LCBO À Bon Verre, Bonne Table Début de L'Été 2018

glossaire La tequila est élaborée à partir du cœur de l’agave, appelé cabeza (tête) ou piña (en raison de sa res­ semblance à un ananas), dont le poids peut atteindre plus de 50 kg. Après avoir été débar­ rassée de ses feuilles épineuses ( pencas ), la cabeza est cuite, puis broyée, traditionnelle­ ment par une roue en pierre appelée tahona . Le liquide qui en est extrait est fermenté, parfois avec les fibres d’agave résiduelles, le bagazo . Le jus fermenté obtenu, le mosto , est ensuite distillé pour obtenir la tequila.     L’origine et le sens des noms espagnols de certaines marques célèbres (voir ci-dessous) racontent l’histoire et le processus de fabri­ cation de la tequila; certaines sont produites depuis plusieurs siècles dans des casas mexi­ caines traditionnelles.

PHOTO PAR ESDELVAL/SHUTTERSTOCK.COM

Sauza : Nom de famille de Don Cenobio Sauza, fondateur de l’une des premières distil­ leries de tequila, au XIX e siècle, connu comme étant le « père de la tequila ».

Tromba : Nom des grandes averses qui inondent la région mon­ tagneuse du Jalisco.

Los Arango : Doroteo Arango était le vrai nom de Pancho Villa, héros de la révolution mexicaine.

Hornitos : Petits fours à vapeur, traditionnellement faits de terre ou de fragments de lave, utilisés pour cuire l’agave.

Jose Cuervo : En 1795, José Antonio de Cuervo y Valdés a reçu du roi Ferdinand VI le premier permis officiel autorisant la production de tequila.

Cazadores : Mot es­ pagnol signifiant « chasseurs ». Le cervidé que l’on voit sur les étiquettes de la distillerie représente les cerfs qui avaient l’habitude de rôder dans les champs d’agave de la casa .

Don Julio : Don Julio González-Frausto Estrada était un producteur de te­ quila du XX e siècle qui, dès l’adolescence, avait commencé à perfectionner diverses tech­ niques artisanales modernes.

El Jimador : Un ouvrier agricole qui cultive l’agave.

58  À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2018