LCBO À Bon Verre, Bonne Table Début de L'Été 2019

125 mL (½ tasse) d’huile d’olive 45 mL (3 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge 2 mL (½ c. à thé) de paprika fumé doux 5 mL (1 c. à thé) d’origan séché

DÉCORATIONS (AU CHOIX) 2 minces quartiers de chou plat (ou de Taïwan) 8 feuilles de coriandre thaïe (appelée aussi culantro ) ou 125 mL (½ tasse) de feuilles de coriandre fraîches 1 Mélanger la sauce de poisson, la pâte de ta­ marin, le jus de lime et le sucre de coco. Mettre de côté. 2 Écraser de 1 à 3 piments oiseaux (selon sa tolérance au piquant) et la gousse d’ail dans un mortier pour obtenir une pâte grossière (voir l’ASTUCE 2). Ajouter les tomates et les haricots verts. Écraser délicatement ces ingré­ dients jusqu’à ce qu’ils libèrent leur jus. 3 Peler la papaye et la détailler en filaments de 3 mm (⅛ po) (voir l’ASTUCE 3). 4 Mettre les filaments de papaye, les carottes en julienne, les allumettes d’aubergine et les crevettes dans un saladier. Ajouter la prépa­ ration à base de haricots verts et la sauce qui avait été mise de côté. Remuer pour bien mé­ langer. Parsemer d’arachides rôties. 5 À la cuiller, déposer la salade sur une assiette et disposer les quartiers de chou et les feuilles de coriandre à côté, si désiré. Donne 750 mL (3 tasses), soit 2 portions. ASTUCE 1  Pour obtenir la pâte de tamarin, combinez 225 g (8 oz) de pulpe de tamarin et 500 mL (2 tasses) d’eau bouillante dans un bol résistant à la chaleur. Laissez reposer 15 mi­ nutes, puis passez cette préparation à travers un tamis à mailles fines. Jetez la pulpe fibreuse et les pépins. Pour remplacer la pâte de tama­ rin, mélangez 15 mL (1 c. à soupe) de jus de lime, 15 mL (1 c. à soupe) de cassonade foncée et 1 datte hachée. Réduisez le tout en purée au mélangeur à main. ASTUCE 2  Pour écraser les ingrédients sans l’aide d’un pilon et d’un mortier, mettez- les dans un sac en plastique résistant et pres­ sez le sac pour en faire sortir l’air. En utilisant un rouleau à pâtisserie ou le dessous d’une cas­ serole, écrasez les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient légèrement pâteux. ASTUCE 3  Pour faire les filaments de pa­ paye verte, utilisez une râpe à fromage ou optez pour laméthode traditionnelle qui consiste à in­ ciser la chair du fruit plusieurs fois à la verticale à l’aide d’un couteau, puis à en couper une fine tranche pour détacher les filaments. Répétez cette opération jusqu’à ce que vous ayez suf­ fisamment de filaments de papaye. Vous pouvez également utiliser une mandoline munie de la lame à julienne ou un couteau à julienne.

NOS SUGGEST IONS Riesling Black Sheep VQA Featherstone LES ESSENTIELS DE VINTAGES 80234 16,95 $ Les séduisantes notes de lime, de pamplemousse, de miel et de pomme de ce riesling ontarien se marient bien avec les saveurs exotiques de la salade, tandis que sa douceur et son acidité s’harmonisent avec la douceur naturelle des crevettes et de la papaye, tout en atténuant 15,70 $ Le prosecco est superbe pour accompagner les mets d’été, et les notes complexes d’agrumes, de poire, de fleurs et d’herbes de celui-ci feront de belles harmonies avec les saveurs de la salade. Son effervescence qui rafraîchit le palais et ses nuances douces et acidulées de pomme fraîche trancheront avec la texture et les épices du plat. les éléments épicés du plat. Prosecco La Robinia Astoria LCBO 593855

Sel (au goût) BAVETTE

2 bavettes de bœuf de 225 g (8 oz) chacune 15 mL (1 c. à soupe) d’une huile au goût neutre (comme l’huile de pépins de raisin, de tournesol ou de canola) Sel kasher (au goût) 15 mL (1 c. à soupe) de beurre non salé 1 Hacher finement le persil, l’origan frais, les échalotes et l’ail à la main ou au robot cu­ linaire. Mettre cette préparation dans un bol et la remuer avec l’huile d’olive, le vinaigre de vin rouge, le paprika, l’origan séché et le sel (au goût). Le mélange devrait idéalement con­ server une certaine texture. Réserver. 2 Laisser reposer les bavettes 1 heure à la température ambiante avant de les cuire. Les frotter avec un peu d’huile et les saler au goût. 3 Préchauffer une poêle à fond épais (en fonte de préférence) 5 minutes sur feu mi-vif. Y faire griller les bavettes de 4 à 5 minutes sur une face, jusqu’à ce qu’il se forme une belle croûte dorée. Les retourner, ajouter le beurre et les griller de 4 à 5 minutes de plus ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée in­ dique une température interne de 50 à 54 °C (120 à 130 °F) pour une viande mi-saignante. 4 Laisser reposer les bavettes 5 minutes au chaud, puis les découper en tranches en tra­ vers de la fibre pour une tendreté optimale. Les arroser de chimichurri, ou servir cette sauce à part. Donne de 2 à 3 portions. NOS SUGGEST IONS Cabernet Franc Lighthouse VQA Pelee Island LCBO 145441 13,95 $ Les vives notes de petits fruits, de poivron, de chêne fumé et d’herbes de ce cabernet franc ontarien s’harmo­ niseront à merveille avec le côté rustique du bifteck et du chimichurri. Les tanins ronds et l’acidité du vin net- toient le palais et rendent l’accord encore plus réussi. Malbec Catena LES ESSENTIELS DE VINTAGES 478727 19,95 $ Les saveurs de fruits noirs, d’herbes et de chêne grillé et fumé d’un malbec argentin comme celui-ci font de superbes accords avec le goût de la bavette. De plus, ce vin est suffisamment étoffé, structuré et équilibré pour tenir tête à la richesse du plat.

BAVETTE AVEC SAUCE CHIMICHURRI

D’ INSPIRATION ARGENTINE « La qualité des ingrédients a une inci­ dence importante sur ce plat, affirme le chef Iliopoulos. Une huile et un vinaigre de bonne qualité font une grande différence pour la sauce chimichurri (et pour n’importe quelle salade ou vinaigrette). Le bœuf nourri à l’herbe est le bœuf de prédilection du Tanto. Son goût est plus prononcé et plus agréable, et il est meilleur pour la santé. » Vous obtiendrez suffisamment de chimichurri pour quatre biftecks. Réservez ce dont vous n’aurez pas be­ soin pour une autre utilisation. Le chimichurri se conservera deux semaines au réfrigérateur. Si vous ne trouvez pas de bavette d’aloyau, une pièce de bœuf située dans la partie ventrale, optez pour la bavette de flanchet.

SAUCE CHIMICHURRI 250 mL (1 tasse) de persil plat, tassé 60 mL (¼ tasse) d’origan frais, tassé 45 mL (3 c. à soupe) d’échalotes hachées 5 mL (1 c. à thé) d’ail haché

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2019 89