LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2023

Classiques modernes article de la page 64

Changement de cap article de la page 68

1. Mayo-crème fumée – Mélanger la crème sure, la mayonnaise, le piment chipotle et le jus de lime. Ajouter de l’eau petit à petit jusqu’à ce que le mélange soit assez liquide pour arroser les tacos. Saler et réserver. 2. Salsa de crevettes – Mélanger tous les ingré dients sauf le sel et le poivre dans un petit bol non réactif; saler et poivrer au goût et réserver. 3. Couper le poisson en 12 bâtonnets égaux. 4. Verser 4 cm (1 1/2 po) d’huile dans une casserole de grosseur moyenne. Amener à une température de 180 °C (350 °F). 5. Entre-temps, réchauffer les tortillas à sec dans une poêle et les envelopper dans un linge à vaisselle. 6. Dans un bol de grosseur moyenne, com biner au fouet la farine, le sel, l’ail granulé, le piment chipotle et le cumin. Diviser ce mélange en deux en en transférant 180 ml ( 3/4 tasse) dans un deuxième bol et réserver. Incorporer au fouet la bière et l’œuf à l’un des deux mélanges de farine. 7. Enduire de pâte quelques bâtonnets de poisson à la fois, puis les passer dans le mélange sec de farine. Les déposer délicate ment dans l’huile. Cuire 4 minutes au total, en retournant les bâtonnets à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Les sortir de l’huile à l’aide d’une écumoire et les déposer sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier absorbant. 8. Pour le service, placer un bâtonnet de pois son pané sur chaque tortilla, puis ajouter une généreuse pincée de chou. Recouvrir d’une cuillerée de salsa. Arroser de mayo-crème et servir sur le champ avec un quartier de lime. Donne de 4 à 6 portions.

GIMLET À L’HUILE D’OLIVE Les barmans utilisent la technique du fat washing pour infuser les saveurs de divers corps gras, allant du bacon au beurre noisette. Ici, l’huile d’olive vierge extra fait ressortir les aromates du gin et donne au cocktail une tex ture riche et onctueuse. Choisissez une huile herbacée, poivrée et astringente, comme celle issue d’olives arbequina en Espagne, ou toute autre huile riche en composés phénoliques. 60 ml (2 oz) de gin 15 ml ( 1/2 oz) d’huile d’olive vierge extra au goût herbacé, et un peu plus pour la décoration 30 ml (1 oz) de jus de lime 15 ml ( 1/2 oz) de sirop de sucre double (recette à LCBO.com/abvbtautomne23) 2 brins de thym frais, et un peu plus pour la décoration Grosse olive à cocktail pour la décoration (facultatif) 1. Au moins 1 heure avant de servir le cocktail, verser le gin et l’huile dans un récipient hermé tique allant au congélateur (comme un bocal en verre) et bien secouer. Laisser reposer au congélateur 1 heure ou jusqu’à ce que l’huile d’olive fige et forme des globules ou une couche à la surface. Passer rapidement le gin au tamis fin de manière à retenir l’huile gelée et la jeter. Conserver le gin froid jusqu’au moment de l’utiliser. 2. Dans un shaker rempli de glaçons, mettre le gin froid infusé à l’huile, le jus de lime, le sirop et le thym. Secouer vigoureusement pour bien rafraîchir le cocktail, pas plus de 30 secondes. 3. Passer à travers un tamis à mailles fines dans une coupe ou un verre à martini et laisser les ingrédients s’intégrer et le cocktail se clarifier. À l’aide d’un compte-gouttes ou d’une très petite cuiller, déposer quelques gouttelettes d’huile d’olive à la surface du cocktail et décorer d’une olive et/ou d’un brin de thym frais, si désiré. Donne 1 cocktail. SAUGE CROUSTILLANTE Chauffer une poêle en fonte sur feu moyen et, entre-temps, badigeonner de grandes feuilles de sauge fraîches de beurre fondu ou d’huile d’olive, puis les saler et les poivrer légèrement. Mettre les feuilles fraîches dans la poêle chaude et les aplatir à l’aide d’une spatule. Retourner les feuilles lorsqu’elles sont bien dorées (1 à 2 minutes par face). Laisser refroidir sur du papier absorbant. Utiliser immédiatement ou conserver dans un conte nant hermétique jusqu’au lendemain.

TACOS DE POISSON Les tacos – ou, plus précisément, les tacos qui ont l’apparence et le goût de ceux que l’on trouve au Mexique – ont suivi la diaspora mexicaine en Ontario. Ils sont devenus des incontournables des menus des restaurants, et de nombreuses épiceries, même à l’extérieur de Toronto, vendent maintenant d’authentiques tortillas de maïs. Demandez à quiconque de vous parler de tacos cochinita ou suadero , et on vous regardera certainement d’un air perplexe. En revanche, les tacos de poisson à la mode de Baja, ça, tout le monde connaît, probablement parce qu’il s’agit de poisson croustillant en panure à la bière, qui n’est pas sans rappeler celui accompagné de frites et de vinaigre de malt. Si vous cherchez un raccourci, achetez une salsa pico de gallo de qualité pour rem placer la salsa de crevettes saumurées (très peu traditionnelle, mais absolument délicieuse). MAYO-CRÈME FUMÉE 160 ml ( 2/3 tasse) de crème sure 45 ml (3 c. à soupe) de mayonnaise 2 ml ( 1/2 c. à thé) de piment chipotle moulu 1/2 petit oignon rouge, coupé en dés 10 à 15 ml (2 à 3 c. à soupe) de piments jalapenos marinés, hachés finement 1 gousse d’ail, hachée finement 90 g (3 oz) de crevettes cuites, hachées 60 ml ( 1/4 tasse) de coriandre hachée finement 15 ml (1 c. à soupe) de jus de lime 15 ml (1 c. à soupe) de saumure de piments jalapenos marinés Sel et poivre 900 g (2 lb) de filets de morue ou de flétan Huile de canola pour la friture 12 petites tortillas de farine de maïs ou de blé 375 ml (1 1/2 tasse) de farine tout usage 5 ml (1 c. à thé) de sel 2 ml ( 1/2 c. à thé) d’ail granulé 2 ml ( 1/2 c. à thé) de piment chipotle moulu 5 ml (1 c. à thé) de cumin moulu 180 ml ( 3/4 tasse) de bière blonde très froide 1 gros œuf, légèrement battu 500 ml (2 tasses) de chou blanc ou rouge râpé Quartiers de lime pour le service 15 ml (1 c. à soupe) de jus de lime 15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) d’eau Sel SALSA DE CREVETTES 3 tomates moyennes mûres, épépinées et coupées en dés

NOTRE SUGGESTION Sauvignon Blanc VQA Creekside LCBO 620724, 15,95 $

Le sauvignon blanc est idéal avec nos tacos de poisson. Ses saveurs d’herbes et d’agrumes s’harmonisent parfaitement avec les éléments de ce plat, et son acidité vive équilibre le tout.

SAUCE À HAMBURGER 45 ml (3 c. à soupe) de mayonnaise 15 ml (1 c. à soupe) de ketchup 15 ml (1 c. à soupe) de relish sucrée 2 ml ( 1/2 c. à thé) de Marmite 1 pincée de piment de Cayenne

1. Mettre tous les ingrédients dans un petit bol et remuer. S’assurer de bien dissoudre la Marmite. Couvrir et réfrigérer jusqu’à 1 semaine.

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