LCBO À Bon Verre, Bonne Table Début de L'Été 2018

RECEVOIR  UN FESTIN ROYAL

Agneau grillé GLACÉ AU TAMARIN 2 Passer le mélange au tamarin à travers un tamis à mailles fines et réserver. Jeter la pulpe fibreuse et les pépins.

Notre glace au tamarin tient le rôle de la sauce barbecue pour donner un agneau aigre-doux. Le tamarin est souvent vendu sous forme de bloc et doit être réhydraté dans l’eau chaude. Bien qu’il soit vendu sans pépins, il en contient toujours quelques-uns, ainsi que de la pulpe fibreuse. Passez-le au tamis pour obtenir une glace bien lisse. La glace qui reste peut être servie en à-côté ou être réfrigérée jusqu’à une semaine, et utilisée en accompagnement de samosas. GLACE 125 mL (½ tasse) de tamarin sans pépins 500 mL (2 tasses) d’eau bouillante 10 mL (2 c. à thé) d’huile végétale 5 mL (1 c. à thé) de graines de cumin 15 mL (1 c. à soupe) de gingembre frais haché 5 mL (1 c. à thé) d’assaisonnement au chili 2 carrés d’agneau à la française (env. 1 kg/2 lb) 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale Sel et poivre du moulin 125 mL (½ tasse) de glace au tamarin 1 Mettre le tamarin dans un récipient résis- tant à la chaleur et le briser en morceaux. Le couvrir d’eau bouillante et le laisser tremper jusqu’à ce que l’eau soit revenue à la tempéra- ture ambiante (1 heure environ). ou de poivre de Cayenne, au goût 160 mL (⅔ tasse) de cassonade Sel

nutes, selon l’épaisseur des carrés, pour une viande mi-saignante (température interne de 54 °C/130 °F). Transférer l’agneau sur une planche à découper, le couvrir de papier d’aluminium et le laisser reposer 10 minutes. 9 Découper l’agneau en côtelettes. Servir les côtelettes sur notre riz de fantaisie avec des feuilles de chou cavalier aux graines de moutarde et une cuillerée de relish à la menthe et au gingembre (recette à la page 83). Donne 4 portions. ASTUCE  Vous faites cuire l’agneau à l’in­ térieur ? Préchauffez le four à 200 °C (400 °F). Saisissez les carrés d’agneau dans une poêle à fond cannelé, badigeonnez-les de la glace au tamarin et remettez-les dans la poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Transférez les carrés d’agneau sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie. Badigeonnez-les une autre fois de la glace et faites-les rôtir au four de 15 à 18 minutes, selon leur épaisseur, pour une viande mi-saignante (température interne de 54 °C/130 °F). NOS SUGGEST IONS Zinfandel Vieilles vignes Vintners Blend Ravenswood LES ESSENTIELS DE VINTAGES 359257, 18,95 $ Rioja Gran Reserva Rioja Bordon LCBO 428060, 26,40 $

3 Chauffer l’huile dans une petite casserole sur feumoyen. Y ajouter les graines de cumin et les faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient grillées et commencent à éclater (1 minute environ). Incorporer le gingembre et l’assaisonnement au chili. 4 Ajouter la pulpe de tamarin passée au tamis à la casserole et porter à ébullition. Ramener à feu mi-doux et laisser mijoter 6 minutes. 5 Ajouter la cassonade et laisser mijoter jusqu’à ce qu’elle soit dissoute (3 minutes environ). Saler la glace au goût et la laisser refroidir complètement avant de l’utiliser. 6 Chauffer le barbecue à intensité élevée et huiler légèrement les grilles (voir l’ASTUCE). 7 Éteindre la moitié des brûleurs. Enduire d’huile toutes les faces de l’agneau. Saler et poivrer. Saisir les carrés d’agneau sur la par- tie chaude du barbecue jusqu’à ce qu’ils soient dorés (environ 2 minutes par face). Badigeon- ner de glace au tamarin toutes les faces des carrés d’agneau. Les faire dorer environ 2 mi­ nutes par face. 8 Badigeonner une autre fois de glace toutes les faces des carrés d’agneau, mettre ceux-ci sur la partie éteinte du barbecue et fermer le couvercle. Le barbecue devrait atteindre une température de 200 °C (400 °F) avec le cou- vercle fermé. Cuire l’agneau environ 15 mi­

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