LCBO À Bon Verre, Bonne Table Début de L'Été 2018

COCKTAILS salés article de la page 50

XÉRÈS PARFUMÉ AUX OL IVES

Combiner 60 mL (¼ tasse) d’olives vertes dénoyautées et hachées et 125 mL (½ tasse) de xérès de type manzanilla. Couvrir et laisser reposer 2 jours. Passer à travers plusieurs épaisseurs de mousseline. Jeter les olives. Donne 125 mL (½ tasse), de quoi préparer 4 martinis au manzanilla.

MARGARITA AU CÉLERI

Les saveurs végétales de la tequila peuvent être saisissantes. Et c’est grâce à ces nuances évoquant la fraîcheur du potager que ce spi­ ritueux est si délicieux dans un Bloody Maria, la version tequila d’un Bloody Mary. En misant sur ses forces, cette margarita gorgée de céleri pourrait même être meilleure que la version classique. Dans un shaker, combiner 125 mL (½ tasse) de glaçons, 45 mL (1½ oz) de tequila reposado à 100 % d’agave, 15 mL (½ oz) de jus de cé­ leri (recette suivante), 30 mL (1 oz) de sirop de graines de céleri (voir ci-dessous) et 30 mL (1 oz) de jus de lime. Secouer vigoureusement et verser dans des verres à whisky. Décorer d’une branche de céleri. Donne 1 verre. JUS DE CÉLERI Combiner 3 branches de céleri, hachées, 125 mL (½ tasse) d’eau et 2 mL (½ c. à thé) de sel dans un mélangeur. Réduire en purée. Passer à travers un tamis à mailles fines et ré­ frigérer jusqu’à 24 heures. Donne environ 250 mL (1 tasse). Combiner 250 mL (1 tasse) de sucre et 250 mL (1 tasse) d’eau dans une petite casserole. Incorporer 30 mL (2 c. à soupe) de graines de céleri, couvrir et porter à faible ébullition sur feu mi-doux. Cuire 5 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 1 heure. Passer à travers plusieurs épaisseurs de mousseline. Réfrigérer le sirop avant de l’utiliser. Donne environ 250 mL (1 tasse). S IROP DE GRAINES DE CÉLERI

L’HEURE DORÉE Le mélange aromatique de carvi, d’aneth et de sel qui givre le bord du verre contribue à transformer ce cocktail en une véritable expé­ rience culinaire. Le jus de citron, le vermouth, l’akvavit et le raifort viennent équilibrer la douceur naturelle du jus de carotte. Si vous aimez les cocktails de type César, celui-ci fera votre bonheur ! À l’aide d’un pilon, écraser grossièrement 5 mL (1 c. à thé) de graines de carvi dans un mortier pour en libérer les arômes. Dans une petite assiette, combiner le carvi avec une quantité égale de sel et d’aneth séché. Givrer le bord d’un verre à whisky de jus de citron et de cette préparation. Remplir le verre de glaçons et y verser 30 mL (1 oz) d’akvavit, 45 mL (1½ oz) de jus de carotte, 15 mL (½ oz) de vermouth sec et 15 mL (½ oz) de jus de citron. Remuer, garnir d’une petite cuillerée de raifort préparé et décorer d’un ruban de carotte. Donne 1 verre. MARTINI AU MANZANI LLA La salinité distinctive du xérès sec en fait le compagnon idéal des tapas. De plus, il se marie incroyablement bien avec le gin dans cette version du Dirty Martini. Il est donc tout à fait naturel d’agrémenter ce superbe cocktail d’une ou deux tranches de l’un des meilleurs produits qu’exporte l’Espagne : l’onctueux cho­ rizo fumé. Dans un shaker rempli de glaçons, combiner 15 mL (½ oz) de xérès parfumé aux olives (recette suivante) et 60 mL (2 oz) de gin. Re­ muer pendant 60 secondes et passer dans un verre à cocktail rafraîchi. Décorer de quelques gouttes d’une huile d’olive d’excellente qualité et de 1 ou 2 tranches de chorizo espagnol. Donne 1 verre.

SARAWAK Les cocktails qui contiennent des ingrédients non sucrés n’ont pas à être salés pour autant. Ici, le poivre noir et le vinaigre balsamique font équipe avec les fraises sucrées et la bière pour créer un cocktail du tonnerre, lequel tire son nom d’un État de la Malaisie où serait produit l’un des meilleurs poivres noirs au monde. Dans un verre à bière, combiner 125 mL (½ tasse) de fraises lavées, équeutées et ha­ chées et 30 mL (1 oz) de sirop balsamique au poivre noir (recette suivante). Écraser. Ajout­ er quelques glaçons, remuer et compléter de bière de blé (nous avons ici utilisé la Side Launch Wheat Beer, LCBO 385674, 473 mL, 3,15 $). Ajouter un tour de moulin de poivre noir. Donne 1 verre. Combiner 125 mL (½ tasse) de sucre et 125 mL (½ tasse) d’eau dans une petite casserole. Ajouter 20 mL (4 c. à thé) de poivre noir con­ cassé, couvrir et porter à faible ébullition sur feu mi-doux. Mijoter 5 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 1 heure. Passer à travers plusieurs épaisseurs de mousseline. Incorporer 5 mL (1 c. à thé) de vinaigre balsamique. Réfrigérer le sirop avant de l’utiliser. Donne environ 125 mL (½ tasse). S IROP BALSAMIQUE AU POIVRE NOIR

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