LCBO À bon verre, bonne table Début de l'été 2017

4 Saler et poivrer les deux faces des côte­ lettes de porc. Chauffer une grande poêle sur feu mi-vif. Ajouter le beurre et le reste de l’huile (15 mL/1 c. à soupe) et faire tournoyer la poêle de manière à l’enduire uniformément des corps gras. Ajouter 2 côtelettes de porc et les saisir (environ 2 minutes par face) en les retournant une seule fois. Les transférer sur une assiette et saisir les 2 autres côtelettes. 5 Sortir la plaque à pâtisserie du four. Y dé- poser les côtelettes de porc et en badigeonner le dessus du reste du pesto. Remettre la plaque au four et rôtir le porc environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande in- séré horizontalement dans une côtelette, sans toucher l’os, indique une température de 68 °C (155 °F). Transférer les côtelettes de porc sur une assiette propre, les recouvrir lâchement de papier d’aluminium et les laisser reposer. Re- muer délicatement les pommes de terre et les étaler sur la plaque à pâtisserie. Les remettre au four de 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées. Donne 4 portions.

Sel et poivre du moulin 15 mL (1 c. à soupe) de beurre

Avec leur saveur noisetée, les graines de chanvre cultivées au Canada changent des pignes que l’on retrouve habituellement dans le pesto au basilic. On badigeonne ici de pesto aux graines de chanvre d’épaisses côtelettes de porc que l’on a saisies et que l’on fait rôtir pour obtenir une viande tendre et juteuse. Le fait d’enrober de graines de chanvre les patates douces enduites de pesto leur ajoute du croquant pendant qu’elles rôtissent avec les côtelettes. Comme l’huile de chanvre ne supporte pas bien la chaleur, optez pour une huile de tournesol ou de canola vierge pres- sée à froid – ou pour une huile d’olive tradi- tionnelle. Servez ce plat avec des asperges ou du chou-fleur rôtis. PESTO AUX GRAINES DE CHANVRE 250 mL (1 tasse) de feuilles de basilic 80 mL (⅓ tasse) de graines de chanvre crues décortiquées 1 petite gousse d’ail 80 mL (⅓ tasse) de parmesan fraîchement râpé Sel et poivre du moulin 45 mL (3 c. à soupe) d’huile de graines aromatique ou d’huile d’olive 2 grosses patates douces (environ 1 kg/2 lb) 30 mL (2 c. à soupe) d’huile de graines aromatique ou d’huile d’olive 30 mL (2 c. à soupe) de graines de chanvre crues décortiquées 4 côtelettes de longe de porc (non désossées) de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur CÔTELETTES DE PORC ET PATATES DOUCES RÔTIES, AVEC PESTO AUX GRAINES DE CHANVRE

1 Pesto aux graines de chanvre – Dans un pe- tit robot culinaire ou un mélangeur, combiner le basilic, les graines de chanvre, l’ail, le par- mesan, 1 mL (¼ c. à thé) de sel et 1 mL (¼ c. à thé) de poivre. Actionner jusqu’à ce que le basilic soit haché finement. Pendant que le moteur est en marche, ajouter l’huile en un mince filet par le tube d’alimentation du robot ou le trou du couvercle du mélangeur jusqu’à ce que le pesto soit relativement homogène. Transférer le pesto dans un bol, puis le saler et le poivrer au goût. (Verser le pesto dans un bocal, mettre une pellicule plastique directe- ment sur sa surface et fermer hermétique- ment avec un couvercle. Il se conservera ainsi jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.) 2 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Che- miser de papier d’aluminium une grande plaque à pâtisserie à rebord. 3 Peler les patates douces, si désiré, ou les laver à la brosse. Les couper en morceaux de 4 cm (1½ po). Combiner 45 mL (3 c. à soupe) de pesto et 15 mL (1 c. à soupe) d’huile dans un grand bol. Ajouter les patates douces et remuer pour bien les enrober du pesto. Parse- mer les patates douces des graines de chanvre et remuer pour bien les en enrober. Étaler les patates douces sur un côté de la plaque à pâ- tisserie. Les mettre à rôtir 15 minutes au four pendant que le porc est saisi.

NOS SUGGEST IONS  Cidre Farmhouse Pommies LCBO 418582, 473 mL, 3,10 $  Riesling Late Autumn VQA Inniskillin LCBO 219543, 14,95 $

24  À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2017