LCBO À Bon Verre, Bonne Table Début de L'Été 2018

la cuisine pratiQue article de la page 96

ÉCORCE DE L IME CONFITE

OIGNONS CARAMÉL I SÉS Les oignons caramélisés intensifient les sa­ veurs de la viande. C’est la meilleure garni­ ture que je connaisse pour les hamburgers. Il existe dans le commerce d’excellents bocaux d’oignons caramélisés, au cas où vous préfére­ riez les acheter. 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive 15 mL (1 c. à soupe) de beurre 1 gros oignon d’Espagne (environ 1,25 L/5 tasses), coupé en tranches de 5 mm (¼ po) d’épaisseur Sel Faire chauffer l’huile et le beurre dans une poêle de grosseur moyenne sur feu mi-doux. Ajouter les oignons et le sel. Faire revenir les oignons, en les remuant de temps en temps, de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Mettre de côté.

Vous pouvez utiliser cetteméthode pour confire l’écorce de n’importe quelle variété d’agrumes pour vos gâteaux et pâtisseries. L’écorce con­ fite se conservera plusieurs semaines dans un récipient hermétique laissé à la température ambiante. 1 lime 250 mL (1 tasse) de sucre granulé 80 mL (⅓ tasse) d’eau 1 Retrancher les extrémités de la lime et cou­ per la lime dans le sens de la longueur, pour obtenir 8 quartiers. À l’aide d’un petit couteau très tranchant, enlever de chaque quartier la chair de lime et le plus possible de la peau blanche, pour qu’il ne reste plus que l’écorce verte. Couper celle-ci dans le sens de la lon­ gueur pour obtenir de très fines lamelles. 2 Mettre les lamelles d’écorce dans une petite casserole et les couvrir d’eau froide. Porter à ébullition sur feu vif, puis laisser bouillir 5 minutes, à découvert. Bien égoutter. 3 Remettre les lamelles dans la casserole et les couvrir de nouveau d’eau froide. Porter à ébul­ lition et laisser bouillir 5 minutes. Répéter une dernière fois, pour un total de trois fois, puis mettre les lamelles de côté. 4 Dans la même casserole, combiner 125 mL (½ tasse) de sucre et 80 mL (⅓ tasse) d’eau. Remuer sur feu mi-vif jusqu’à ce que le sucre ait fondu. Porter ce sirop à ébullition. Y ajouter les lamelles d’écorce de lime et ramener à feu mi-doux. Mijoter à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les lamelles soient translucides (40 minutes environ). Àmesure que le liquide diminue, baisser le feu pour maintenir une faible ébullition. 5 Entre-temps, étaler le reste du sucre (125mL/ 1 tasse) dans un grand plat peu profond et chemiser de papier sulfurisé une grande plaque à pâtisserie. 6 Égoutter les lamelles d’écorce de lime dans un tamis fin. À l’aide de 2 fourchettes et en tra­ vaillant rapidement, passer quelques lamelles dans le sucre. Mettre les lamelles enduites de sucre sur la plaque à pâtisserie et les étaler pour qu’elles ne se touchent pas. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de lamelles à en­ duire de sucre. Laisser les lamelles sécher à la température ambiante au moins 2 heures (plus longtemps si le temps est humide). Donne environ 125 mL (½ tasse) d’écorce de lime confite.

LES MEI LLEURS HAMBURGERS

Bien des gens aiment relever leurs galettes de différents aromates. Nous avons fait de nom­ breux essais pour voir ce que nous aimons vrai­ ment. Entre autres recettes, nous avons utilisé des oignons et de l’ail poêlés, des épinards flé­ tris à la poêle, de la sauceWorcestershire, beau­ coup de fines herbes et des aromates asiatiques tels que le gingembre et la sauce soja. Nous avons aussi farci des galettes avec du fromage, des champignons poêlés, et même des bouts de côtes braisés. En fin de compte, bien que toutes ces garnitures donnent des hamburgers très dif­ férents, qui rappellent un peu le pain de viande, elles masquent les saveurs des viandes de haute qualité. Nous aimons mieux servir ces garni­ tures à part que d’en faire une partie intégrante du plaisir de savourer un bon hamburger. 750 g (1½ lb) de viande de bœuf nourri au fourrage, hachée fraîchement de préférence, froide Huile d’olive 1 Former 4 galettes de 2,5 cm (1 po) d’épais­ seur, en prenant soin de manipuler la viande le moins possible. Badigeonner les galettes d’huile d’olive et bien les saler et les poivrer. Presser le pouce sur le centre des galettes, pour y imprimer une « fossette ». Cela empê­ chera les galettes de trop rétrécir à la cuisson. 2 Faire chauffer le gril à intensité maximale. Mettre les galettes sur le gril et les griller de 4 à 6minutes par face, pour une viande entre à point et bien cuite, ou 3 minutes par face pour une viande mi-saignante, en les retour­ nant une seule fois. La température interne des galettes doit atteindre au moins 71 °C (160 °F). 3 Griller les petits pains lorsqu’il ne reste plus que 2 minutes de cuisson pour les galettes. Retourner les petits pains au bout de 1 minute. 4 Mettre les condiments sur les galettes ou aux côtés des hamburgers. Servir immédiatement. Sel et poivre du moulin (au goût) 4 petits pains briochés ou mollets

MAYONNAI SES ET MOUTARDES AROMATI SÉES

Voici quelques exemples de mayonnaises et de moutardes aromatisées. Les possibilités sont illimitées. Laissez votre imagination vous guider !

MAYONNAISE AU PIMENT ET À LA CORIANDRE

Bien combiner 250 mL (1 tasse) de feuilles et de tiges de coriandre hachées grossière­ ment, 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive, 7 mL (1½ c. à thé) de flocons de piment rouge, 2 mL (½ c. à thé) de paprika et 125 mL (½ tasse) de mayonnaise. MAYONNAISE AU KIMCHI Bien combiner 125 mL (½ tasse) de mayon­ naise et 125 mL (½ tasse) de kimchi haché. MAYONNAISE À LA MOUTARDE Bien combiner 125 mL (½ tasse) de mayonnaise et 60 mL (¼ tasse) de moutarde à l’ancienne. MOUTARDE AU WASABI Bien combiner 45 mL (3 c. à soupe) de mou­ tarde de Dijon et 15 mL (1 c. à soupe) de pâte de wasabi. MOUTARDE AU RAIFORT Bien combiner 15 mL (1 c. à soupe) de mou­ tarde de Dijon et 15 mL (1 c. à soupe) de raifort préparé.

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