LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2022

L’ART DE DÉCOUPER

Couteaux

L’ustensile le plus important pour bien découper la viande est un couteau tranchant. Les trois types ci-dessous sont les plus utiles. Il n’est pas nécessaire d’avoir les trois et vous pouvez bien sûr utiliser un couteau de chef, mais un couteau à découper ou à trancher fera un travail plus soigné, et un couteau à désosser est pratique si vous faites souvent cuire une volaille entière. Les couteaux munis d’une lame cannelée ou alvéolée pénètrent plus facilement la viande et n’ont pas tendance à y adhérer. Un bon couteau n’est pas donné, mais il vaut son pesant d’or. Optez pour un couteau de qualité fait en Europe ou au Japon : il y a de fortes chances qu’il vous dure toute la vie.

Les mots découper et trancher sont parfois utilisés de façon interchangeable, mais il existe bien deux styles de couteaux distincts. Les deux sont utiles, alors choisissez celui qui vous convient le mieux.

Certains préfèrent utiliser un couteau dentelé, mais celui-ci peut déchirer la chair si la lame n’est pas extrêmement tranchante.

Ayez aussi sous la main une grosse fourchette (pas nécessairement une fourchette à découper) et des pinces : elles vous aideront à maintenir le rôti en place pendant le découpage. Salubrité des aliments Nettoyez et séchez vos mains entre chaque manipulation de la viande et du couteau : des mains sèches sont des mains plus sûres. Ayez à portée de la main un linge humide et un linge à vaisselle sec, et utilisez-les fréquemment. Autres ustensiles

Couteau à découper à manche alvéolé Wüsthof Classic de 23 cm (9 po), 195 $. wusthof.ca

Couteau à désosser Global de 16 cm (6 po) à lame flexible, 155 $. relishcooking studio.com

Couteau à trancher/ découper

Victorinox de 25 cm (10 po) avec poignée

en bois de rose, 90 $. labaie.com

COUTEAU À TRANCHER Un couteau à lame longue (au moins 25 cm/10 po en général), souvent plus étroite que celle d’un couteau à découper, avec un bout arrondi. Il permet de réaliser de longs mouvements glissants qui pro duisent des tranches franches et régulières. Sa longue lame est parfaite pour les gros rôtis, comme une côte de bœuf.

COUTEAU À DÉCOUPER Plus étroite que celle du couteau de chef, la lame de ce couteau est pointue et fait au moins 23 cm (9 po) de long. Assurez vous d’une bonne prise en main, car ce couteau est plus difficile à manipuler vu sa lame plus longue. Il est toutefois plus poly valent qu’un couteau à trancher; son bout pointu étant pratique pour détacher la chair de l’os.

COUTEAU À DÉSOSSER Ce couteau n’est généralement pas utilisé pour découper, mais il est très pratique pour la volaille, surtout pour les gens qui n’ont pas l’habitude d’utiliser un cou teau à découper ou à trancher à lame plus longue. Utilisez-le pour dégager la poitrine de l’os et pour couper entre les articulations pour retirer les hauts de cuisse et les ailes.

Rangement des restes Si vous savez déjà qu’il y aura des restes, mettez les directement dans des récipients hermétiques à

mesure que vous découpez la pièce, et rangez les récipients au frigo avant de vous asseoir pour manger. De cette façon, vous apportez seulement la quantité nécessaire à table, et vous préservez la salubrité des aliments.

ILLUSTRATION : DAVID SPARSHOTT

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