LCBO À Bon Verre, Bonne Table Début de L'Été 2018

SAVEURS  LE SUMMUM DU SAUMON

darnes de saumon ET RELISH AUX GROSEILLES

Procurez-vous des darnes de saumon coho sauvage prélevées d’un poisson de 2,7 à 3,5 kg (6 à 8 lb). Visez une température interne de 52 à 54 °C (125 à 130 °F). 15 mL (1 c. à soupe) d’huile de pépins de raisin ou de canola 1 petite échalote, hachée finement 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de champagne ou de vin blanc 15 mL (1 c. à soupe) de jus de lime 45 mL (3 c. à soupe) de miel 60 mL (¼ tasse) d’eau 10 mL (2 c. à thé) de gingembre râpé finement 375 mL (1½ tasse) de groseilles parées et équeutées 1 piment long vert, émincé 15 mL (1 c. à soupe) de coriandre hachée finement 1 oignon vert, haché finement 4 darnes de saumon coho sauvage de 3 cm (1¼ po) d’épaisseur (environ 175 à 210 g/6 à 7 oz) chacune Sel et poivre noir du moulin 15 mL (1 c. à soupe) d’huile de pépins de raisin ou de canola 15 mL (1 c. à soupe) de beurre 1 Relish – Chauffer l’huile dans une poêle de grosseur moyenne sur feu modéré. Y faire reve- nir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide (4 minutes environ). Dans une tasse à mesurer, fouetter le vinaigre, le jus de lime, le miel et l’eau. Verser ce mélange dans la poêle et ajouter le gingembre et les groseilles. 2 Ramener à feu doux et mijoter doucement de 13 à 16 minutes (ajouter un peu d’eau si la poêle devient trop sèche) ou jusqu’à ce que le liquide soit sirupeux et que les groseilles soient tendres, mais encore entières. Incorpo­ rer le piment, la coriandre et l’oignon vert. Cuire la relish 1 minute de plus et la retirer du feu. La transvider dans un plat non réactif et la réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit bien froide (3 heures environ). (La relish peut être préparée jusqu’à 3 jours à l’avance.) 3 Saler et poivrer le saumon. Chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle sur feu mi-vif. Quand le beurre commence à mousser, ajouter le poisson et le cuire 3 minutes par face pour qu’il soit juste à point. Le servir immédiatement avec la relish. Donne 4 portions.

NOS SUGGEST IONS Riesling/Gewürztraminer VQA Strewn LCBO 467662, 12,95 $ Sauvignon Blanc Kim Crawford LES ESSENTIELS DE VINTAGES 35386, 19,95 $

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2018 65