LCBO À bon verre, bonne table Début de l'été 2016

30 mL (2 c. à soupe) de sirop d’érable 250 mL (1 tasse) de cassonade tassée 5 mL (1 c. à thé) de sel 750 mL (3 tasses) de crème 35 % 60 mL (4 c. à soupe) de rhum brun 15 mL (1 c. à soupe) de beurre Sel Maldon ou sel rose de l’Himalaya, pour la finition

le potage de l’huile à la ciboulette et répandre celle-ci dans le potage. Faire de même avec la crème 35 % pour tracer un joli motif en surface. Donne 6 portions. ASTUCE  Pour préparer l’huile à la cibou­ lette, amenez à ébullition une petite casserole d’eau. Ajoutez 250 mL (1 tasse) de ciboulette. Portez à ébullition et retirez du feu immé­ diatement. Égouttez et faites refroidir la ci­ boulette sous l’eau froide du robinet. Épongez- la avec du papier absorbant. Mettez-la dans un mélangeur, ajoutez 1 pincée de sel et, si vous souhaitez un goût plus relevé, 1 pincée de flocons de piment rouge. Ajoutez 125 mL (½ tasse) d’huile d’olive ou d’huile végétale et mélangez jusqu’à homogénéité. L’huile se conservera un mois au réfrigérateur.

1 Combiner la fécule de maïs et 45 mL (3 c. à soupe) d’eau et réserver. Fouetter les jaunes d’œufs et la crème 10 % et réserver. 2 Combiner le sirop d’érable, la cassonade, le sel et les 60 mL (4 c. à soupe) d’eau qui restent dans une casserole à fond épais sur feu vif. Remuer pour dissoudre la cassonade. Lais­ ser bouillir, en faisant tourner la casserole de temps à autre, jusqu’à ce que la préparation atteigne 132 °C (270 °F) sur un thermomètre à sucre (environ 3 minutes). La préparation sera très épaisse. 3 Retirer du feu. Incorporer 125 mL (½ tasse) de crème 35 % et fouetter jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Remettre sur un feu modéré et incorporer petit à petit, en fouettant, le reste de la crème 35 %. Il se pourrait qu’il y ait des grumeaux. Porter à légère ébullition, en remuant constamment. Ajouter la préparation à la fécule de maïs et le rhum, et continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation épais­ sisse (environ 1 minute). Ramener à feu doux. Prélever 60 mL (¼ tasse) de la préparation chaude, l’ajouter aux jaunes d’œufs et mettre les jaunes d’œufs dans la casserole. 4 Faire cuire le pouding, en fouettant cons­ tamment, jusqu’à ce que les jaunes d’œufs épaississent un peu plus la préparation (3 à 4 minutes). Retirer du feu et incorporer au fouet le beurre. Passer le pouding au tamis et le verser dans 6 plats de service. Saupoudrer chacun d’un peu de sel de finition. Servir avec un biscotti, si désiré. Donne 6 portions.

VICHYSSOI SE AUX HAMPES D’AI L

Les hampes d’ail, soit les pointes recourbées des bulbes d’ail, arrivent en ce moment dans les marchés. Elles sont extraordinaires dans notre potage. À défaut d’en trouver, utilisez 4 gousses d’ail bien dodues, pelées, et 250 mL (1 tasse) d’oignons verts, hachés. Le potage y perd en délicatesse, mais il y gagne en saveur. Les épinards vendus enbottes donnent à notre soupe une saveur plus prononcée que les jeunes feuilles d’épinards. Si vous utilisez ces dernières, il n’est pas nécessaire de les trancher. 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 3 poireaux (parties blanches et vert tendre seulement), hachés (environ 1 L/4 tasses) 500 mL (2 tasses) de hampes d’ail hachées 250 mL (1 tasse) de pommes de terre rouges coupées en dés 1,25 L (5 tasses) de bouillon de poulet 1 L (4 tasses) d’épinards, lavés, équeutés et émincés Sel et poivre noir du moulin 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron 45 mL (3 c. à soupe) d’huile à la ciboulette (voir l’ASTUCE) 45 mL (3 c. à soupe) de crème 35 % 1 Chauffer l’huile dans une casserole sur feu moyen. Ajouter les poireaux et les hampes d’ail et faire sauter environ 3 minutes ou jusqu’à ce que les poireaux commencent à amollir. Ajouter les pommes de terre et mouiller avec le bouillon de poulet; remuer et porter à ébullition. Couvrir et mijoter 15 mi­ nutes ou jusqu’à ce que les hampes et les pommes de terre soient tendres. Ajouter les épinards et cuire 5 minutes encore ou jusqu’à ce que les épinards soient tombés. 2 Réduire la soupe en purée au mélangeur. Verser dans un bol, bien saler et poivrer, et arroser de jus de citron. Si le potage est trop épais, y ajouter un peu de bouillon. Couvrir le potage et le réfrigérer pendant 4 heures ou jusqu’au lendemain. 3 À l’aide d’une louche, verser le potage dans des bols. Au moyen d’une cuiller à thé, arroser

NOS SUGGEST IONS Montilla-Moriles Fino Alvear’s LCBO 112771

12,45 $ Très sec et noiseté, ce vin réussit un accord classique avec la vichyssoise. Servez-le bien froid. Bordeaux Blanc Réserve Cheval-Quancard LCBO 401604 13,90 $ Ce bordeaux blanc aux vives saveurs d’agrumes fait un merveilleux contraste avec ce potage goûteux.

POUDING AU CARAMEL SALÉ Ce pouding est inspiré d’une recette de Craig Harding, chef-propriétaire de Campagnolo, une bonne table italienne de Toronto. Un incontournable pour ceux qui raffolent du caramel salé, ce pouding présente une texture onctueuse et un goût incomparable. Mesurez tous les ingrédients avant de commencer la recette, car la préparation se fait à un bon rythme. 60 mL (¼ tasse) de fécule de maïs 105 mL (7 c. à soupe) d’eau 4 jaunes d’œufs 250 mL (1 tasse) de crème 10 %

NOS SUGGEST IONS Rhum Demerara El Dorado Special Reserve

15 ans d’âge LCBO 705418

59,45 $ Le rhum vieilli possède des nuances de caramel écos- sais et de vanille qui font écho aux douces saveurs du pouding.

Frangelico LCBO 169441

28,95 $ La saveur de noisette grillée du Frangelico se marie de façon délicieuse aux nuances de caramel du plat.

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