LCBO À bon verre, bonne table Été 2016

chic camping article de la page 46

MAYONNAI SE CHERMOULA POUR LE POI SSON Mélange d’herbes et d’épices utilisé dans la cuisine nord-africaine, la chermoula sert typiquement de marinade pour le poisson. J’aime bien remplacer une partie de l’huile de la recette traditionnelle par de la mayonnaise : àmesure que le poisson cuit, l’œuf que contient la mayonnaise contribue à former une belle et délicieuse croûte qui colle au poisson et donne au plat une belle richesse. Servez le poisson avec des tomates cerises en grappe grillées. 1 pincée de safran 30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron 250 mL (1 tasse) de coriandre bien tassée, hachée finement 250 mL (1 tasse) de persil bien tassé, haché finement 5 mL (1 c. à thé) de coriandre moulue 30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive 2 mL (½ c. à thé) de sel ½ citron confit, débarrassé de la pulpe et écorce hachée finement (facultatif) 80 mL (⅓ tasse) de mayonnaise 2 mL (½ c. à thé) de poivre noir moulu grossièrement Mélanger le safran et le jus de citron au fond d’un bol de grosseur moyenne. Ajouter le reste des ingrédients et combiner au fouet. Dis- poser le poisson sur une assiette, badigeon- ner chaque morceau d’une quantité égale de marinade et réfrigérer pendant 30 minutes à découvert. Pour la cuisson, laisser la marinade sur le poisson. Donne une quantité suffisante de marinade pour 4 morceaux de poisson de 175 g (6 oz). 4 gousses d’ail, hachées finement 10 mL (2 c. à thé) de cumin moulu 5 mL (1 c. à thé) de paprika fumé piquant 3,95 $ Les délicates nuances d’agrumes et de fines herbes conjuguées aux douces notes maltées de cette bière locale s’harmonisent avec les saveurs du poisson garni de cette marinade. Sa finale, amère, rafraîchit le palais et sa carbonatation vient compléter l’accord. Sauvignon Blanc VQA Peninsula Ridge LCBO 53678 14,95 $ Pour qui préfère le vin, optez pour ce sauvignon blanc d’ici. Ses nuances de fruits verts et d’agrumes et ses tonalités herbacées et minérales feront de belles harmo- nies avec les saveurs (fines herbes, citron, épices et pa- prika fumé) de la marinade. En outre, la veine d’acidité du vin tranchera agréablement avec la richesse du pois- son et de la mayonnaise. NOS SUGGEST IONS Old Credit Pale Pilsner LCBO 901835, 680 mL

MARINADE ESPRESSO ET FINES HERBES POUR LE BŒUF Cette marinade destinée aux coupes de bœuf réunit des saveurs classsiques, sauf pour ce qui est de l’utilisation d’espresso bien corsé, qui intensifie la succulence du bœuf cuit. Si vous n’avez pas de machine à espresso, com- mandez un double espresso au café du coin et gardez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de préparer la marinade. Si vous n’avez pas tout à fait la quantité requise pour la recette, complétez simplement d’un peu d’eau.

BEURRE AU PIMENT POBLANO FUMÉ , POUR ÉPI S DE MAÏ S

Quel plaisir que celui de mordre dans un piment poblano qui a été grillé sur la braise ! Cuisez-le aux côtés du poivron carmen, mais laissez-le sur la braise un peu plus longtemps. Le piment poblano a tendance à être plus dif- ficile à peler que le poivron carmen. Il aura encore meilleur goût après avoir été presque noirci par le feu, ce qui rehaussera ici les saveurs du beurre. Si la chance vous sourit, vous tomberez, en cours de route, sur une ferme qui vend du maïs frais. 7 mL (1½ c. à thé) de sel 5 mL (1 c. à thé) de piment chipotle moulu 1 gros piment poblano 2 bâtons (250 mL/1 tasse) de beurre non salé, amolli 1 Avant de prendre la route, mesurer le sel et le piment chipotle, et les mettre dans un petit sac. Étiqueter le sac et le mettre dans la gla- cière avec les ingrédients périssables. 2 Attendre que le lit de braise ne soit plus brûlant, mais moyennement chaud. Mettre le piment poblano sur la grille et le cuire, sans le toucher, de 6 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit très noirci. Le retourner et le cuire encore de 4 à 5 minutes par face. Il doit être noirci sur toutes ses faces. 3 Mettre le piment dans un petit bol. Couvrir le bol et attendre 10 minutes. Mettre ensuite le piment sur une planche à découper. Au moyen d’un couteau, le débarrasser de sa tige, de sa peau noircie et de ses pépins, et jeter ceux-ci. Hacher finement le piment. Le remettre dans le bol et le laisser refroidir. Quand il n’est plus chaud, y ajouter le beurre, ainsi que le sel et le piment chipotle qui avaient été mis dans le pe- tit sac. Écraser les ingrédients à la fourchette jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés. Servir le beurre avec des épis de maïs bouillis ou grillés. Donne 250 mL (1 tasse). POIVRONS AUX HERBES , RÔTI S SUR LA BRAI SE La saison du camping coïncide heureusement avec l’arrivée sur les étals des plus beaux produits de l’année. Et il ne faut parfois qu’un feu de bois pour en rehausser le goût. Le car- men est le poivron rouge long et étroit privilé-

80 mL (⅓ tasse) d’espresso, refroidi 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive

80 mL (⅓ tasse) de sauce Worcestershire 45 mL (3 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge 15 mL (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon 6 gousses d’ail, pelées et écrasées grossièrement

avec le côté de la lame d’un couteau 10 mL (2 c. à thé) de romarin haché 15 mL (1 c. à soupe) de thym haché 10 mL (2 c. à thé) de sel 5 mL (1 c. à thé) de poivre noir moulu grossièrement

Combiner au fouet l’espresso, l’huile, la sauce Worcestershire, le vinaigre et la moutarde de Dijon dans un plat de cuisson en verre suffisamment grand pour contenir le bœuf. Incorporer l’ail, les fines herbes, le sel et le poivre. Ajouter le bœuf, le retourner dans la marinade et le réfrigérer jusqu’au moment de le cuire. Retirer le bœuf de la marinade et l’assaisonner d’un peu plus de sel et de poivre. Donne une quantité suffisante de marinade pour 1 kg (2 lb) de bœuf. NOS SUGGEST IONS Robert’s Shiraz The Formula Small Gully LES ESSENTIELS DE VINTAGES 142935 19,95 $ Une grillade de bœuf préparée avec cette marinade exige un vin rouge ample comme ce merveilleux vin d’Australie. Sa bouche riche et ronde livre des saveurs de fruits noirs rôtis, des notes d’herbes et des tonalités boisées, grillées et fumées qui complètent de belle façon les saveurs et textures complexes de la grillade. Bière noire à l’avoine St-Ambroise LCBO 398677, 473 mL 2,90 $ Une stout bien goûteuse comme celle-ci fera un accord extraordinaire avec une grillade de bœuf. La texture riche et crémeuse, la bouche aux saveurs douces- amères maltées et les notes de torréfaction, d’épices et de fines herbes se conjuguent pour créer une belle harmonie avec les éléments semblables du plat. L’amertume rafraîchissante du houblon et les bulles nettoient le palais.

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