LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2022

Comment découper une dinde ou un poulet entier

ASSIETTES PARFAITES Petits conseils pour une présentation digne d’un pro.

Pour découper une dinde ou un poulet entier, coupez et jetez les ficelles, et retirez les brochettes, s’il y a lieu. Au besoin, retirez la farce de la cavité à la cuiller et mettez-la dans un bol de service réchauffé. Couvrez le bol pour le tenir au chaud dans le four. Posez la volaille sur une grande planche, le cou le plus éloigné de vous. Pour cette démonstration, nous avons utilisé notre recette de dinde rôtie aux fines herbes et son jus; vous la trouverez à lcbo.com/abvbtautomne22.

Viande seulement Disposez les tranches en les faisant se chevaucher, à la manière de bardeaux de toit, sur la longueur de l’assiette de service ou en un cercle. Assurez-vous que chaque tranche soit visible afin qu’il soit facile de la saisir et de se servir. Pour la volaille, faites alterner des tranches de viande blanche et de viande brune sur la largeur de l’as siette pour que les convives puissent se servir d’un côté ou de l’autre. Pour un rôti de côtes, si vous servez les os, disposez les os individuels le long d’un côté de l’assiette, en les faisant se chevaucher, et les tranches de viande à côté, à la manière de bardeaux.

ÉTAPE 1 À l’aide d’un couteau à découper ou à désosser à lame longue et tranchante, faire une incision du côté droit du bréchet, le long du milieu de la volaille, en commen- çant par le cou et en allant vers soi, et en gardant la lame du couteau près de l’os.

ÉTAPE 2 En travaillant le long du bréchet qui s’incurve sous la poitrine, découper soigneusement la viande en un seul morceau, à partir de l’os. Mettre le gros morceau de poitrine de côté. Faire de même de l’autre côté du bréchet.

ÉTAPE 3 Détacher les cuisses en insérant un couteau entre l’articulation du haut de cuisse et le corps de la volaille et couper la viande en remuant la cuisse pour dégager l’articulation. (Un couteau à désosser est parfait pour couper à l’articulation.)

Viande et légumes Si vous utilisez une très

grande assiette ou plusieurs assiettes plus petites, vous pouvez alors mettre un légume d’accompagnement d’un côté et la viande de l’autre. Le légume sert de décoration et, de cette façon, il y aura une assiette de moins sur la table. Gardez la viande et les légumes bien séparés pour faciliter la vie de tout le monde.

ÉTAPE 4 Séparer les hauts de cuisse des pilons en coupant aux articula- tions. Disposer les pilons sur l’assiette. Découper des tranches dans les hauts de cuisse (pour la dinde, ou les laisser entiers pour le poulet) et les mettre sur l’assi ette à côté des pilons.

ÉTAPE 5 Couper les ailes en les remuant pour les dégager, comme ce fut le cas pour les cuisses, et utiliser la pointe d’un couteau pour couper à l’articulation. Les déposer sur l’assiette.

ÉTAPE 6 Mettre les morceaux de poitrine sur la planche, la peau vers le haut et leur long côté face à soi. Maintenir la viande avec une fourchette et la trancher sur la largeur dans un mouvement de va-et-vient. Disposer les tranches sur l’assiette en les faisant se chevaucher légèrement.

À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2022 31