LCBO À Bon Verre, Bonne Table Début de L'Été 2019

VINAIGRETTE AUX OIGNONS VERTS ET AU GINGEMBRE Vous pouvez utiliser le robot culinaire pour cette recette, mais vous devez d’abord le mettre enmarche, puis introduire les morceaux de gin- gembre par le tube d’alimentation pour vous as- surer d’en obtenir une texture pâteuse. Toutefois, une vinaigrette préparée à lamain sera plus lisse et plus savoureuse. Cette vinaigrette fait une su- perbemarinade pour le poulet ou le saumon rôti. 60 mL (¼ tasse) de gingembre pelé Sel 125 mL (½ tasse) d’oignons verts hachés finement 180 mL (¾ tasse) d’huile végétale 15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja 1 pincée de flocons de piment rouge (ou au goût) Zeste de 1 lime, râpé 1 Râper le gingembre en utilisant les petits trous d’une râpe à fromage ou une râpe Micro- plane. Étaler le gingembre râpé sur une planche à découper et le saler. En plaçant la lame d’un couteau pratiquement parallèle à la planche, travailler le gingembre en un mouvement de va-et-vient jusqu’à l’obtention d’une pâte. 2 Combiner les oignons verts et le gingembre dans un bol résistant à la chaleur. 3 Chauffer l’huile dans une petite poêle sur feu mi-vif jusqu’à ce qu’elle commence à fumer. 4 Verser l’huile lentement et prudemment (il pourrait y avoir des éclaboussures) sur le mélange d’oignons verts et de gingembre, et remuer pour l’incorporer. Laisser revenir à la température ambiante. 5 Ajouter la sauce soja, le piment, le sel (au goût) et le zeste de lime. Goûter et rectifier l’assaisonnement, en rajoutant du sel au besoin. 6 Garder la vinaigrette au réfrigérateur jusqu’au moment de son utilisation. Elle se conservera 2 semaines. Donne environ 180 mL (¾ tasse) de vinaigrette. RIZ SOUFFLÉ Notre méthode pour sécher le riz n’est pas celle qu’emploie le chef Betsch, mais nous croyons qu’elle permettra aux chefs amateurs d’obtenir plus facilement d’excellents résultats. Cela peut sembler contre-intuitif de sécher le riz, puis de le couvrir d’une feuille de papier absorbant humide, mais cette technique fonc- tionne merveilleusement bien. Le riz soufflé est une garniture croquante qui peut être

la préparation forme des pointes molles (1 à 2 minutes). Parsemer la préparation de sucre à glacer et continuer à fouetter jusqu’à ce qu’elle ait l’aspect d’une crème fouettée (1 à 2 minutes de plus). Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de son utilisation. TARTARE DE THON En préparant le riz soufflé et la vinaigrette la veille, il sera facile d’assembler le tartare une heure avant le repas. 675 g (1½ lb) de thon de qualité sushi ½ piment serrano rouge 1 concombre anglais 1 avocat mûr 125 mL (½ tasse) de feuilles de coriandre légèrement tassées 15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja Sel (au goût) Jus de 1 grosse lime 180 mL (¾ tasse) de vinaigrette aux oignons verts et au gingembre (recette ci-contre) 180 mL (¾ tasse) de riz soufflé (recette suivante) 1 Hacher le thon en petits dés de 5 mm (¼ po). Enlever les parties non comestibles en les raclant avec une cuiller. Mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de l’assemblage du tartare. 2 Émincer le piment. Le rincer sous l’eau pour enlever une partie des graines. Le sécher sur une assiette tapissée de papier absorbant. Peler le concombre, le couper en quartiers et le débar- rasser de ses graines à l’aide d’un petit couteau. Couper les quartiers en petits dés de 5 mm (¼ po). Il en faudra environ 375 mL (1½ tasse). 3 Couper l’avocat en deux et faire tourner les deux moitiés l’une contre l’autre pour l’ouvrir. Retirer le noyau et prélever la chair de l’avocat à l’aide d’une grande cuiller. Couper l’avocat en tranches minces. Prélever de la botte de coriandre des petits bouquets de feuilles (ne pas s’en faire s’il reste des petits bouts de tige). 4 Mélanger le thon, le concombre haché, le piment émincé, la sauce soja et le sel (au goût). Ne pas trop saler, car la vinaigrette aux oignons verts est déjà bien assaisonnée. Ajouter du jus de lime au goût. 5 Pour chaque portion, empiler 80mL (1/3 tasse) de thon aumilieu d’un bol peu profond ou d’une assiette à rebord. Arroser le thon de 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigrette aux oignons verts et au gingembre. Arroser également l’assiette d’un filet de vinaigrette. Disposer environ 4 tranches d’avocat dans l’assiette. Parsemer de feuilles de coriandre. Décorer de 30mL (2 c. à soupe) de riz soufflé. Servir immédiatement. Donne 6 portions.

utilisée avec d’autres plats, même avec des lé- gumes cuits à la vapeur, pour leur donner de la texture. Il se conserve jusqu’à deux semaines dans un récipient, à la température ambiante. 1 L (4 tasses) d’eau 125 mL (½ tasse) de riz au jasmin thaïlandais 1 pincée de sel Huile végétale, pour le bain de friture 1 Porter l’eau à ébullition. Ajouter le riz et le sel. Laisser mijoter de 12 à 15 minutes jusqu’à ce que le riz soit bien cuit, sans être pâteux. Égoutter le riz dans une passoire, puis le rincer rapidement à l’eau froide. 2 Préchauffer le four à 120 °C (250 °F). 3 Étaler le riz en une mince couche sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfu- risé. Enfourner pour 2 heures, en remuant une fois, jusqu’à ce que le riz soit complètement sec. Mettre le riz dans un récipient et le cou- vrir d’une feuille de papier absorbant humide. Mettre le couvercle et laisser reposer 2 heures à la température ambiante. 4 Dans une casserole, chauffer 2,5 cm (1 po) d’huile végétale jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 200 °C (400 °F). Chemiser une plaque à pâtisserie de 2 épaisseurs de papier absorbant. 5 Frire le riz (en plusieurs fois si nécessaire) de 3 à 5 secondes dans l’huile. Le riz devrait gonfler presque instantanément. À l’aide d’une cuiller à égoutter ou d’une écumoire, transférer le riz sur la plaque à pâtisserie. Saler légèrement. Donne 310 mL (1¼ tasse) de riz soufflé. 35,95 $ Les saveurs de melon mûr, d’herbes fraîches, d’agrumes et de pamplemousse de cet élégant sauvignon blanc font de superbes accords avec le goût du gingembre et des oignons verts de la vinaigrette. De plus, ce vin montre suffisamment d’acidité et d’étoffe pour se mesurer à la texture charnue du thon et à la richesse de l’avocat. Cuvée Catharine Brut VQA Henry of Pelham LCBO 217521 32,95 $ Les vins mousseux sont très polyvalents à table et se marieront merveilleusement bien avec le large éventail d’ingrédients et de saveurs du tartare. Ce mousseux d’ici révèle des notes de pomme vive, d’agrumes et de minéraux, ainsi qu’une acidité et une effervescence qui nettoient le palais. NOS SUGGEST IONS Sauvignon Blanc Cloudy Bay LES ESSENTIELS DE VINTAGES 304469

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2019 91