LCBO À Bon Verre, Bonne Table Début de L'Été 2018

UN FESTIN ROYAL article de la page 71

REL I SH À LA MENTHE ET AU GINGEMBRE

Cette relish a le même goût que l’onctueux chutney à la menthe servi avec les grignotines indiennes. On l’utilise ici pour remplacer la sauce à la menthe qui accompagne l’agneau. Si vous la préparez à l’avance, combinez tous les ingrédients, sauf le jus de lime que vous ajouterez juste avant le service, et réfrigérez-la (1 jour au plus). 125 mL (½ tasse) de feuilles de coriandre tassées 250 mL (1 tasse) de feuilles de menthe tassées 15 mL (1 c. à soupe) d’huile végétale 15 mL (1 c. à soupe) de jus de lime 5 mL (1 c. à thé) de sucre 5 mL (1 c. à thé) de piment vert épépiné et haché 5 mL (1 c. à thé) de gingembre haché menu 2 mL (½ c. à thé) d’ail haché menu Sel Hacher finement les feuilles de coriandre et de menthe. Mettre les fines herbes dans un bol et incorporer l’huile, le jus de lime, le sucre, le piment, le gingembre et l’ail. Saler au goût. Donne environ 125 mL (½ tasse). Pressez les membranes des oranges et de la lime au-dessus d’un bol pour en extraire ce qui reste de jus. Conservez le jus pour d’autres recettes. Les suprêmes de lime ajoutent du piquant, mais si vous préférez un dessert plus sucré, omettez-les. Les suprêmes peuvent être préparés jusqu’à 2 jours à l’avance et con- servés au réfrigérateur dans un contenant hermétique. 2 oranges 1 petite lime (facultatif) 15 mL (1 c. à soupe) de sucre 1 pincée de cannelle 1 pincée de poivre noir 1 Couper les 2 extrémités de chaque orange et de la lime (si on l’utilise). 2 Peler à vif les oranges et la lime (si on l’utilise). 3 En travaillant au-dessus d’un bol, utiliser un petit couteau pour prélever les suprêmes : couper le long de chaque segment vers le centre pour le dégager de sa membrane. Mettre les suprêmes dans le bol à mesure qu’ils sont détachés de leur membrane. 4 Remuer les suprêmes d’agrumes avec le sucre, la cannelle et le poivre. Donne 4 portions. SUPRÊMES D’AGRUMES ÉPICÉS

FEUI LLES DE CHOU CAVAL IER AUX GRAINES DE MOUTARDE Vous ne trouvez pas de feuilles de chou cavalier ? Utilisez une autre sorte de légume- feuille vert foncé, comme du chou frisé ou de la bette à cardes. Les feuilles de chou cava- lier sont souvent braisées, mais elles sont délicieuses quand elles sont cuites jusqu’à ce qu’elles soient tout juste flétries. La tex- ture ferme de ces feuilles peut très bien se mesurer aux saveurs éclatantes des épices entières. Les graines de moutarde noires sont plus petites et plus poivrées que les graines de moutarde jaunes, mais les deux font très bien l’affaire. Si vous voulez préparer ce plat à l’avance, combinez tous les ingrédients, sauf le jus de lime que vous ajouterez juste avant le service, et réfrigérez-le jusqu’à 2 jours. Réchauffez la préparation dans une grande poêle sur feu mi-élevé en y ajoutant 15 mL (1 c. à soupe) d’eau. 15 mL (1 c. à soupe) d’huile végétale 10 mL (2 c. à thé) de graines de moutarde 5 mL (1 c. à thé) de graines de cumin 15 mL (1 c. à soupe) de gingembre haché 10 mL (2 c. à thé) d’ail haché 5 mL (1 c. à thé) de piment vert épépiné et haché 1 Chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu mi-vif. Y ajouter les graines de moutarde et les graines de cumin. Les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient grillées et qu’elles éclatent (1 minute environ). 2 Ajouter le gingembre, l’ail et le piment vert. Les cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à em- baumer (1 minute environ). 3 Incorporer les feuilles de chou cavalier et l’eau. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les feuilles soient tendres et flétries (4 minutes environ). Incorporer le jus de lime. Saler et poivrer au goût. Donne environ 500 mL (2 tasses), soit 4 portions. 1 L (4 tasses) de feuilles de chou cavalier débarrassées de leurs tiges, émincées et bien tassées 30 mL (2 c. à soupe) d’eau 15 mL (1 c. à soupe) de jus de lime Sel et poivre du moulin

RIZ DE FANTAI S IE En arrosant une partie du riz de la préparation au safran, les grains jaune vif s’entremêlent aux grains blancs pour donner un bel effet bi- colore. Aérez le riz cuit très délicatement pour ne pas obtenir un riz complètement jaune. 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale 250 mL (1 tasse) d’oignons hachés 1 mL (¼ c. à thé) de cardamome moulue 1 mL (¼ c. à thé) de graines de cumin Sel 250 mL (1 tasse) de riz basmati 310 mL plus 15 mL (1¼ tasse plus 1 c. à soupe) d’eau bouillante 5 mL (1 c. à thé) de zeste d’orange râpé 2 mL (½ c. à thé) de safran 45 mL (3 c. à soupe) de coriandre hachée 45 mL (3 c. à soupe) de persil haché 125 mL (½ tasse) de graines de grenade 1 Chauffer l’huile dans une casserole moyenne sur feu mi-doux. Y ajouter les oignons, la car- damome, le cumin et 1 pincée de sel. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que les épices soient grillées et que les oignons soient dorés (8 minutes environ). 2 Ajouter le riz en remuant pour l’enrober du mélange aux oignons. Ajouter 310 mL (1¼ tasse) d’eau bouillante et porter à ébullition. Ramener à feu doux, couvrir et poursuivre la cuisson 15 minutes. 3 Entre-temps, faire tremper le zeste d’orange et le safran dans les 15 mL (1 c. à soupe) d’eau bouillante qui restent. Retirer le riz du feu et enlever le couvercle. Arroser le quart de la surface du riz de la préparation au sa­ fran. Remettre le couvercle et laisser reposer 5 minutes. 4 Aérer le riz au safran à la fourchette. Ajouter la coriandre et le persil hachés, et remuer. Décorer de graines de grenade. Donne environ 625 mL (2½ tasses), soit 4 portions.

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