LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2024

BUREK AVEC POIVRONS RÔTIS ET FÉTA PAR SEBOUH YACOUBIAN « J’aime manger mon burek surmonté d’un œuf poêlé. L’année dernière au restaurant, pour la fête des Mères, nous avons fait cuire le burek à la poêle au lieu de le cuire au four et nous l’avons servi avec un œuf poêlé et une sauce hollan daise sur le dessus. C’était presque comme un œuf à la bénédictine. » 1 poivron rouge moyen 60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive vierge extra, et un peu plus pour graisser la poêle 10 ml (2 c. à thé) de paprika Sel et poivre du moulin au goût 395 g (14 oz) de féta de bonne qualité, râpée grossièrement 125 ml (1/2 tasse) de persil haché finement

6. Déposer 1 feuille de pâte phyllo au fond du moule préparé. La badigeonner très légèrement avec une petite quantité des 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive restants. Répéter, en empilant 3 feuilles supplémentaires et en terminant par de l’huile d’olive. À l’aide d’une cuiller, étaler uniformément un tiers de la garniture en une fine couche sur le dessus pour recouvrir entière ment la pâte phyllo. Répéter l’opération deux fois de plus, en utilisant 8 feuilles de pâte phyllo supplémentaires et les deux tiers restants de la garniture. Pour la dernière couche, déposer 1 feuille de pâte phyllo supplémentaire sur la garniture. La badigeonner très légèrement d’une petite quantité d’huile. Répéter l’opération en empilant 3 feuilles supplémentaires, mais en laissant la dernière couche sans huile. 7. Dans un petit bol, bien fouetter l’œuf avec l’eau. Badigeonner uniformément le dessus de la pâte phyllo de l’œuf fouetté. Enfourner sur la grille du milieu, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante, de 40 à 45 minutes. Transférer le moule sur une grille et laisser refroidir 15 minutes. À l’aide d’un couteau tranchant, couper le burek en 12 morceaux. Retirer le burek du moule en soulevant le papier sulfurisé. Servir sans tarder. « Bien que j’aie grandi au Canada, le thit kho tau était un aliment de base à notre table, appor tant un petit goût du Vietnam dans notre foyer. Avec ses riches saveurs caramélisées de noix de coco et de sauce de poisson, ce plat me renvoie à mon héritage et évoque des souvenirs que je chéris. J’aime l’agrémenter de tranches de melon d’eau, de mangue ou de banane. Comme la plupart des ragoûts, ses saveurs continuent de s’intensifier les jours suivants. On peut aussi utiliser de l’épaule plutôt que du flanc de porc. » 675 g (11/2 lb) de flanc de porc désossé et avec la peau, coupé en cubes de 2,5 cm (1 po) 60 ml (1/4 tasse) de sucre granulé 45 ml (3 c. à soupe) d’eau 15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale 1/2 oignon, émincé 3 gousses d’ail, hachées grossièrement 625 ml (21/2 tasses) d’eau de coco non sucrée, sans pulpe 30 ml (2 c. à soupe) de sauce de poisson Donne 12 portions. THIT KHO TAU PAR THOMPSON TRAN

Oignons verts émincés, feuilles de coriandre et piment oiseau émincé, pour décorer Riz cuit à la vapeur et tranches de concombre, pour servir 1. Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Ajouter le porc et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 3 minutes. À l’aide d’une cuiller à égoutter, transférer le porc dans une assiette tapissée de papier absorbant. Éponger le porc avec du papier absorbant – l’excès d’humidité provoquera des éclaboussures lorsque le porc retournera sur le feu. Réserver. 2. Verser uniformément le sucre au fond d’une grande casserole à fond épais. Sans remuer, ajouter 45 ml (3 c. à soupe) d’eau. Mettre la casserole sur feu moyen. Cuire, sans remuer, en faisant tournoyer doucement la casserole au besoin, jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur ambrée, soit de 6 à 10 minutes. En tra vaillant rapidement, ajouter le porc, en remuant pour l’enrober. Poursuivre la cuisson, en retour nant le porc et en remuant souvent pour racler les sucs au fond de la casserole, jusqu’à ce que la viande soit dorée sur toutes les faces, de 6 à 8 minutes. Transférer le porc dans une assiette. 3. Mettre l’huile dans la casserole, puis ajouter l’oignon et l’ail. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que l’oignon et l’ail soient dorés, de 1 à 2 minutes. Incorporer l’eau de coco, les sauces de poisson et de soja, et le poivre. Remettre le porc et tout jus dans la casserole. Porter à ébullition sur feu mi-vif, puis couvrir. Faire mijoter le porc à feu mi-doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit presque tendre lorsque piqué avec une fourchette, environ 1 heure. 4. Entre-temps, porter à ébullition une casserole moyenne remplie d’eau. Y déposer délicatement les œufs. Les cuire jusqu’à ce qu’ils soient durs, environ 9 minutes. Vider l’eau avec précaution et remplir la casserole d’eau froide. Une fois les œufs refroidis, les écaler. 5. Lorsque le porc est presque tendre, y ajouter les œufs. Poursuivre la cuisson, à découvert, en retournant délicatement les œufs à la mi- ­ cuisson, jusqu’à ce que le porc soit tendre et les œufs dorés, de 15 à 20 minutes. Saler, au besoin. 6. Pour servir, retirer les œufs et les réserver. Transférer le porc dans un plat de service. Couper les œufs en deux et les ajouter au plat. Décorer d’oignons verts, de coriandre et de piment. Servir avec du riz et des tranches de concombre.

3 oignons verts, parés et émincés 16 feuilles de pâte phyllo surgelées, décongelées au réfrigérateur 1 gros œuf 15 ml (1 c. à soupe) d’eau

1. Préchauffer le four à 260 °C (500 °F). (Un grille-pain four est idéal pour cette tâche.)

2. Mettre le poivron sur une petite plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille d’alumi nium. Le faire rôtir dans le tiers supérieur du four jusqu’à ce que la peau soit noircie et la chair tendre, de 30 à 40 minutes. Transférer dans un bol de grosseur moyenne et couvrir. Laisser refroidir pendant 1 heure. 3. Peler le poivron et jeter la peau, la tige et les graines. Égoutter tout jus, le cas échéant. Transférer la chair du poivron dans le bol d’un robot culinaire; y ajouter 30 ml (2 c. à soupe) d’huile et le paprika. Saler et poivrer. Travailler le tout en raclant la paroi du bol au besoin, jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse, soit environ 1 minute. Transférer la préparation dans un bol de grosseur moyenne. Ajouter la féta, le persil et les oignons verts. Bien mélanger. (La prépa ration peut être transférée dans un récipient hermétique et réfrigérée jusqu’à 1 jour.) 4. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Huiler généreusement un moule métallique profond de 23 x 33 cm (9 x 13 po). Chemiser le fond de papier sulfurisé, en laissant le papier dépasser sur les deux côtés les plus courts. 5. Empiler les feuilles de pâte phyllo sur le plan de travail. À l’aide d’un couteau bien affuté, découper la pâte en un rectangle de 23 x 33 cm (9 x 13 po). (Jeter l’excédent de pâte ou le conserver pour une autre utilisation.) Couvrir lâchement la pâte phyllo avec un linge humide.

30 ml (2 c. à soupe) de sauce soja 5 ml (1 c. à thé) de poivre du moulin

6 gros œufs Sel au goût

Donne 4 portions.

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