LCBO À Bon Verre, Bonne Table Début de L'Été 2019

hommage digne d’un chef article de la page 58

COUPE GLACÉE AU SHORTCAKE AUX PETITS FRUITS

4 Verser la préparation au cassis sur les pe- tits fruits et mélanger délicatement. Laisser revenir à la température ambiante, couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu’à refroidisse- ment. Jeter les morceaux de tige de romarin avant de servir. Donne environ 750 mL (3 tasses).

Retrouvez toutes les saveurs de votre dessert estival préféré dans cette élégante coupe glacée. 500 mL (2 tasses) de cubes de 1 cm (½ po) de gâteau quatre-quarts (3 à 4 tranches) 500 à 750 mL (2 à 3 tasses) de crème glacée à la vanille 500 à 750 mL (2 à 3 tasses) de crème glacée à la fraise Petits fruits au cassis et au romarin (la recette suit) CHOIX DE GARNITURES Petits fruits frais Gaufrettes ou cornets de sucre émiettés Crème fouettée Nonpareilles multicolores 1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 2 Étaler les cubes de gâteau sur une petite plaque à pâtisserie à rebord. Les cuire au four pendant 8 à 10 minutes, en les remuant une ou deux fois, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur toutes les faces. Laisser refroidir complètement. 3 Au moment de servir, étager la crème gla- cée, les petits fruits au cassis et au romarin, et les cubes de gâteau quatre-quarts grillés dans des coupes à dessert. Décorer des ingrédients de son choix. Donne 6 portions. PETITS FRUITS AU CASS I S ET AU ROMARIN Cette compote de petits fruits aromatisée au romarin peut être faite à l’avance et conservée jusqu’à deux jours au réfrigérateur. Elle com- plètera aussi à merveille votre brunch entre adultes. 1 L (4 tasses) de petits fruits mélangés (framboises, bleuets et fraises équeutées et coupées en deux) 60 mL (¼ tasse) de sucre granulé 60 mL (¼ tasse) d’eau 1 grande tige de romarin, coupée en deux 45 mL (3 c. à soupe) de cassis 1 Dans un bol de grosseur moyenne, mélanger délicatement les petits fruits. Réserver. 2 Dans une petite casserole, mélanger le sucre, l’eau et le romarin. Porter à ébullition sur feu mi-vif en remuant pour faire dissoudre le sucre. Laisser bouillir pendant 1 minute. 3 Retirer du feu et laisser tiédir. Incorporer le cassis.

SAUCE À LA BIÈRE ET AU CARAMEL SALÉ

La Guinness donne à cette onctueuse sauce de délicieuces tonalités fumées, ce qui en fait le complément parfait des desserts d’été. Essayez-la aussi avec des pêches ou des ana­ nas grillés, ou encore avec des poires pochées. Les restes (s’il y en a !) se conservent jusqu’à deux semaines au réfrigérateur. 440 ou 500 mL (1 canette) de Guinness Draught Stout

SALADE DE PAPAYE VERTE ( SOM TAM ) La salade de papaye verte de la chef Nuit Regular est la plus authentique que j’aie ja- mais préparée, mais s’il n’y a pas de marché asiatique dans votre ville, vous pourriez avoir de la difficulté à vous procurer certains ingré­ dients. Voici par quoi les remplacer. Vous pouvez utiliser des crevettes fraîches plutôt que des crevettes séchées, soit environ 125 g (¼ lb) de petites crevettes cuites. Les auber- gines thaïlandaises rondes généralement utili- sées pour cette salade peuvent être remplacées par une aubergine asiatique. Les haricots verts chinois sont authentiques : ils mesurent à peu près 30 cm (12 po) de long, mais environ huit haricots verts ordinaires feront également l’affaire. Vous pouvez facilement doubler cette recette, qui peut aussi être servie avec un riz collant, si désiré.

310 mL (1¼ tasse) de cassonade tassée 30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé

250 mL (1 tasse) de crème 35 % 5 mL (1 c. à thé) de sel kasher 5 mL (1 c. à thé) de vanille

1 Dans une grande casserole sur feu vif, porter la Guinness à ébullition. Réduire à feu moyen et laisser bouillir de 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la bière soit réduite à 250 mL (1 tasse). 2 Ajouter la cassonade et le beurre à la bière dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que la cassonade soit dissoute, le beurre soit fondu et le mélange se mette à bouillir. 3 Placer un thermomètre à sucre sur le bord de la casserole de sorte que le bout se trouve dans le liquide, mais ne touche pas le fond. Laisser bouillir environ 15 minutes sans remuer, mais en surveillant attentivement et en réduisant le feu si le liquide risque de déborder, jusqu’à l’obtention d’un sirop très foncé. La température doit atteindre 160 °C (325 °F). 4 Retirer du feu et rester à l’écart quelques instants au cas où le mélange éclabousserait. À l’aide d’un fouet, incorporer la crème 35 % et le sel (ne pas paniquer si le mélange s’agglutine). 5 Remettre la casserole sur le feu et faire chauffer à feu moyen. Cuire de 2 à 3 minutes en remuant souvent à l’aide du fouet, jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. 6 Retirer la casserole du feu et incorporer la vanille. Laisser refroidir complètement et réfrigérer avant de servir. Donne environ 375 mL (1½ tasse).

45 mL (3 c. à soupe) de sauce de poisson 30 mL (2 c. à soupe) de pâte de tamarin (voir l’ASTUCE 1) 30 mL (2 c. à soupe) de jus de lime frais 30 mL (2 c. à soupe) de sucre de coco 1 à 3 piments oiseaux thaïlandais 1 gousse d’ail, pelée 6 tomates cerises, coupées en deux (environ 80 mL/⅓ tasse)

2 haricots verts chinois, parés et coupés en tronçons de 2,5 cm (1 po) (environ 60 mL/¼ tasse) ¼ de papaye verte, lavée et épépinée (environ 500 mL/2 tasses) 125 mL (½ tasse) de carottes détaillées en julienne 2 aubergines thaïlandaises, épépinées et détaillées en allumettes dans le sens de la longueur 125 mL (½ tasse) de grosses crevettes séchées, hachées si désiré 80 mL (⅓ tasse) d’arachides rôties, hachées

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88  À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2019