LCBO — À bon verre, bonne table Début de L’Été 2024

Tout feu tout flamme article de la page 46

SALADE DE SPIRALES DE CONCOMBRES AUX ARACHIDES ET À LA CORIANDRE ARROSÉE DE VINAIGRETTE À LA SAUCE DE POISSON La technique de coupe en spirale permet aux miniconcombres d’absorber plus de vinaigrette et aux morceaux d’arachides, de piment fort et de coriandre de s’y accrocher plus facilement. La vinaigrette aigre, douce et salée s’inspire du nuoc-mâm, une sauce à tremper vietnamienne. Il est crucial de saler les concombres avant toute chose, car cela permet d’en retirer l’excé dent d’eau et de ne pas diluer la vinaigrette. VINAIGRETTE 1 petite gousse d’ail, râpée finement 30 ml (2 c. à soupe) de sucre granulé 15 ml (1 c. à soupe) de sauce sriracha 30 ml (2 c. à soupe) de jus de lime frais 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de riz 45 ml (3 c. à soupe) de sauce de poisson 45 ml (3 c. à soupe) d’huile végétale SALADE 2 paquets (397 g chacun) de miniconcombres, soit environ 10 au total Sel au goût 1 piment chili rouge frais, émincé 1 oignon vert, émincé 45 ml (3 c. à soupe) de coriandre hachée 80 ml ( 1/3 tasse) d’arachides rôties à sec hachées 1. Vinaigrette – Dans un bol, combiner au fouet les ingrédients jusqu’à ce que le sucre soit dis sous. Transférer dans un récipient hermétique. La vinaigrette se conservera jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. 2. Salade – Placer un concombre entre deux baguettes. Inciser le concombre dans le sens de la largeur, en tranches de 3 mm (1/8 po) d’épais seur. Les baguettes empêcheront le couteau de passer au travers. Faire pivoter le concombre de 180°. Inciser le concombre en tranches de 3 mm (1/8 po) selon un angle de 45°. Répéter pour chaque concombre. Transférer dans un grand bol et saler généreusement, en remuant délicatement pour bien combiner. (Ne pas s’en faire si des spirales se séparent.) Laisser reposer de 20 à 30 minutes. 3. Rincer les spirales de concombres à l’eau froide, en changeant l’eau quelques fois. Égoutter, éponger avec du papier absorbant et transférer dans un plat de service peu profond. Parsemer de morceaux de piment chili et d’oi gnon vert. Secouer la vinaigrette, la verser sur les spirales de concombres et remuer délicatement pour bien les en enrober. Parsemer de la corian dre et des arachides. Servir immédiatement. Donne 6 portions.

2. Retirer le porc de la saumure. L’éponger avec du papier absorbant. Couvrir et réfrigérer jusqu’à 1 jour. Jeter la saumure. 3. Épices à frotter – Mélanger 7 ml (1 1/2 c. à thé) de cassonade, le cumin, le paprika, le gin gembre moulu et 2 ml (1/2 c. à thé) de sel dans un petit bol. Réserver. 4. Vinaigrette – Mettre l’huile, le jus de lime, 7 ml (1 1/2 c. à thé) de cassonade et 1 ml (1/4 c. à thé) de sel dans un bocal muni d’un couvercle hermétique. Fermer le couvercle et secouer jusqu’à émulsion. Réserver. 5. Préchauffer le barbecue à intensité élevée (230 °C/450 °F). Badigeonner le porc de sauce soja, puis l’enrober d’épices à frotter. 6. Entre-temps, mettre les concombres dans un grand sac de congélation. Ajouter le reste du sel (1 ml/1/4 c. à thé). Fermer le sac her métiquement. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un autre objet lourd, écraser légèrement les concombres jusqu’à ce qu’ils soient fendus. Les réfrigérer pendant la cuisson du porc. 7. Faire griller le porc à couvert, en le retour nant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit bien noirci (environ 8 minutes). Réduire l’intensité du gril à moyenne-élevée. Pour suivre la cuisson du porc, en le retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’un thermomètre à mesure instantanée inséré dans la partie la plus épaisse indique 60 °C (140 °F) pour une cuisson mi-saignante (environ 4 minutes) ou 71 °C (160 °F) pour une viande à point (environ 7 minutes). Retirer du gril et laisser reposer pendant la préparation de la salade. 8. Salade – Égoutter les concombres dans une passoire et les transférer dans un grand bol. Ajouter les fines herbes et la vinaigrette, puis remuer légèrement. Transférer la salade sur une assiette de service, en la poussant délicatement vers le périmètre de l’assiette. Détailler le porc en tranches de 5 mm (1/4 po) d’épaisseur et placer celles-ci au centre de l’assiette. Décorer de graines de sésame. NOTRE SUGGESTION Riesling Flat Rock LES ESSENTIELS DE VINTAGES 43281, 19,95 $ Les notes florales d’agrumes, de pamplemousse et de pêche à chair blanche de ce riesling du Niagara se marient à merveille aux saveurs de gingembre, de jasmin, de cumin et de lime de ce plat intensément aromatique. Donne 4 portions.

FILETS DE PORC SAUMURÉS AU THÉ AU JASMIN ET SALADE DE CONCOMBRES AUX FINES HERBES Le thé au jasmin apporte son parfum délicat à une saumure toute simple pour les filets de porc. Un mélange d’épices à frotter sucré-salé ajoute quant à lui une couche de saveur à ces derniers avant qu’on les fasse griller. En accompagnement, une salade fraîche et cro quante de concombres frais et de fines herbes tendres est l’élément qui vient unir le tout. 1 morceau de 4 cm (1 1/2 po) de gingembre, coupé en deux dans le sens de la longueur 15 ml (1 c. à soupe) de sucre 15 ml (3 c. à thé) de sel de mer fin 1 L (4 tasses) d’eau bouillante 4 sachets de thé au jasmin 2 filets de porc de 340 g (12 oz) chacun, soit 680 g (24 oz) au total 15 ml (3 c. à soupe) de cassonade 450 g (1 lb) de concombres libanais (environ 7), coupés en tronçons de 2 à 2,5 cm ( 3/4 à 1 po) 375 ml (1 1/2 tasse) de feuilles de menthe 375 ml (1 1/2 tasse) de feuilles de coriandre Graines de sésame grillées, pour décorer 1. Mettre le gingembre, le sucre et 10 ml (2 c. à thé) de sel dans un grand bol. Y verser l’eau bouillante et remuer pour dissoudre le sucre et le sel. Ajouter les sachets de thé au jasmin et remuer encore une fois. Mettre de côté et laisser refroidir à la température ambiante. Retirer les sachets de thé. Immerger le porc dans la saumure, couvrir et réfrigérer pendant au moins 3 heures, mais pas plus de 6. 7 ml (1 1/2 c. à thé) de cumin 7 ml (1 1/2 c. à thé) de paprika 4 ml ( 3/4 c. à thé) de gingembre moulu 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola 30 ml (2 c. à soupe) de jus de lime frais 20 ml (4 c. à thé) de sauce soja

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