LCBO À bon verre, bonne table Été 2016

FLÉTAN EN CROÛTE DE PI STACHES SUR UNE VICHYSSOI SE À L’OIGNON VERT

4 Sortir la pâte refroidie du réfrigérateur. L’abaisser sur une surface légèrement farinée jusqu’à ce qu’elle forme un disque assez grand pour remplir un moule à charnière de 23 cm (9 po). Vaporiser le moule d’huile végétale, puis y déposer délicatement la pâte. Appuyer sur la pâte pour qu’elle soit d’épaisseur égale dans le fond, les côtés et jusqu’au rebord du moule. À l’aide d’un couteau tranchant, reti­ rer l’excédent de pâte qui déborde du moule. Mettre 20 minutes au réfrigérateur. 5 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 6 Piquer toute la surface du fond de tarte à la fourchette. Mettre le moule à charnière sur une plaque à pâtisserie. Recouvrir le fond du moule d’une grande feuille de papier d’aluminium en appuyant légèrement sur celle-ci. Y étaler 500 mL (2 tasses) de haricots secs ou de riz pour la cuisson à blanc, en veil­ lant à ce qu’ils soient bien enfermés dans le papier d’aluminium. Mettre l’abaisse au four, sur la grille du milieu, et la cuire 20 minutes. Retirer le papier d’aluminium et les haricots. (Réserver les haricots pour une autre recette nécessitant une cuisson à blanc.) Poursuivre la cuisson encore 15 minutes. 7 Ramener la température du four à 160 °C (325 °F). Mettre le fond de tarte de côté. 8 Dans un bol de grosseur moyenne, fouetter les œufs, la crème et une bonne pincée de sel. Y incorporer le mélange de légumes refroidi. Mettre la moitié du fromage dans le fond de tarte, verser la garniture par-dessus et gar­ nir du reste du fromage. Enfourner pour 45 à 50 minutes ou jusqu’à ce que la quiche soit dorée et tout juste prise. Laisser reposer au moins 10 minutes avant le service. La quiche sera également délicieuse à la température ambiante, avec une salade verte croquante. Donne 6 portions. 15,95 $ Les saveurs de pomme mûre, de melon et de fumée de ce vin s’harmonisent parfaitement avec le maïs su- cré, la courge et les notes terreuses du parmesan et du cheddar. L’acidité équilibrée réussit à soutenir le goût salé du fromage et la richesse de la crème et des œufs, et rafraîchit le palais. Amsterdam Natural Blonde Lager LCBO 142356, 473 mL 2,75 $ Les notes de houblon frais et de malt doux, agrémen- tées de légères nuances crémeuses de fruits de cette lager s’harmoniseront tout en faisant un beau con- traste avec les douces saveurs terreuses et les riches textures de la quiche. Les notes rafraîchissantes de houblon amer et l’effervescence nettoient le palais pour la prochaine bouchée. NOS SUGGEST IONS Pinot Gris Pfaff LCBO 362087

La vichyssoise, un potage crémeux aux poi­ reaux et aux pommes de terre qui se mange froid, était une tradition estivale de mon enfance. Je donne une nouvelle vie à cette recette du bon vieux temps en lui ajoutant des oignons verts. J’utilise également le po­ tage comme un lit sur lequel repose un filet de flétan juteux en croûte de pistaches, créant ainsi une explosion de tons verts, une abon­ dance de textures et même une échelle variée de températures. VICHYSSOISE 1 botte d’oignons verts, parés et coupés en deux 125 mL (½ tasse) de persil haché 15 mL (1 c. à soupe) de beurre non salé 1 petit oignon de cuisson, coupé en tranches 2 pommes de terre yukon gold de grosseur moyenne, pelées et coupées en tranches fines 500 mL (2 tasses) de bouillon de poulet FLÉTAN 4 filets de flétan de 175 g (6 oz) chacun, sans peau ni arêtes Sel et poivre au goût 125 mL (½ tasse) de pistaches salées, écalées 45 mL (3 c. à soupe) de chapelure panko 125 mL (½ tasse) de feuilles de persil 1 pincée de poivre de Cayenne 10 mL (2 c. à thé) de zeste de citron 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron 60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive vierge extra 15 mL (1 c. à soupe) d’eau Sel au goût 1 Vichyssoise – Porter à ébullition une cas­ serole moyenne remplie d’eau salée. Y faire blanchir 30 secondes les oignons verts et le persil. Les égoutter dans une passoire et les rincer à l’eau froide. Bien les éponger. Les couper grossièrement et les mettre de côté. 2 Faire fondre le beurre sur feu moyen dans la même casserole rincée et séchée. Ajouter les oignons et les faire revenir, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient très mous, sans être dorés (5 minutes environ). Ajouter les pommes de terre et le bouillon. Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 25 minutes. ou de légumes sans sel ajouté 250 mL (1 tasse) de crème 35 % Sel et poivre au goût

QUICHE DORÉE AU MAÏ S ET À LA COURGE D’ ÉTÉ Faire sa propre pâte peut représenter un défi, mais ne vous empêchez pas de cuisiner notre formidable quiche pour autant. Gardez la pâte au froid et tout ira bien. Elle en vaut tellement la peine ! La croûte bien croustillante est rem­ plie d’une garniture aux légumes crémeuse et aérienne, rehaussée des saveurs affirmées du fromage et d’un petit goût d’été. PÂTE 500 mL (2 tasses) de farine 180 mL (¾ tasse) de beurre non salé froid, coupé en petits morceaux 2 mL (½ c. à thé) de sel 30 mL (2 c. à soupe) de parmesan râpé 45 à 60 mL (3 à 4 c. à soupe) d’eau froide GARNITURE 10 mL (2 c. à thé) d’huile d’olive 1 petit oignon, coupé en dés 1 petite courge d’été, coupée en dés 250 mL (1 tasse) de grains de maïs sucré (frais de préférence, mais du maïs surgelé et décongelé ferait également l’affaire) Sel et poivre au goût 3 gros œufs 1 berlingot de 237 mL de crème 35 % 250 mL (1 tasse) de cheddar blanc fort râpé en filaments 1 Mettre la farine dans un grand bol. Ajou­ ter le beurre et travailler la préparation avec les doigts jusqu’à ce qu’elle ait l’aspect d’une chapelure fine. 2 Incorporer le sel et le parmesan, puis ajou­ ter graduellement l’eau froide pour lier la pâte. Pétrir légèrement la pâte sur une surface farinée et l’aplatir en un disque. Envelopper de pellicule plastique et refroidir 30 minutes. 3 Chauffer l’huile d’olive dans une poêle moyenne sur feu modéré et y faire revenir les oignons de 2 à 3 minutes. Ajouter la courge et la faire revenir 5 minutes. Incorporer le maïs et poursuivre la cuisson 3 minutes encore. Saler et poivrer. Mettre de côté et laisser refroidir.

102  À BON VERRE , BONNE TABLE ÉTÉ 2016