LCBO À Bon Verre, Bonne Table Début de L'Été 2018

SAVEURS  LE SUMMUM DU SAUMON

30 mL (2 c. à soupe) de coriandre hachée ½ petit oignon, haché grossièrement 1 gousse d’ail 2 mL (½ c. à thé) de cumin moulu 1 mL (¼ c. à thé) de coriandre moulue 6 mL (1¼ c. à thé) de sel 15 mL (1 c. à soupe) de tahini bien remué 2 mL (½ c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 1 filet de saumon coho ou quinnat de 1 à 1,25 kg (2 à 2½ lb), sans arêtes, avec la peau 30 mL (2 c. à soupe) d’huile de pépins de raisin ou d’huile d’olive douce 1 Couper le concombre en deux dans le sens de la longueur et l’épépiner à l’aide d’une pe- tite cuiller. Émincer le concombre et le mettre dans une passoire, dans l’évier. Le saupoudrer de 2 mL (½ c. à thé) de sel et le laisser reposer 30 minutes. 2 Entre-temps, combiner le reste du sel (2 mL/ ½ c. à thé), l’huile, le vinaigre, le jus de citron, le sucre et l’oignon rouge dans un bol à salade. Y ajouter le concombre égoutté, l’aneth et la menthe. Bien mélanger et réfrigérer au moins 1 heure avant le service (la salade peut être préparée la veille). 3 Égoutter les pois chiches et les mettre dans un robot culinaire avec le persil, la menthe, la coriandre, l’oignon et l’ail. Saupoudrer le cumin, la coriandre et le sel. Ajouter le tahini

Réservez ce plat exceptionnel pour vos amis les plus difficiles à impressionner. Recouvert d’une croûte de falafel subtilement épicée et accompagné d’une rafraîchissante salade de concombre aigre-douce, ce saumon représente le summum de la cuisine estivale. Il est divin quand il vient tout juste de sortir du four, mais il peut même être dégusté une fois ramené à la température ambiante, ou après avoir passé la nuit au réfrigérateur. Peu importe comment vous le servez, n’utilisez pas des pois chiches en boîte, car ils donneront une purée peu appé­ tissante plutôt qu’une belle croûte croustillante. Pensez à vous y prendre à l’avance, car les pois chiches secs doivent tremper toute une nuit. SALADE DE CONCOMBRE AUX FINES HERBES 1 gros concombre anglais 5 mL (1 c. à thé) de sel 60 mL (¼ tasse) d’huile de pépins de raisin ou d’huile d’olive douce 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron 7 mL (1½ c. à thé) de sucre ½ petit oignon rouge, coupé en tranches 60 mL (¼ tasse) d’aneth haché 60 mL (¼ tasse) de feuilles de menthe déchirées 125 mL (½ tasse) de pois chiches secs, trempés dans l’eau depuis la veille

et la levure chimique. Actionner le robot jusqu’à ce que la pâte se tienne et que les pois chiches soient hachés finement, mais qu’il en reste en- core des morceaux. Mettre la pâte 30 minutes au réfrigérateur pour la raffermir. 4 Mettre le filet de saumon sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier d’aluminium. Presser fermement et uniformément la pâte à falafel sur la chair du saumon demanière à l’en recouvrir complètement. Badigeonner la pâte à falafel avec de l’huile. 5 Régler le grilloir du four à intensité maxi- male. Mettre le saumon sous le grilloir, à 10 cm (4 po) de l’élément chauffant, jusqu’à ce que le dessus soit doré et la chair, juste à point (7 à 8 minutes). Soulever délicatement le poisson en laissant la peau sur le papier d’aluminium et le déposer dans une assiette de service. Le servir avec la salade de concombre aux fines herbes, en versant un peu de vinaigrette tout

autour de l’assiette. Donne 6 portions.

NOS SUGGEST IONS Sauvignon Blanc Charlotte’s Home Rodney Strong LCBO 449207, 20 $ Marques de Riscal Blanc LCBO 36822, 13 $

30 mL (2 c. à soupe) de persil haché 30 mL (2 c. à soupe) de menthe hachée

saumon en croûte de falafel AVEC SALADE DE CONCOMBRE AUX FINES HERBES

64  À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2018