais pas plus de 4 heures. 3. Remplir d’eau une grande casserole. Saler légèrement l’eau et la porter à ébullition. Ajouter l’orge perlé. Lorsque l’eau revient à ébullition, baisser le feu d’un cran ou deux pour que l’ébullition soit forte sans être trop vigoureuse. Faire cuire l’orge perlé jusqu’à ce qu’il soit tendre, mais encore ferme sous la dent (35 minutes environ). L’égoutter et le laisser refroidir sur une plaque à pâtisserie. (Couvert, l’orge se conservera jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.) 4. Faire chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola dans une grande poêle antiadhésive, sur feu mi-vif. Ajouter la moitié des champignons. Les saler et les poivrer, puis les faire cuire, en les remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés (4 à 5 minutes). Les laisser refroidir sur une plaque à pâtisserie. Répéter avec 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola et le reste des champignons. Lorsque tous les champignons sont cuits, mettre 15 ml (1 c. à soupe) de beurre dans la poêle. Ajouter les échalotes et les faire revenir, en les remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées (5 minutes environ). Lorsqu’il ne reste plus que 30 secondes de cuisson, ajouter la sauge. Transférer ces ingrédients sur la plaque contenant les

champignons. (Couvert, ce mélange se conservera jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.)

15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron frais 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon Sel de mer fin (au goût)

5. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

450 g (1 lb) de filet de saumon de qualité sushi (prélevé au centre), sans la peau Poivre du moulin (au goût) Sucre granulé (au goût) 15 ml (1 c. à soupe) de feuilles de fenouil hachées finement 1 citron 500ml (2 tasses) de jeunes feuilles de roquette 125 ml ( 1/2 tasse) de fenouil émincé Ciboulette ciselée, pour la décoration 1. Sauce à salade – Dans un petit bol, combiner au fouet la crème fraîche, l’eau, le jus de citron et la moutarde. Saler la sauce et la verser dans un récipient hermé- tique. Elle se conservera jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. 2. Couper la partie mince du filet de saumon et la conserver pour une autre recette. Si le filet a été prélevé dans un gros saumon, le couper en deux. À l’aide d’un couteau très tranchant, couper le saumon en biais, dans le sens de la largeur, en tranches d’environ 3 mm ( 1/8 po) d’épaisseur. 3. Saupoudrer légèrement de sel et de poivre le fond d’un plat de cuisson non réactif suffisamment grand pour contenir toutes les tranches de saumon en une seule couche. Saupoudrer ensuite très légèrement de sucre, puis parsemer de la moitié des feuilles de fenouil. À l’aide d’un zesteur, râper égale ment dans le plat un peu de zeste de citron. Déposer les tranches de saumon sur les assaisonnements. Répéter l’opération en parsemant le dessus des tranches de saumon de sel, de poivre, de sucre, de feuilles de fenouil et de zeste de citron. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur au moins 20 minutes et au maximum 1 heure. 4. Au moment de servir, mettre la roquette et le fenouil émincé dans un grand bol et les mélanger.

6. Faire chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola dans une grande poêle antiadhésive, sur feu mi-vif. Y faire rissoler le porc, en le tournant de temps en temps, jusqu’à ce que toutes ses faces soient bien dorées (6 à 7 minutes en tout). Le transférer dans une rôtissoire munie d’une grille. Dégraisser la poêle et y verser le whisky. Lorsque le whisky est réduit en sirop, au bout d’environ 1 minute, retirer la poêle du feu et y mettre le reste du beurre (30 ml/2 c. à soupe). Remettre le porc dans la poêle, mais garder la poêle hors du feu. Incliner la poêle et, à l’aide d’une cuiller à soupe, arroser constamment le porc avec le beurre au whisky pendant 1 minute. Remettre le porc dans la rôtissoire. 7. Cuire le porc au four jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la viande atteigne 60 °C (140 °F) pour une cuisson à point (16 à 18 minutes). Laisser le porc reposer 15 minutes avant de le trancher. 8. Entre-temps, mélanger l’orge et l’huile d’olive dans une grande casserole. Ajouter le mélange de champignons et d’échalotes, puis 250 ml (1 tasse) d’eau. Mettre la casserole sur feu mi-vif. Remuer constamment jusqu’à ce que l’eau ait été absorbée et que le mélange soit bien chaud (2 à 3 minutes). Ajouter le jus de citron et le persil. Saler au goût. 9. Répartir la salade d’orge entre 6 assiettes chaudes. Détailler le porc en tranches de 1 cm ( 1/2 po) d’épaisseur. Répartir les tranches entre les assiettes. Servir immédiatement.

Donne 6 portions.

FILET DE PORC ACCOMPAGNÉ D’UNE SALADE CHAUDE D’ORGE ET DE CHAMPIGNONS Le filet de porc étant une viande maigre, un bref trempage dans une saumure aromatique le ren dra tendre, juteux et parfaitement assaisonné. Nous le servons ici avec une salade chaude composée de champignons moelleux et d’orge aux saveurs terreuses. Vous pour riez aussi décorer le plat de feuilles de sauge frites. SAUMURE 80ml ( 1/3 tasse) de sel de mer fin 60ml ( 1/4 tasse) de miel 3 feuilles de laurier 3 gousses d’ail non pelées, légèrement écrasées 2 filets de porc de 450 g (1 lb) chacun, parés et coupés en deux dans le sens de la largeur 375 ml (1 1/2 tasse) d’orge perlé 45 ml (3 c. à soupe) d’huile de canola 450 g (1 lb) de champignons de plusieurs variétés, parés et coupés en tranches épaisses Sel et poivre (au goût) 45 ml (3 c. à soupe) de beurre non salé 3 grosses échalotes, émincées 15 ml (1 c. à soupe) de sauge hachée finement 125 ml ( 1/2 tasse) de whisky canadien 30ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron frais 60ml ( 1/4 tasse) de persil plat haché 3 brins de thym 1 brin de sauge 5 lanières de zeste d’orange 10ml (2 c. à thé) de grains de poivre noir 2,125 L (8 1/2 tasses) d’eau

Donne 6 portions.

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MERCI DE CONSOMMER DE FAÇON RESPONSABLE