LCBO À bon verre, bonne table Début de l'été 2016

REPENSONS NOS TRADITIONS article de la page 70

FLANC DE PORC GOÛTEUX Ce plat peut être servi de plusieurs façons. Nous le servons ici froid sur une salade coif­ fée d’une garniture croquante, mais on pour­ rait très bien le servir en tranches et encore chaud dans sa propre sauce et accompagné d’une salade de pommes de terre et d’une sa­ lade de fenouil. Il se conserve une semaine au réfrigérateur. Si vous n’utilisez pas la sauce, réduisez-la jusqu’à ce qu’elle soit très épaisse, puis incorporez-la à une mayonnaise tout en battant et confectionnez un sandwich au flanc de porc garni de marinades asiatiques et de laitue. Vous pourriez aussi trancher le porc et l’inclure dans un sauté aux légumes, et l’agrémenter d’un peu de sauce soja et d’une pincée de sucre.

2 Inciser le flanc de porc selon un motif en croisillons à intervalle de 1 cm (½po). Chauffer sur feu vif une grande casserole pouvant aller au four. Y verser l’huile et saisir le flanc de porc, côté gras en dessous, pour que la viande rende son gras et se colore (5 à 7 minutes). Re­ tourner le porc et en saisir l’autre face pendant 2 à 3 minutes. Transférer le porc dans un plat et l’arroser de la marinade. Laisser mariner sur le comptoir pendant 30 minutes. 3 Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). 4 Jeter tout le gras de la casserole sauf 15 mL (1 c. à soupe). Ramener à feu moyen et ajouter l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail. Sauter pen­ dant 3 minutes ou jusqu’à ce que les légumes commencent à amollir, puis ajouter le cidre. Faire bouillir pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit légèrement réduit. Mouiller alors avec le bouillon. Remettre le flanc de porc dans la casserole, ajouter la marinade et remuer. Couvrir hermétiquement. 5 Cuire au four pendant 2½ heures ou jusqu’à ce que le porc soit très tendre. Le laisser re­ froidir dans son liquide. Retirer le porc de la casserole, le mettre sur une plaque à pâtisse­ rie et le couvrir d’une plaque à pâtisserie plus petite. Poser un poids dessus et laisser le porc ainsi aplati à la température ambiante pen­ dant 2 heures. Mettre le liquide de cuisson au réfrigérateur. Dégraisser à la cuiller le liquide refroidi et le conserver pour un autre usage. 6 Porter la température du four à 200 °C (400 °F). 7 Mélanger tous les ingrédients de la crous­ tade sauf les pistaches et les étaler sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four pendant 5 minutes. Incorporer les pistaches et cuire encore 5 minutes ou jusqu’à ce que la crous­ tade soit croustillante. Mettre le tout dans un moulin à épices et actionner jusqu’à ce que la texture ressemble à celle de la chapelure. 8 Répartir la salade de fenouil, de pomme et de cresson (recette suivante) entre les assiettes. Détailler le porc en tranches et étaler celles-ci sur la salade. Saupoudrer de croustade le porc et l’assiette. Donne 6 portions.

SALADE DE FENOUI L , DE POMME ET DE CRESSON ARROSÉE D’UNE VINAIGRETTE À LA MENTHE

MARINADE 45 mL (3 c. à soupe) de vinaigre de riz 15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja

15 mL (1 c. à soupe) de feuilles de romarin frais 15 mL (1 c. à soupe) de poivre noir en grains 10 mL (2 c. à thé) de flocons de piment rouge 5 mL (1 c. à thé) de graines de fenouil 10 mL (2 c. à thé) de sel

Cette salade au goût frais marqué d’une pointe de réglisse (grâce au fenouil) accompagne à merveille notre recette de porc. VINAIGRETTE 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre 2 mL (½ c. à thé) de moutarde de Dijon 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive Sel et poivre noir du moulin 15 mL (1 c. à soupe) de menthe hachée finement 1 bulbe de fenouil, paré 1 pomme honeycrisp ou une autre pomme de table 1 bouquet de cresson, sans les tiges coriaces, ou 750 mL (3 tasses) de germes de radis 1 Combiner au fouet le vinaigre et la mou­ tarde. Incorporer lentement l’huile d’olive tout en fouettant jusqu’à ce que la vinaigrette s’émulsifie. Saler, poivrer et ajouter la menthe. Réserver. 2 Couper la base du bulbe de fenouil et couper le fenouil en deux dans le sens de la longueur. Au moyen d’une mandoline ou d’un cou­ teau très coupant, détailler le fenouil en fines tranches en commençant au pied du bulbe. 3 Couper la pomme en deux et en retirer le tro­ gnon. La râper ou la détailler en fines tranches. 4 Mettre le cresson dans un bol. Ajouter le fenouil et la pomme, et remuer. Arroser de la vinaigrette, remuer et ajouter du sel au besoin.

5 mL (1 c. à thé) de cannelle moulue 60 mL (¼ tasse) d’huile végétale 15 mL (1 c. à soupe) de cassonade FLANC DE PORC 1 flanc de porc de 1 à 1,5 kg (2 à 3 lb) 15 mL (1 c. à soupe) d’huile végétale

250 mL (1 tasse) d’oignon haché 125 mL (½ tasse) de carotte hachée 125 mL (½ tasse) de céleri haché 6 gousses d’ail de grosseur moyenne, écrasées 250 mL (1 tasse) de cidre 250 mL (1 tasse) de bouillon de porc, de bœuf ou de poulet CROUSTADE 30 mL (2 c. à soupe) de graines de citrouille 30 mL (2 c. à soupe) de flocons d’avoine 1 mL (¼ c. à thé) de cannelle 1 mL (¼ c. à thé) de cassonade 1 pincée de flocons de piment rouge Sel et poivre noir du moulin 30 mL (2 c. à soupe) de pistaches hachées 1 Combiner dans un mélangeur (ou un bol si on utilise un mélangeur à main) tous les ingrédients de la marinade sauf l’huile et la cassonade. Mélanger en ajoutant petit à petit l’huile. Une fois que la marinade est lisse, y incorporer la cassonade. Réserver. 10 mL (2 c. à thé) d’huile végétale 2 mL (½ c. à thé) de romarin haché

NOS SUGGEST IONS Cidre Ironwood LCBO 405241, 473 mL

2,95 $ Pomme et porc forment un duo intemporel. Ce cidre est excellent dans la recette comme en accompagnement. Lake of Bays Spark House LCBO 380329, 473 mL 2,60 $ Le caractère fruité de cette ale s’harmonise parfaitement avec les nuances sucrées et salées de ce plat.

Servir avec le porc. Donne 6 portions.

104  À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2016