LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2022

L’ART DE DÉCOUPER

Comment découper un rôti avec os Cette technique vaut pour les rôtis de côtes tels que la côte de bœuf et le carré de porc ou de venaison. Pour cette démonstration, nous avons utilisé notre recette de côte de bœuf rôtie aux fines herbes et à la moutarde avec sauce au vin rouge; vous la trouverez à lcbo.com/abvbtautomne22.

Gestion de groupe Vous avez de nombreux invités qui prennent place à une grande table ou à plus d’une table? Prévoyez plusieurs assiettes plus petites de sorte que les convives n’aient pas à faire circuler une grande assiette lourde ou à attendre trop longtemps avant de pouvoir se servir. Prévoyez aussi une autre assiette déjà prête à la cuisine, couverte d’une feuille d’aluminium et d’un linge pour que son contenu reste chaud.

ÉTAPE 1 Poser le rôti sur la planche à découper de sorte qu’une face coupée de la noix soit face à soi et tenir les os verticalement avec la main libre. Tourner légèrement le rôti vers la main qui tient le couteau. Tenir fermement le couteau et placer la lame parallèlement aux os, là où la noix est adossée aux os.

ÉTAPE 2 Dans un long mouvement (qui utilise la pleine longueur de la lame), faire glisser le couteau vers soi en coupant entre la viande et l’os, le plus près possible de l’os. Faire de même jusqu’au bas de la viande, là où les os sont courbés.

ÉTAPE 3 Une fois que la noix est

Service personnalisé Pour servir la viande

entièrement coupée de la partie verticale des os, tourner le rôti à 180 degrés et séparer la noix des os avec la main libre, puis faire glisser le couteau en de courts mouvements, parallèles à la planche à découper, pour couper le reste de la viande de la partie courbée de l’os. Séparer tout le morceau de viande des os.

découpée, prévoyez des pinces à manche court au lieu d’une fourchette. Elles sont plus faciles à utiliser pour les convives, qui peuvent alors prendre exactement le morceau désiré, et personne ne risque, même involontairement, de les mettre dans son assiette.

Présentation Pour ce qui est de la

présentation du rôti, trop de décorations (surtout s’il s’agit de gros morceaux d’ingrédients crus) entravent l’accès à la viande (et occasionnent des restes d’aliments intouchés sur l’assiette de service). Quelques herbes suffisent; de cette façon, la pièce de résistance ne se fait pas voler la vedette.

ASTUCE : LES TRANCHES FINES SONT PLUS TENDRES .

ÉTAPE 4 Mettre les os de côté; poser la viande sur la planche, une face coupée de la noix à gauche et l’autre à droite, de sorte que la viande repose sur la partie plate (où se trouvaient auparavant les os).

ÉTAPE 5 Insérer une fourchette dans la viande et la tenir avec la main libre. En de longs mouvements de va-et-vient, à la manière d’une scie, couper la viande en travers de la fibre pour obtenir des tranches.

ÉTAPE 6 Séparer les os avant de les servir. On peut aussi les mettre de côté pour préparer des soupes ou des bouillons.

ILLUSTRATION : DAVID SPARSHOTT

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