LCBO — À bon verre, bonne table Début de L’Été 2024

TARTINES DE CRABE DES NEIGES AVEC VINAIGRETTE SALÉE AU CITRON Le crabe des neiges sucré est un petit délice canadien provenant du fleuve Saint-Laurent et de la côte Est. Il vaut la peine de s’en pro curer lorsqu’il est au summum de sa fraîcheur; la saison commence dès le mois d’avril et se poursuit jusqu’à la fin mai. (On peut aussi en trouver congelé à l’année.) Dégustez-le tout simplement avec des ingrédients qui se marient bien avec la douceur du crabe. La vinaigrette présentée ici est délicieuse avec le crabe, mais elle peut aussi être servie avec d’autres fruits de mer et poissons. 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc 1 ml ( 1/4 c. à thé) de sucre granulé (facultatif) 75 ml (5 c. à soupe) d’huile de canola ou de pépins de raisin 150 g (5 oz) de crabe des neiges, égoutté et bien épongé 2 tranches de brioche fraîche ou de pain de campagne Mayonnaise, idéalement de la marque Kewpie 1/2 botte de cresson, bien lavé et paré 1. Couper un citron en deux; retirer les pépins et les jeter. Hacher finement le citron et mettre l’écorce et la chair hachées ainsi que son jus dans une petite casserole. Presser l’autre citron afin d’obtenir 20 ml (4 c. à thé) de jus, puis réserver le reste pour une autre utilisation. Incorporer le jus de citron, le sel et 10 ml (2 c. à thé) de sucre au citron haché dans la casserole. Porter à faible ébullition sur feu mi-vif. Réduire le feu à mi-doux et chauffer doucement en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le citron ait ramolli, soit 10 minutes. Retirer du feu. Laisser reposer au moins 4 heures. La prépara tion peut être conservée jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur dans un récipient hermétique. 2. Dans un robot culinaire, combiner 30 ml (2 c. à soupe) de la préparation au citron, le vinaigre et 1 ml (1/4 c. à thé) de sucre, si désiré. Incorporer lentement l’huile en filet jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Conserver le reste de la préparation au citron pour une autre utilisation, par exemple pour rehausser une vinaigrette ou une salade de thon ou de poulet. 3. Déchiqueter ou hacher grossièrement le crabe des neiges en morceaux de la taille d’une bouchée et mettre ceux-ci dans un bol en verre de taille moyenne. Ajouter 45 ml (3 c. à soupe) de la vinaigrette et remuer. Goûter et en ajouter plus, si désiré. 4. Tartiner généreusement le pain de mayon naise. Garnir de cresson. À l’aide d’une cuiller, déposer du crabe sur le dessus et l’étaler. 2 citrons 10 ml (2 c. à thé) de sel kasher 10 ml (2 c. à thé) de sucre granulé

