LCBO — À bon verre, bonne table Début de L’Été 2024

GLAÇONS DÉCORÉS En utilisant une machine ou un moule à glaçons transparents, suivre les instructions du fabricant pour produire autant de gros cubes de glaçons que nécessaire (s’y pren dre d’avance puisque cela peut nécessiter plusieurs jours). Prévoir si vos verres néces siteront plus d’un glaçon; seul le glaçon supérieur sera décoré. Pour décorer les glaçons, préparer vos givrages ou vos pou dres, mais omettre le sel ou le sucre s’il y en a déjà dans la recette du cocktail. En travaillant un glaçon à la fois, faire fondre légèrement un côté du glaçon en le plaçant en contact avec une plaque à pâtisserie métallique. Retourner le glaçon, côté fondu vers le haut, et saupoudrer cette face. Remettre le glaçon sans tarder au congélateur pour le recongeler, au moins 30 minutes. Entre-temps, répéter l’opération avec les autres glaçons (en veillant à en laisser quelques-uns non décorés si vos verres en nécessitent plus d’un). Pour assem bler le cocktail, remplir les verres avec autant de glaçons que nécessaire, le seul glaçon décoré étant celui sur le dessus, face décorée vers le haut. Verser le cocktail autour du glaçon décoré en s’assurant de ne pas couvrir ce dernier de liquide. GIVRAGE PAR-DESSUS BORD Laisser refroidir des verres à cocktail à pied au congélateur pendant 20 à 30 minutes. Retirer les verres du congélateur, un à la fois, en ne touchant que le pied du verre. À l’aide d’un tamis à mailles fines et de la poudre de votre choix (pour des suggestions, voir Poudres savoureuses ci-dessous), saupoudrer la paroi du calice – la condensation givrée fera adhérer la poudre. Préparer le cocktail et le verser dans le verre. Saupoudrer délicatement le dessus de la boisson en plaçant le tamis au-dessus du cocktail de façon à relier les deux parties poudrées. POUDRES SAVOUREUSES Presque tout ce qui est sec et moulu peut être utilisé pour décorer une boisson. Du sel pimenté pour un Mary ou un césar, du sel à la lime pour une margarita, des épices et des mélanges d’assaisonnements pour décorer des boissons coiffées de mousse… La liste est infinie. On peut faire preuve de créativité en broyant des fruits lyophilisés en poudre et en les combinant avec une épice complémen taire. On encore, pourquoi ne pas se procurer dans un magasin d’aliments naturels des poudres de superaliments à combiner avec du sel, du sucre ou des épices?

FINES TRANCHES DE RADIS ET DE JEUNES BETTERAVES

SOLEIL DE LIME Couper une lime en deux sur son équateur, soit sa ligne médiane. Retirer une tranche d’une épaisseur de 5 mm ( 1/4 po) d’une des moitiés. Réserver l’autre moitié et garder le plus petit morceau pour le jus. À l’aide d’un couteau d’office, poser la rondelle de lime à plat sur une planche à découper et seg menter la pulpe comme on le ferait avec un demi-pamplemousse à servir dans sa peau. Couper le bout des membranes blanches au centre de la lime pour les détacher les unes des autres. Retourner la rondelle de manière à ce que la pulpe soit à l’extérieur et l’écorce vert foncé à l’intérieur. Déposer la moitié de lime réservée, face coupée vers le bas, sur la planche à découper. Faire glisser la rondelle de lime retournée à l’envers sur le dessus, en positionnant l’écorce autour de la face coupée de la demi-lime. Sur la demi-lime, créer une fente parallèle aux « flammes » du soleil, à environ un tiers de sa longueur. Utiliser cette fente pour installer le soleil sur le côté du verre et remplir ce dernier de cocktail (et de glaçons, le cas échéant). CONFETTIS D’ÉCORCE D’AGRUMES À l’aide d’un couteau d’office, inciser l’écorce d’une grosse orange de haut en bas, en huit segments de taille égale. Faire de même avec deux citrons, mais inciser l’écorce en six seg ments chacun. Répéter l’opération avec deux limes, en incisant l’écorce de chacune d’elles en quatre segments. Retirer chaque segment en un seul morceau. À l’aide d’un couteau d’office, mettre un morceau d’écorce, côté peau blanche vers le haut, sur une planche à découper, puis retirer autant de peau blanche que possible; plus l’écorce est fine, moins les confettis seront amers. En utilisant une perforatrice, créer des confettis d’écorce d’agrumes en suivant le bord de chaque morceau d’écorce et en le perforant sur toute sa longueur. Décorer chaque cocktail avec 15 ml (1 c. à soupe) de confettis. Donne assez de confettis pour décorer 5 cocktails.

À l’aide d’une mandoline, trancher très fine ment une petite poignée de radis nettoyés et de jeunes betteraves jaunes ou rayées. Les mettre dans un grand bol d’eau glacée et les réfrigérer au moins 1 heure et jusqu’à 6 heures. Enfiler les légumes bouclés sur une brochette et assaisonner chaque brochette d’une pincée de sel kasher avant de la déposer sur le verre. Couper ou acheter de petites grappes de tomates cerises mûres sur vigne. Tout dépen dant de leur taille, de 3 à 5 tomates par vigne sont idéales. Les accrocher ou les fixer au bord du verre. Remplir le verre de cocktail et placer quelques brins de basilic entre les tomates. GIVRAGE LONG ET ÉTROIT À l’aide de ruban-cache, créer une bande d’environ 2,5 cm (1 po) de large, allant de haut en bas, sur l’extérieur du verre. Badigeonner la bande d’une fine couche de sirop de maïs. Saupoudrer la bande de givrage, puis laisser reposer 10 minutes. Retirer le ruban-cache et tout givrage qui aurait dépassé la bande. (Les verres préparés se conserveront 1 journée). Verser le cocktail dans le verre préparé. LUNE D’AGRUME À l’aide d’un couteau d’office, inciser l’écorce d’une orange de haut en bas, en quatre seg ments de taille égale (ou un gros citron en trois segments). Retirer chaque segment d’écorce en un seul morceau. Toujours à l’aide d’un couteau d’office, mettre un morceau d’écorce, côté peau blanche vers le haut, sur une planche à découper, puis retirer autant de peau blanche que possible. En utilisant un emporte-pièce métallique rond aussi large que le segment d’écorce le permet, découper un grand cercle dans le segment. Répéter l’opération avec les segments restants. Remplir le verre de cocktail et déposer un cercle sur les glaçons. GRAPPES DE TOMATES CERISES ET BRINS DE BASILIC

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