LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2023

DANS NOTRE RÉTROVISEUR

Pour les amateurs de piquant Il y a 30 ans, bon nombre de Canadiens n’avaient qu’une seule bouteille de sauce Tabasco dans leur frigo, alors qu’aujourd’hui ils possèdent une demi-douzaine de condiments épicés. Voici quelques moments marquants de cette vague de chaleur moderne.

PIMENTS FORTS MARINÉS DANS L’HUILE

Ce condiment typique du sud de l’Italie a connu son heure de gloire à la même époque que les pizzas à croûte mince individuelles. L’entreprise torontoise Terroni importe son Peperoncini Piccanti (285 g, 11,99 $, labottegaditerroni.com) directement des Pouilles. thaïlandais, vietnamiens et panasiatiques a contribué à la notoriété de cette sauce piquante à l’ail. La sauce sriracha chili Huy Fong Foods (740 ml, 6,47 $, walmart.ca) est le ketchup Heinz des sauces sriracha. HARISSA La harissa, une pâte tunisienne à base de piments forts, d’ail et d’épices, a fait son apparition à l’époque où les saveurs sud-méditerranéennes ont pris d’assaut la scène gastronomique. Depuis ce temps, des variantes locales ont émergé, telles que la harissa El Tounsi (113 g, 8,49 $, eltounsifoods.com). SAUCE PIQUANTE MEXICAINE En Ontario, la montée en popularité des tacos a braqué les projecteurs sur les sauces piquantes mexicaines, comme la sauce piquante Valentina (370 ml, 2,17 $, walmart.ca). Peu dispendieuse, elle est modérément épicée et légèrement vinaigrée. CHILI CRISP Produite pour la première fois en 1997, la sauce Spicy Chilli Crisp Lao Gan Ma (700 g, 7,99 $, tntsupermarket.com) n’a toutefois pris son envol au pays qu’une vingtaine d’années plus tard. Ce condiment texturé à base d’huile ajoute une touche de chaleur, d’umami et de croquant aux nouilles, aux dumplings et aux plats de riz. SRIRACHA La popularité grandissante des mets

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AGENTS DE CHANGEMENT

D’innombrables outils, techniques et ingrédients ont transformé notre façon de cuisiner. Voici quelques coups de cœur d’Eric Vellend, notre rédacteur de la rubrique Gastronomie. OUTILS « Nous tenons le papier sulfurisé pour acquis. Pourtant, il y a 30 ans, il fallait se le procurer dans les magasins de matériel de restauration! La râpe de type Microplane est un outil incontournable pour zester les agrumes ou râper de l’ail et du gingembre. Enfin, grâce à mon mélangeur haute vitesse, je n’ai plus à croiser les doigts lorsque je prépare des cocktails glacés. » TECHNIQUES « J’ai découvert le saumurage à sec (aussi appelé présalaison) dans le livre de recettes The Zuni Cafe Cookbook de Judy Rodgers (W.W. Norton, 2002), qui a révolutionné la façon dont j’apprête le porc et le poulet. J’aime aussi utiliser la technique de brunissage en fin de cuisson pour les rôtis de bœuf. Ce processus, dans lequel le rôti est cuit à feu doux avant d’être saisi à la poêle, permet d’obtenir une cuisson mi-saignante parfaite. » INGRÉDIENTS « Nous provenant d’Angleterre, le sel de Maldon en flocons est si joli et délicat que je ne peux m’imaginer utiliser un autre sel de finition. Le paprika fumé d’Espagne est un moyen facile d’ajouter une touche naturellement fumée aux plats. Enfin, le vinaigre vivant Porto et cabernet d’Acid League, une entreprise canadienne, est tout simplement le vinaigre de vin rouge de mes rêves. »

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