LCBO À Bon Verre, Bonne Table Début de L'Été 2019

SAUCE AU BOURBON ET À LA MARMELADE

MAYONNAI SE AU SÉSAME ET AUX OIGNONS VERTS Faire sa mayonnaise à partir de mayonnaise commerciale est une façon toute simple d’im­ pressionner ses invités – ce n’est vraiment pas compliqué, mais ça en a l’air. 125 mL (½ tasse) de mayonnaise 2 mL (½ c. à thé) d’huile de sésame 4 oignons verts, hachés finement 5 mL (1 c. à thé) de sauce asiatique au piment et à l’ail ou de sauce sriracha 15 mL (1 c. à soupe) de graines de sésame grillées 1 Combiner au fouet la mayonnaise et l’huile de sésame. Incorporer les oignons verts, la sauce asiatique et les graines de sésame. Cette mayonnaise est meilleure le jour même, mais elle se conservera jusqu’à 3 jours, couverte, au réfrigérateur. Donne 125 mL (½ tasse).

15 g (½ oz) de bolets séchés 250 mL (1 tasse) d’eau bouillante 45 mL (3 c. à soupe) de beurre non salé 15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja japonaise (comme celle de marque Kikkoman) 675 g (1½ lb) de bœuf haché mi-maigre Sel et poivre noir du moulin 1 Mettre les bolets dans un petit bol résistant à la chaleur et verser dessus l’eau bouillante. Laisser tremper 30 minutes. Égoutter (réserver le liquide de trempage pour une autre utilisa- tion, si désiré). Quand les bolets ont suffisam- ment refroidi pour être manipulés, les presser au-dessus de l’évier pour en extraire le liquide excédentaire. Hacher finement et réserver. 2 Dans une petite casserole, faire fondre le beurre de 3 à 4 minutes sur feu moyen ou jusqu’à ce que la mousse ait disparu et que les solides du lait aient légèrement bruni. Ajouter les bolets et la sauce soja, remuer et retirer im- médiatement du feu. Laisser revenir à la tem- pérature ambiante. 3 Défaire le bœuf haché dans un grand bol et, à la cuiller, verser dessus la préparation de beurre. Mélanger délicatement pour incor- porer la préparation de beurre à la viande et former 4 galettes de grosseur égale et d’une épaisseur d’environ 2 cm (¾ po). (Les galettes peuvent être préparées jusqu’à 1 journée à l’avance, emballées dans une pellicule plas- tique et réfrigérées.) 4 Saler et poivrer les galettes. Les cuire de 3 à 4 minutes par face sur le gril préchauffé à intensité élevée, ou jusqu’à ce que la viande ne soit plus rosée au centre. 5 Servir avec la mayonnaise au sésame et aux oignons verts (la recette suit) et les garnitures à hamburger (ci-contre). Donne 4 galettes. NOS SUGGEST IONS Pinot Noir VQA Hidden Bench Estate LES ESSENTIELS DE VINTAGES 274753 31,95 $ Ce pinot noir de chez nous révèle des notes de petits fruits rouges et de terre qui font un mariage classique avec les bolets terreux et la sauce soja, tandis que sa belle acidité et ses tanins fins tranchent agréablement avec la richesse du bœuf et de la mayonnaise. Neustadt 10W30 Brown Ale LCBO 64642, 473 mL 3,15 $ Un bon choix pour les amateurs de bière ! Le noyau crémeux et malté de cette ale brune ainsi que ses notes noisetées, grillées et terreuses font un magnifique contraste avec les saveurs et textures des galettes de bœuf. L’effervescence qui nettoie le palais et les hou­ blons équilibrés rendent l’accord encore plus intéressant.

Utilisez le type d’assaisonnement au chili dont vous vous serviriez pour préparer un chili de style texan. La sauce est également succulente sur des ailes de poulet grillées, mais assurez- vous de l’ajouter seulement après la cuisson, car le sucre de la marmelade brûle rapidement. 60 mL (¼ tasse) de ketchup 125 mL (½ tasse) de marmelade 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre 60 mL (¼ tasse) de bourbon 2 mL (½ c. à thé) d’assaisonnement au chili 1 mL (¼ c. à thé) de poudre d’ail 1 mL (¼ c. à thé) de sel Combiner au fouet tous les ingrédients dans une petite casserole sur feu moyen. Porter à ébullition, ramener à feu doux et réduire la sauce environ 12 minutes, jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 180 mL (¾ tasse). Le sauce peut être préparée jusqu’à 5 jours à l’avance. La cou- vrir et la réfrigérer jusqu’aumoment de l’utiliser. Donne 180 mL (¾ tasse). NOS SUGGEST IONS Gamay Noir VQA Château des Charmes LCBO 57349 15,95 $ Apprécié ici pour sa grande polyvalence à table, le gamay ontarien connaît un grand succès depuis plu­ sieurs décennies. Celui-ci présente une bonne struc­ ture, des notes de cerise rouge juteuse et des tonalités herbacées et fumées qui se marient bien avec les saveurs du bacon, de l’ail et du thym des galettes de poulet. Chardonnay Sonoma Coast La Crema LES ESSENTIELS DE VINTAGES 962886 29,95 $ Un chardonnay puissant et corsé comme celui-ci rehaussera les saveurs et textures de ce hamburger. Ses notes de pomme mûre, d’agrumes et de chêne grillé et fumé trouvent un écho dans les saveurs des galettes de poulet et de la sauce. Malheureusement, le bœuf haché que l’on trouve dans le commerce est de plus en plus maigre, et cela est dû à la désinformation dont le gras est l’objet depuis des dizaines d’années. On pourrait toujours faire un détour chez le boucher pour se procurer de l’épaule de bœuf hachée, mais c’est parfois plus simple de faire toutes ses courses au même endroit. La solu- tion ? Enrichir de beurre le bœuf haché maigre du supermarché. Aussi, dorer le beurre avant de cuire la viande donne à celle-ci le goût noi- seté que l’on retrouve dans le meilleur bœuf vieilli à sec. GALETTES DE BŒUF AUX BOLETS

GARNITURES À HAMBURGER

FROMAGE Féta émiettée Gouda fumé Cheddar vieilli

PRODUITS FRAIS Laitue beurre aux feuilles tendres Laitue Little Gem ou romaine, coupée en lanières (pour le croquant) Oignon rouge coupé en tranches Oignon blanc haché Tranches d’ananas frais Tranches de tomate

MARINADES Tranches de concombre marinées

Cornichons sucrés Betteraves marinées

CONDIMENTS DU COMMERCE Moutarde jaune Moutarde de Dijon à l’ancienne Ketchup Sauce barbecue Sauce piquante au choix Sauce à hamburger Mayonnaise

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2019 85