LCBO À bon verre, bonne table Été 2016

La lavande, en douceur article de la page 23

3 Retirer la casserole du feu. Laisser refroi­ dir légèrement, puis transférer la préparation dans un mélangeur avec les légumes blanchis et la crème. Réduire en une purée homogène. Saler et poivrer au goût. Une bonne dose de sel sera nécessaire, car aucun assaisonnement n’a encore été ajouté. 4 Mettre la vichyssoise au réfrigérateur au moins 3 heures ou, encore mieux, jusqu’au lendemain pour permettre aux saveurs de se développer. Une fois le potage refroidi, il faudra rectifier l’assaisonnement en rajoutant du sel. 5 Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 6 Mettre le poisson sur une plaque à pâtis­ serie chemisée de papier d’aluminium. Saler et poivrer. 7 Mettre les pistaches dans un mélangeur ou un robot culinaire et actionner au mode impulsions. Retirer 30 mL (2 c. à soupe) de pistaches du mélangeur et les mettre de côté. Aux pistaches laissées dans le mélan­ geur, ajouter le panko, le persil, le poivre de Cayenne, le zeste et le jus de citron, puis actionner au mode impulsions. Pendant que le moteur du mélangeur est en marche, ajouter l’huile d’olive et l’eau en filet. Saler au goût. 8 Répartir uniformément la garniture de tex­ ture grossière sur les filets de flétan, puis la parsemer des pistaches hachées qui avaient été réservées. Faire rôtir le poisson 12 mi­ nutes au four préchauffé ou jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Le servir sur la vichyssoise à l’oignon vert. Donne 4 portions. Pouilly-Fuissé Bouchard Père & Fils LCBO 56580 28,85 $ Les notes de pomme fraîche, de minéraux, de noix grillées et d’agrumes de ce bourgogne blanc font bon ménage avec les saveurs du plat. Le vin a également suffisamment de structure et d’acidité pour tenir tête au flétan et à la densité du potage. Cameron’s Auburn Ale LCBO 445072, 473 mL 2,95 $ Les agréables notes amères, terreuses et noisetées de cette ale, sa bouche riche et maltée et sa rafraîchis- sante effervescence s’entendront à merveille avec les saveurs et les textures du plat. Servez-la bien froide pour accroître la sensation de fraîcheur. NOS SUGGEST IONS

6 Incorporer au fouet le lait concentré dans le mélange au citron rafraîchi. Racler la crème dans un récipient hermétique et la réfrigérer jusqu’aumoment du service. (La crème se con­ servera jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur.) 7 Pâte – Mettre la farine et le sel dans un robot culinaire et actionner au mode impul­ sions. Ajouter le beurre et le lard. Actionner de nouveau au mode impulsions jusqu’à ce que la préparation ait l’aspect d’une chapelure grossière avec quelques morceaux plus gros. 8 Pendant que le moteur du robot est en marche, ajouter l’eau, 15 mL (1 c. à soupe) à la fois, jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglutiner. 9 Transférer la pâte sur une surface farinée et la façonner en un disque de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur. Bien l’envelopper dans de la pel­ licule plastique et la mettre 30 minutes au réfrigérateur. 10  Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Beur­ rer légèrement un moule à 12 muffins. 11  Sur une surface légèrement farinée, abais­ ser la pâte pour lui donner une épaisseur de 5 mm (¼ po). À l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm (3¾ po), découper 12 cercles et en tapisser les cavités du moule à muffins. 12  Couvrir les fonds de tartelette de carrés de papier sulfurisé ou de papier d’aluminium de 6 cm (2½ po) et les remplir de haricots secs ou de poids à tarte en céramique. Cuire au four jusqu’à ce que le bord des fonds de tartelette commence tout juste à se colorer (15 minutes environ). Retirer délicatement le papier et les haricots des fonds de tartelette. Remettre les fonds de tartelette au four et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés (3 à 5 minutes). 13  Poser le moule sur une grille et laisser les fonds de tartelette refroidir 5 minutes. Retirer délicatement les fonds de tartelette du moule et les laisser refroidir complètement sur la grille. 14  Au moment du service, utiliser une cuiller pour garnir les fonds de tartelette de crème au citron parfumée à la lavande, en veillant à la répartir uniformément. Décorer chaque tartelette de zeste de citron confit, de brins de lavande ou de petits fruits frais. Donne 12 tartelettes.

TARTELETTES À LA CRÈME AU CITRON PARFUMÉE À LA LAVANDE La lavande apporte une autre dimension de saveur à la crème au citron lisse et soyeuse. En plus d’être une succulente garniture pour ces jolies tartelettes, la crème au citron fait une for­ midable tartinade pour les rôties du matin. Si vous préférez ne pas faire votre propre pâte, uti­ lisez des fonds de tartelette surgelés et faites- les cuire selon les directives sur l’emballage. CRÈME AU CITRON PARFUMÉE À LA LAVANDE 10 mL (2 c. à thé) de lavande culinaire séchée 180 mL (¾ tasse) de jus de citron frais (environ 2 gros citrons) 6 jaunes d’œufs 1 œuf 1 boîte (300 mL) de lait concentré sucré PÂTE 425 mL (1¾ tasse) de farine tout usage 5 mL (1 c. à thé) de sel de table 125 mL (½ tasse) de beurre non salé froid, coupé en cubes 60 mL (¼ tasse) de lard froid, coupé en cubes 1 Crème au citron parfumée à la lavande – À l’aide d’un pilon, écraser la lavande dans un mortier pour en libérer les huiles. 2 Dans une casserole moyenne, combiner le jus de citron et la lavande écrasée. Porter à faible ébullition sur feu mi-vif, puis retirer la casserole du feu. Laisser reposer, à découvert, pendant 1 heure. 3 Dans un petit bol, battre légèrement les jaunes d’œufs et l’œuf. Porter de nouveau le jus de citron à faible ébullition sur feu mi-vif. Incorporer au fouet 30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron chaud dans les œufs. 4 Retirer la casserole du feu et incorporer au fouet le mélange d’œufs dans le jus de citron. Remettre la casserole sur feu mi-doux et cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que lemé­ lange ait légèrement épaissi et soit homogène (2 minutes environ). Ne pas faire bouillir. 5 Passer le mélange au citron à travers un ta­ mis à mailles fines posé sur un bol propre. Ré­ frigérer le mélange jusqu’à ce qu’il soit froid (environ 1 heure). Environ 80 mL (⅓ tasse) d’eau glacée Zeste de citron confit, brins de lavande biologique fraîche ou petits fruits frais pour la décoration

NOS SUGGEST IONS Limoncello Rossi d’Asiago LCBO 469643

21,95 $

Grappa Sarpa di Poli LCBO 982264

45,25 $

À BON VERRE , BONNE TABLE ÉTÉ 2016 103