LCBO À Bon Verre, Bonne Table Début de L'Été 2019

RHUBARBE RÔTIE Certaines variétés de rhubarbe sont plus douces que d’autres. La rhubarbe de serre est plus sucrée que la rhubarbe de jardin. Si votre rhubarbe rôtie n’est pas assez sucrée, rajoutez 60 mL (¼ tasse) de sucre et enfournez-la pour 5 minutes de plus.

4 Tamiser ensemble la farine, le reste du su­ cre (60 mL/¼ tasse), la cardamome, la levure chimique et le sel. Incorporer ce mélange à la préparation de jaunes d’œufs et battre de 30 à 60 secondes ou jusqu’à homogénéité. 5 Pour alléger la préparation de jaunes d’œufs, y incorporer une bonne cuillerée des blancs d’œufs qui avaient été réservés et battre jusqu’à homogénéité. Incorporer le reste des blancs d’œufs. Verser la préparation dans le moule préparé. 6 Cuire le gâteau de 20 à 25 minutes au centre du four ou jusqu’à ce qu’il reprenne sa forme lorsqu’on en presse légèrement le centre. Le laisser reposer 10 minutes avant de le dé­ mouler sur une grille. Retirer le papier sulfu­ risé. Quand le gâteau a complètement refroidi, le couper en cubes de 1 cm (½ po). Réserver. 7 Préparer la rhubarbe rôtie et le syllabub. ASSEMBLAGE DU DESSERT 8 Mettre un peu moins de 125 mL (½ tasse) de cubes de gâteau dans chaque récipient. Arroser légèrement le gâteau du sirop réservé et le garnir d’un peu plus de 30 mL (2 c. à soupe combles) de syllabub. Répéter ces étages et décorer chaque dessert d’une bonne cuillerée de rhubarbe rôtie. 9 Si l’on désire ajouter de la texture au des­ sert, émietter ce qui reste du gâteau et remuer les miettes avec des amandes effilées et du sucre granulé. Utiliser environ 15 mL (1 c. à soupe) d’amandes et 15 mL (1 c. à soupe) de sucre pour 250 mL (1 tasse) de miettes de gâteau. Enfourner cette garniture dans un four préchauffé à 150 °C (300 °F) jusqu’à ce qu’elle soit grillée (3 à 5 minutes). En parsemer le dessert. Donne 6 portions. NOS SUGGEST IONS Vin de glace Riesling VQA Cave Spring LES ESSENTIELS DE VINTAGES 447441, 375 mL 49,95 $ Ce vin de glace de luxe est riche et doux, avec des notes de fruits miellés. Son acidité rafraîchissante tranchera agréablement avec la densité et les saveurs du dessert. 17,95 $ Ce porto offre des nuances étagées de petits fruits cuits, de vanille et d’épices à gâteau qui rehaussent les saveurs du dessert. De plus, il est suffisamment puis- sant et concentré pour tenir tête à la richesse et à la douceur du gâteau, de la crème et du sirop. Porto Late Bottled Vintage Graham’s LCBO 191239

675 g (1½ lb) de rhubarbe, parée 250 mL (1 tasse) de sucre granulé 15 mL (1 c. à soupe) de zeste d’orange

SYLLABUB À LA RHUBARBE RÔTIE, GÂTEAU MOUSSELINE

1 Couper la rhubarbe en dés de 1 cm (½ po). Mettre les dés de rhubarbe dans un bol et les remuer avec 125 mL (½ tasse) de sucre. Laisser reposer 30 minutes, en remuant de temps à autre, pour légèrement dégorger la rhubarbe. Égoutter la rhubarbe et réserver 30 mL (2 c. à soupe) du jus obtenu pour le syllabub (la recette suit). S’il reste du jus, le réserver pour l’assemblage du dessert. 2 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 3 Remuer la rhubarbe avec le reste du sucre (125 mL/1 tasse) et le zeste d’orange dans un plat allant au four juste assez grand pour contenir la rhubarbe en une seule couche. Enfourner jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre et légèrement dorée, et que le sucre soit dis­ sous (20 à 25 minutes). Mettre la préparation dans un tamis et la presser pour en extraire le plus de jus possible. 4 Combiner le jus extrait de la rhubarbe rôtie avec celui de la rhubarbe dégorgée. Bien mé­ langer et mettre de côté. SYLLABUB La quantité de sucre à glacer à utiliser dépendra du degré de sucrosité de votre vin. Commencez avec 60 mL (¼ tasse) et goûtez. Si ce n’est pas assez sucré, rajoutez-en jusqu’à 60mL (¼ tasse). 30 mL (2 c. à soupe) de jus de rhubarbe réservé (provenant de la rhubarbe dégorgée) 60 mL (¼ tasse) de vin doux (comme un gewürztraminer ou un riesling) 15 mL (1 c. à soupe) de zeste d’orange 1 La veille, ou au maximum 2 heures avant l’assemblage du dessert, combiner le jus de rhubarbe, le vin et le zeste d’orange dans le bol d’un batteur sur socle. Mettre au réfrigérateur pour permettre aux saveurs de s’amalgamer. 2 Régler le batteur à basse vitesse et incorpo­ rer lentement la crème à la préparation de jus. Augmenter graduellement la vitesse du bat­ teur jusqu’à la vitesse maximale (pour éviter les éclaboussures) et fouetter jusqu’à ce que 375 mL (1½ tasse) de crème 35 % 125 mL (½ tasse) de sucre à glacer

À LA CARDAMOME ET S IROP DE RHUBARBE

Le gâteau, la rhubarbe rôtie et le syllabub peu­ vent être préparés à l’avance pour faciliter l’assemblage du dessert. Le gâteau peut même être congelé. Vous pourriez également ache­ ter un gâteau et en faire des cubes, mais vous devrez alors vous priver du goût de la carda­ mome. La chef Renée sert ce dessert dans des pots Mason, mais nous aimons l’effet que lui donnent les coupes à dessert ou les verres à vin. GÂTEAU MOUSSELINE À LA CARDAMOME 2 blancs d’œufs 125 mL (½ tasse) de sucre granulé 2 jaunes d’œufs 45 mL (3 c. à soupe) d’une huile au goût neutre, comme l’huile de canola ou de tournesol À peine 60 mL (¼ tasse) d’eau 2 mL (½ c. à thé) d’extrait de vanille 180 mL plus 30 mL (¾ tasse plus 2 c. à soupe) de farine à gâteau et à pâtisserie 1 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Graisser le fond et les parois d’un moule carré de 20 cm (8 po) et tapisser le fond de papier sulfurisé. 2 Battre les blancs d’œufs dans le bol d’un bat­ teur sur socle jusqu’à ce qu’ils soient mousseux (30 secondes environ). Incorporer petit à pe­ tit 60 mL (¼ tasse) de sucre et battre jusqu’à l’obtention de pointes fermes (2 à 3 minutes). Transférer ce mélange dans un autre bol et le mettre de côté. 3 Combiner les jaunes d’œufs, l’huile, l’eau et la vanille dans le bol du mélangeur sur socle (il n’est pas nécessaire de le nettoyer). Battre 1 minute à vitesse élevée ou jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et mousseux. 5 mL (1 c. à thé) de cardamome moulue 5 mL (1 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 2 mL (½ c. à thé) de sel

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90  À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2019