LCBO — À bon verre, bonne table Début de L’Été 2024

TRUITE FUMÉE EN POT AVEC SALADE DE FENOUIL ET DE RADIS

Verser le beurre aux fines herbes sur le dessus. Réfrigérer le pâté jusqu’à ce qu’il soit ferme, environ 1 heure. 4. Au moment de servir, mettre le fenouil et le radis melon d’eau dans un petit saladier. Y ajouter le reste de l’huile d’olive (15 ml/1 c. à soupe) ainsi que le jus de citron. Saler et mélanger. 5. Servir la truite en pot avec la salade de fenouil et de radis, et l’accompagner de croustilles épaisses pour faire trempette. L’acidité impartie par les saveurs d’agrumes vifs de ce riesling très sec équilibre la richesse de la truite, tandis que les notes de pêche mûre dorée offrent un beau contraste aux saveurs herbacées du plat. PANNA COTTA AUX AMANDES RÔTIES AVEC RHUBARBE ET BISCUITS AMARETTI Les amandes rôties donnent une saveur profonde à cette panna cotta en portions individuelles. La rhubarbe ajoute un éclat de couleur et une douceur acidulée, et les biscuits amaretti écrasés apportent une texture croustillante et noisetée. Conservez les aman des après les avoir passées au tamis : elles sont excellentes sur le gruau ou les céréales. 80 ml ( 1/3 tasse) d’amandes crues 375 ml (1 1/2 tasse) de crème 35 % 375 ml (1 1/2 tasse) de lait entier 45 ml (3 c. à soupe) d’eau froide 10 ml (2 c. à thé) de gélatine en poudre 80 ml + 125 ml ( 1/3 tasse + 1/2 tasse) de sucre 1 ml ( 1/4 c. à thé) de sel kasher Diamond Crystal ou 0,5 ml ( 1/8 c. à thé) de sel de mer fin 450 g (1 lb) de rhubarbe, fines tiges rouges de préférence 80 ml ( 1/3 tasse) de vermouth rouge doux 5 petits biscuits amaretti italiens 2. Mettre les amandes sur une plaque à pâtis serie et les enfourner jusqu’à ce qu’elles soient bien rôties, de 15 à 17 minutes. Quand elles ont suffisamment refroidi pour être manipulées, les hacher grossièrement. 3. Mettre les amandes, la crème et le lait dans une casserole de grosseur moyenne sur feu mi-vif. (Surveiller de près pour que 1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Donne de 6 à 8 portions. NOTRE SUGGESTION Riesling Réserve Willm LES ESSENTIELS DE VINTAGES 11452, 20,95 $

la préparation ne déborde pas.) Lorsque la préparation commence à peine à bouillir, retirer la casserole du feu et laisser infuser jusqu’à ce que le liquide soit bien aromatisé par les amandes, soit environ 1 heure. (La préparation peut également être couverte et réfrigérée pendant quelques heures.) 4. Verser l’eau dans un petit bol et saupoudrer de gélatine. Laisser reposer pendant 5 minutes pour hydrater. 5. Réchauffer légèrement la préparation de crème et la passer dans une casserole propre. Conserver les amandes pour une autre utili sation. Ajouter 80 ml (1/3 tasse) de sucre et le sel. Mettre la casserole sur feu moyen, et cuire en remuant pour dissoudre le sucre et le sel. Lorsque la préparation se met à bouillir, retirer la casserole du feu et incorporer le mélange de gélatine. Remuer jusqu’à dissolution complète. Transférer dans un pichet gradué avec bec ver seur. Placer le fond du pichet dans un bol d’eau glacée et remuer la préparation de temps en temps jusqu’à ce qu’elle soit froide au toucher. 6. Répartir la préparation de crème dans six verrines ou ramequins de 125 ml (1/2 tasse). Couvrir lâchement de pellicule plastique et réfrigérer jusqu’à ce que la panna cotta ait pris, au moins 5 heures, mais pas plus de 3 jours. 8. Couper la rhubarbe en tronçons de 1 cm (1/2 po) et mettre ceux-ci dans un plat de cuisson carré en pyrex de 20 cm (8 po). Ajouter les 125 ml (1/2 tasse) de sucre qui restent ainsi que le vermouth, et remuer pour les enrober. Étaler la rhubarbe en une seule couche de façon à ce qu’elle rôtisse uniformément. 9. Cuire au four jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé et que la rhu barbe soit tendre, de 25 à 30 minutes. Retirer du four et laisser refroidir complètement. 10. Au moment de servir, répartir la rhubarbe dans les verrines ou ramequins de panna cotta et émietter les biscuits amaretti sur le dessus. 7. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).

Ce pâté au poisson rustique est recouvert d’un beurre aux fines herbes verdoyant qui, en plus d’ajouter de la saveur et de la richesse, scelle le plat de sorte qu’il peut être préparé quelques jours à l’avance. Les croustilles épaisses sont idéales pour faire trempette, mais vous pouvez aussi étendre cette tarti nade sur des tranches de pain grillé. 60 ml + 22 ml ( 1/4 tasse + 1 1/2 c. à soupe) de beurre non salé 125 ml ( 1/2 tasse) de persil italien haché 60 ml ( 1/4 tasse) de ciboulette hachée 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Sel au goût 60 ml ( 1/4 tasse) d’échalotes hachées finement 15 ml (1 c. à soupe) d’ail haché finement 1 ml ( 1/4 c. à thé) de piment de Cayenne 1 filet de truite fumée de 270 g (9 oz), sans la peau, grossièrement émietté 1. Faire fondre 60 ml (1/4 tasse) de beurre et le laisser refroidir légèrement. Transférer le beurre dans le bol d’un robot culinaire ou dans un mélangeur et y ajouter le persil, la ciboulette et 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive. Réduire en une purée lisse. Transférer dans une petite casserole. Mettre la casserole sur feu moyen. Quand la purée se met à frémir, la passer à travers un tamis à mailles fines posé sur un bol. Appuyer sur la purée pour en extraire le plus de liquide possible, puis jeter les matières solides. Saler et réserver. On devrait obtenir environ 80 ml (1/3 tasse) de beurre aux fines herbes. 2. Faire chauffer le reste du beurre (22 ml/1 1/2 c. à soupe) dans une petite poêle sur feu moyen. Ajouter les échalotes. Faire suer les échalotes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’elles aient ramolli (envi ron 2 minutes). Ajouter l’ail et le piment de Cayenne. Cuire 1 minute de plus. Transférer ce mélange dans un bol à mélanger de gros seur moyenne. Y ajouter la truite et la crème fraîche. Combiner délicatement. Saler, en gardant à l’esprit que la truite est déjà salée. 3. À la cuiller, transférer le pâté de truite dans un bol peu profond et utiliser une spatule pour le tasser légèrement et lisser le dessus. 60 ml ( 1/4 tasse) de crème fraîche 250 ml (1 tasse) de fenouil tranché très finement 250 ml (1 tasse) de radis melon d’eau en julienne 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron Croustilles épaisses pour le service

Donne 6 portions.

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Le marsala est le célèbre vin fortifié de Sicile. Cette version plus douce se mesure parfaite ment à ce dessert à la douceur acidulée pour créer un accord sublime.

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