LCBO À Bon Verre, Bonne Table Début de L'Été 2018

la tequila au naturel article de la page 56

peuvent être préparés à l’avance. Vous pouvez ensuite l’assembler pour vos invités ou leur laisser le soin de composer eux-mêmes leur coupe glacée, à la façon d’un buffet. CRÈME GLACÉE AU CHOCOLAT 60 mL (¼ tasse) de poudre de cacao non sucré 500 mL (2 tasses) de crème 35 % 5 mL (1 c. à thé) de vanille 1 boîte (300 mL) de lait concentré sucré 125 mL (½ tasse) ou environ 90 g (3 oz) de chocolat noir de haute qualité, haché finement CRÈME GLACÉE À LA CERISE ACIDE 500 mL (2 tasses) de cerises acides rouges, dénoyautées et bien égouttées 20 mL (4 c. à thé) de sucre granulé 500 mL (2 tasses) de crème 35 % 5 mL (1 c. à thé) d’extrait d’amande 1 boîte (300 mL) de lait concentré sucré MIETTES DE GAUFRETTES AU CHOCOLAT ET D’AMANDES 24 gaufrettes au chocolat, soit environ ½ paquet de 200 g 125 mL (½ tasse) d’amandes effilées, grillées 60 mL (¼ tasse) de beurre non salé, fondu 30 mL (2 c. à soupe) de sucre granulé SAUCE AU CHOCOLAT ET AU CARAMEL 180 mL (¾ tasse) de beurre non salé, coupé en dés 180 mL (¾ tasse) de sirop de maïs 1 pincée de sel kasher 80 mL (⅓ tasse) de poudre de cacao non sucré 5 mL (1 c. à thé) de vanille SAUCE À LA CERISE ACIDE 500 mL (2 tasses) de cerises acides, dénoyautées et bien égouttées (garder le jus)

ment, puis ramener à feu moyen et cuire à faible ébullition 1 minute, en battant constam- ment. Retirer la crème du feu et la passer au tamis fin au-dessus d’un grand bol. La laisser ensuite tiédir jusqu’à ce qu’elle soit à la tem- pérature ambiante, puis la mettre au réfrigéra- teur jusqu’à ce qu’elle soit bien froide. 2 Ajouter le reste de la crème au mélange de crème et de cacao. Ajouter à cela la vanille et battre au fouet jusqu’à ce que la crème forme des pointes fermes. Bien incorporer le lait con- centré à la crème fouettée, pour obtenir une préparation homogène. 3 À l’aide d’une spatule, transvaser la prépara- tion dans un récipient de 1,5 L (6 tasses) allant au congélateur. La couvrir hermétiquement et la laisser au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit presque ferme (3 heures environ). Y incorporer ensuite le chocolat et la laisser au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. 4 Crème glacée à la cerise acide – Mettre les cerises et le sucre dans le bol d’un robot cu- linaire et les travailler au mode impulsions jusqu’à ce que les cerises soient hachées très finement. Passer cette préparation au tamis fin au-dessus d’une petite casserole. Presser les matières solides dans le tamis pour en extraire le plus de jus possible. Jeter les matières so­ lides. Porter le jus à ébullition sur feu mi-vif, puis ramener à feu moyen et cuire la prépa- ration de 10 à 12 minutes à petits bouillons, en la remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit sirupeuse et qu’il n’en reste plus qu’environ 80 mL (⅓ tasse). Il faudra la remuer plus souvent vers la fin de la cuisson. Laisser ce sirop tiédir jusqu’à ce qu’il soit à la tempéra- ture ambiante, puis le mettre au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit bien froid. 5 Dans un grand bol, battre au fouet la crème 35 % avec l’extrait d’amande jusqu’à ce qu’elle forme des pointes fermes. Bien y incorporer le lait concentré, pour obtenir une prépara- tion homogène. Incorporer ensuite à cela le sirop de cerise, soit complètement, pour que la crème glacée soit uniformément rose, soit partiellement, pour obtenir une crème glacée marbrée. 6 À l’aide d’une spatule, transvaser la prépara- tion dans un récipient de 1,5 L (6 tasses) allant au congélateur. La couvrir hermétiquement et la laisser au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

VERDITA DE TROMBA La marque de tequila torontoise Tromba recommande ce pousse-alcool traditionnel du Mexique. 750 mL (3 tasses) de jus d’ananas Jus de 1 lime ou plus, fraîchement pressé 1 bonne poignée de feuilles de coriandre fraîche 1 bonne poignée de feuilles de menthe fraîche ½ à 1 piment jalapeno, épépiné et coupé en dés, au goût Dans un mélangeur, combiner le jus d’ananas, le jus de lime et les fines herbes. Réduire en purée. Ajouter une petite quantité de piments jalapeno et actionner pour réduire en purée. Goûter et rajouter des piments jalapeno ou du jus de lime, au goût. Passer à travers un tamis àmailles fines dans une bouteille en verre d’une contenance de 1 L (4 tasses). Garder jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Secouer légèrement avant le service. Donne un peu plus de 750 mL (3 tasses).

LE TEMPS DES CERISES article de la page 25

60 mL (¼ tasse) de sucre granulé 60 mL (¼ tasse) de liqueur de cerise (ou de jus de cerises acides réservé) 20 mL (4 c. à thé) de fécule de maïs 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron 2 mL (½ c. à thé) d’extrait d’amande DÉCORATION (FACULTATIF) Crème fouettée, copeaux de chocolat ou amandes effilées grillées

COUPES GLACÉES DE LA FORÊT-NOIRE

Cette somptueuse coupe glacée aux saveurs de gâteau de la Forêt-Noire est réalisée avec une crème glacée d’une simplicité inouïe. Il en existe de nombreuses variantes. La recette de base provient de mon amie Inkeri McCormack, une excellente cuisinière. Ce dessert est par- fait quand on reçoit, car tous ses éléments

1 Crème glacée au chocolat – Dans une pe- tite casserole, combiner au fouet la poudre de cacao et 250 mL (1 tasse) de crème 35 %, pour obtenir une préparation homogène. Porter à ébullition sur feu mi-vif, en battant constam-

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