LCBO À bon verre, bonne table Début de l'été 2017

DE BASE  L’ART DE REMUER

RAFRAÎCHIR  Pour rafraîchir le verre à mélange, laissez-le au réfrigérateur ou au congélateur quelques minutes (juste assez pour qu’il se rafraîchisse sans givrer), ou laissez-le refroidir une minute rempli à moitié d’eau et à moitié de glaçons. APPRIVOISER  Remplissez le verre à mélange aux trois quarts de glaçons frais. Goûtez chaque ingrédient (ver- mouth, spiritueux, amer, etc.) avant de le mesurer et de l’ajouter au cocktail. Vous pourrez ainsi vous familiariser avec chacune des saveurs du cocktail. GUIDER LA CUILLER  Placez le dos arrondi de la cuiller à mélange contre la paroi du verre à mélange. Utilisez votre pouce pour stabiliser la cuiller, puis faites glisser votre index et votre majeur le long des torsades du manche, de manière à le guider en douceur autour du verre. GOÛTER SOUVENT  Toutes les 30 secondes, vérifiez où en est ren- due la dilution des glaçons en utilisant une paille à cocktail propre. Insérez la paille dans le cocktail et bouchez son extrémité avec le bout d’un doigt, puis prélevez un petit échantillon du cocktail. Goûtez au cocktail : il est parfait quand aucun ingrédient ne domine. TECHNIQUE Il faut remuer de 45 secondes à deux minutes pour obtenir une dilution parfaite des glaçons et des saveurs équilibrées.

POURqUOI REMUER ? Pour certains connaisseurs, les tessons de glace et l’aspect laiteux des cocktails secoués énergiquement sont le zénith de la perfection. Néanmoins, des barmans à la page font refleurir l’art oublié des cocktails remués à la cuiller, pour leur texture plus soyeuse en bouche et, selon certains, leurs saveurs plus nuancées.     Qu’ils soient remués ou secoués, les spiritueux et les allongeurs sont mélangés avec des glaçons non seulement pour les rafraîchir, mais aussi pour leur donner, par dilution des glaçons, la concentration et le profil gustatif recherchés. Le secret d’un cocktail harmonieux consiste à goûter d’abord chaque ingrédient, puis à les remuer ensemble jusqu’à ce que le cocktail ait une saveur pleine et ronde, où aucun ingrédient ne domine. La préparation au shaker est plus rapide, mais la méthode à la cuiller est plus élégante : vos invités savoureront un spectacle de deux minutes quand vous créerez devant eux le cocktail suprême. Les bons ustensiles facilitent la préparation des cocktails et rendent cette tâche plus agréable et plus élégante. Les épiceries fines, les magasins Chapters Indigo et le site thecraftybartender.com sont tous de bonnes ressources. USTENSILES

VERRE À MÉLANGE Utilisez un grand verre à bière ou le verre à mélange à paroi épaisse du shaker Boston. Pour les cocktails préparés en pichet, optez pour un pichet en verre étroit, de style rétro.

VERRE À MÉLANGE YARAI Nommé d’après le motif croisé japonais dont il est orné, ce grand verre à mélange peut être plat ou à pied. Les meilleurs sont fabriqués au Japon.

CUILLER À MÉLANGE Les meilleures sont celles dont les torsades du manche sont plus serrées et plus saillantes. Les cuillers très longues et de couleur or ou or rosé sont à la mode ces temps-ci.

PASSOIRE À JULEP C’est la passoire utilisée typiquement avec le verre à mélange en verre (à ne pas confondre avec la passoire à boudin Hawthorne, faite pour être fixée aux rebords d’un shaker en métal).

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