LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2022

couteau le long du bord extérieur, en s’assurant que rien ne colle. Laisser refroidir la poêle sur une grille. 7. Après environ 30 minutes, juste avant de retourner votre tarte Tatin sur une assiette de service, chauffer le fond de la poêle à feu vif pendant 30 à 40 secondes, en la secouant pour s’assurer que rien ne colle. Poser une grande assiette de service sur le dessus de la poêle, prendre une grande respiration et retourner la tarte sur l’assiette. Saupoudrer d’une pincée de sel Maldon. Tailler en pointes et servir immédiatement. [NOTRE SUGGESTION] Vin de glace Riesling VQ Henry of Pelham LES ESSENTIELS DE VINTAGES 430561, 375 ml, 49,95 $ Les notes d’agrumes, de poire pochée, de melon miel et de fleurs de ce vin mettent en valeur celles de la tarte. Son intensité et sa douceur irrésistible vont de pair avec la texture du dessert. RISOTTO AU FOUR À LA COURGE ET SA GARNITURE CROUSTILLANTE En Italie, ce risotto cuit au four sans être remué serait considéré comme un affront, mais à vrai dire, la plupart des gens n’y verront que du feu. Ce plat, qui met en vedette la richesse et la douceur de la courge hubbard, fait appel à l’eau de cuisson de la courge en guise de bouillon, ce qui rend son parfum encore plus prononcé. À noter qu’une citrouille à tarte conviendrait tout aussi bien pour cette recette. Donne de 6 à 8 portions. Courges et compagnie article de la page 60

4. Pendant la cuisson du risotto, préparer la garniture. Dans une petite casserole, faire chauffer l’huile sur feu mi-vif. Y faire frire les feuilles de sauge jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, environ 30 secondes. Les retirer à l’aide d’une cuiller à égoutter et les déposer sur du papier absorbant. Ajouter le panko dans la poêle et le cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 1 minute. Retirer du feu. Écraser finement les quatre feuilles de sauge et les mélanger à la chapelure panko. 5. Retirer le risotto du four et bien remuer. Incorporer le reste du beurre (30 ml/2 c. à soupe) et le pecorino romano. Le risotto devrait avoir une consistance crémeuse et commencera à épaissir à mesure qu’il reposera, à couvert, environ 5 à 7 minutes. 6. Dresser le risotto et le couronner de la garniture au panko. Décorer de feuilles de sauge croustillantes supplémentaires, si désiré. Donne 6 portions comme plat principal, ou 8 comme accompagnement. [NOTRE SUGGESTION] Ladybug Rosé VQA Malivoire LES ESSENTIELS DE VINTAGES 559088, 17,95 $ Ce rosé élaboré en Ontario est très apprécié de la clientèle. Son acidité contrebalancera l’onctuosité du risotto, tandis que ses tonalités vives de fruits rouges rehausseront les notes umami du plat.

1,25 L (5 tasses) d’eau 2 ml ( 1/2 c. à thé) de sel

3 poires bosc fermes, pelées et coupées en quatre dans le sens de la longueur, sans le noyau fibreux 3 prunes noires, dénoyautées et coupées en deux 60ml ( 1/4 tasse) de noix de macadamia hachées grossièrement (ou de noisettes, selon votre préférence) 1 bloc (200 g) de pâte feuilletée, décongelée, mais encore froide Une pincée de sel de finition, comme du sel Maldon 1. À l’aide du 80 ml ( 1/3 tasse) de beurre, graisser légèrement une poêle épaisse de 23 cm (9 po) allant au four (comme une poêle en fonte), puis répartir également le reste du beurre en petites noi settes au fond de la poêle. Verser le sucre sur le beurre. (Cela se transformera en caramel.) 2. Répartir les poires et les prunes sur le mélange de caramel en les chevauchant et en progressant vers le centre. Les placer le plus près possible les unes des autres. Saupoudrer uniformément le tout de noix de macadamia hachées. 3. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte feuil letée en un rond d’environ 5 mm ( 1/4 po) d’épaisseur (si elle est déjà abaissée, il suffit de tailler les coins). Déposer la pâte sur les fruits dans la poêle, en repliant un peu l’excédent de pâte sur le bord. Piquer la pâte environ 30 fois avec une fourchette. 5. Mettre la poêle sur un feu moyen et laisser le liquide s’évaporer jusqu’à ce qu’il n’en reste que très peu et que l’odeur du caramel se dégage, soit 20 à 25 minutes. Surveiller la cuisson. 6. Enfourner et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le dessus de la pâte soit doré et que l’ensemble de la pâte soit bien cuit, environ 10 à 15 minutes. Retirer du four et glisser un petit 4. Préchauffer le four à 232 °C (450 °F).

RISOTTO 250ml (1 tasse) d’oignon émincé 45 ml (3 c. à soupe) de beurre non salé 250ml (1 tasse) de courgette râpée grossièrement 375 ml (1 1/2 tasse) de riz arborio 125 ml ( 1/2 tasse) de vin blanc sec 7 ml (1 1/2 c. à thé) de sel 2 ml ( 1/2 c. à thé) de poivre fraîchement moulu 125 ml ( 1/2 tasse) de fromage pecorino romano râpé GARNITURE 60ml ( 1/4 tasse) d’huile d’olive légère 4 grosses feuilles de sauge, et un peu plus pour la décoration 125 ml ( 1/2 tasse) de chapelure panko assaisonnée 1. Pour préparer la purée et le bouillon de courge, couper la courge en quatre et l’épépiner. La plonger dans une grande casserole remplie d’eau salée. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que la courge soit tendre, environ 10 minutes. Retirer la courge à l’aide d’une cuiller à égoutter et la mettre, avec sa pelure, dans un mélangeur. Réduire en purée jusqu’à consistance crémeuse. Réserver 750 ml (3 tasses) de bouillon et le garder au chaud. Le reste du bouillon peut être conservé quatre ou cinq jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. 3. Dans un grand faitout muni d’un couvercle, combiner les oignons, 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé, la courgette râpée, le riz, le vin, 500 ml (2 tasses) de purée de courge et 750 ml (3 tasses) de bouillon de courge. Saler et poivrer. Remuer pour bien mélanger. Couvrir et cuire au four jusqu’à ce que le riz soit tendre, de 45 à 50 minutes. 2. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

PURÉE ET BOUILLON DE COURGE

1 courge hubbard de 680 g (1 1/2 lb), lavée et non pelée

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MERCI DE CONSOMMER DE FAÇON RESPONSABLE