Répéter avec le reste du bouillon, environ 125 ml (1/2 tasse) à la fois. Au besoin, ajuster le feu de manière à ce que le mélange bouillonne à peine pendant toute la cuisson. 4. Remuer doucement et sans arrêt, jusqu’à ce que le riz soit tendre, mais encore un peu ferme, et que tout le bouillon soit absorbé, de 18 à 20 minutes. Retirer du feu. Incorporer le parmesan, les fines herbes et le zeste. Répartir le risotto sur une plaque à pâtisserie recou verte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement. Transférer dans un récipient refermable. Couvrir et réfrigérer pendant une nuit pour raffermir le risotto. 5. Entre-temps, passer les bretzels au robot culinaire jusqu’à l’obtention de miettes assez fines. Ne pas s’en faire si elles sont encore un peu grossières. Couvrir et réserver jusqu’au moment de l’utilisation. 6. Le lendemain, incorporer le homard, 1 œuf battu et 125 ml (1/2 tasse) de miettes de bretzel dans le risotto raffermi. Presser fermement un peu de risotto pour remplir une cuiller à mesurer de 15 ml (1 c. à soupe). Si le risotto est trop sec ou trop humide, ajouter plus d’œuf ou de miettes, au besoin. Transférer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Répéter avec le reste de la préparation. Placer un petit cube de fromage entre deux cuillerées de risotto pressées, en pressant le risotto dans la main pour façonner une boule. Répéter l’opération avec le reste du risotto et du fro mage, en plaçant chaque boule sur la plaque. 7. S’assurer d’avoir 1 œuf battu dans un petit bol. Mettre le reste des miettes de bretzel dans un plat peu profond ou une assiette à tarte. En utilisant une main, tremper une boule de risotto dans l’œuf, en l’enrobant uniformé ment et en secouant l’excédent. De l’autre main, rouler la boule de risotto trempée dans les miettes de bretzel. Remettre la boule sur la plaque à pâtisserie et répéter l’opération avec les autres. 8. Juste avant le service, verser 2,5 cm (1 po) d’huile dans une grande casserole profonde. Mettre sur feu mi-vif. Ajouter quelques miettes de bretzel pour vérifier que l’huile est assez chaude. L’huile est prête lorsqu’elle forme des bulles autour des miettes. On peut aussi utiliser un thermomètre et chauffer l’huile à 350 °F (180 °C). 9. À l’aide d’une cuiller à égoutter, déposer avec précaution les boules de risotto dans l’huile. Les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, de 5 à 8 minutes, en les retour nant de temps en temps. Transférer les boules sur du papier absorbant. Servir chaud. Donne 18 arancinis.

Servir tel quel comme délicieux déjeuner pour deux ou couper le pain en quatre ou cinq tranches pour obtenir de huit à dix succulents hors-d’œuvre. Donne 2 tartines ou 8 à 10 hors-d’œuvre.

ARANCINIS DE HOMARD EN CROÛTE DE BRETZEL

Les homards sont généralement offerts à l’année, mais c’est vers la fin du printemps et au début de l’été qu’ils sont souvent plus abordables. Les Canadiens sont reconnus pour célébrer l’occasion en en faisant des gue dilles, mais ce crustacé populaire se déguste de maintes façons. Nous avons ici décidé de l’intégrer à une boule de risotto frite et croustillante. Une petite quantité de homard est amplement suffisante ici! Assurez-vous de commencer à préparer cette recette la veille. 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes 250 ml (1 tasse) de vin blanc 250 ml (1 tasse) de riz arborio 125 ml ( 1/2 tasse) de parmesan 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette ou d’estragon haché finement 15 ml (1 c. à soupe) de zeste de citron 750 ml (3 tasses) de minibretzels ou de craquelins de bretzel 90 g (3 oz) de chair de homard, coupée en petits morceaux 2 ou 3 œufs, battus dans des bols séparés 60 à 90 g (2 à 3 oz) de gruyère, fontina, mozzarella ou cheddar, coupé en 18 petits cubes de 1 cm ( 1/2 po) 1 à 1,5 L (4 à 6 tasses) d’huile végétale, pour la friture 1. Verser le bouillon et 125 ml (1/2 tasse) de vin dans une casserole de grosseur moyenne. Porter à faible ébullition. Réduire à feu doux et garder au chaud pendant la préparation du risotto. 2. Chauffer l’huile et le beurre dans une casserole sur feu moyen. Ajouter les échalotes et remuer souvent jusqu’à ce qu’elles soient tendres, environ 4 à 8 minutes. Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il soit lustré et bien enrobé, de 1 à 2 minutes. 3. Tout en remuant constamment, ajouter au riz le reste du vin (125 ml/1/2 tasse). Remuer jusqu’à ce que le riz absorbe le vin. À l’aide d’une louche, ajouter environ 125 ml (1/2 tasse) du bouillon chaud. Remuer doucement jusqu’à ce que presque tout le liquide soit absorbé. 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive 30 ml (2 c. à soupe) de beurre 3 échalotes ou 1 oignon, en petits dés

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