LCBO À bon verre, bonne table Été 2016

PÂTE À LA SEMOULE DE MAÏ S

10 mL (2 c. à thé) de romarin haché finement 125 mL (½ tasse) de beurre non salé froid, coupé en morceaux de 5 mm (¼ po) 1 œuf, battu 1 Combiner l’eau et la levure. Laisser reposer 5 minutes pour dissoudre la levure. 2 Combiner, dans un grand bol, les farines, le sel et le romarin haché. Ajouter les morceaux de beurre et les remuer dans le bol pour les enrober de farine. Du bout des doigts ou au mélangeur à pâte, incorporer le beurre à la fa- rine pour obtenir une pâte d’une consistance granuleuse. Les morceaux de beurre devien- dront presque invisibles. 3 Creuser un puits au centre de la pâte et y verser la levure dissoute et l’œuf battu. Remuer avec une cuiller en bois, juste assez pour que la pâte soit homogène. Couvrir le bol de pellicule plastique et laisser la pâte reposer 10 minutes. Mettre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir délicatement pendant environ 15 secondes. Rajouter juste ce qu’il faut de farine pour empêcher la pâte de coller au plan de tra- vail. Saupoudrer la pâte d’un peu de farine et la mettre dans un bol de grosseur moyenne. Couvrir le bol de pellicule plastique et laisser la pâte gonfler jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (1 heure environ). Cette pâte doit être utilisée immédiatement. Une fois assem- blées, les tartelettes doivent être cuites dans les 6 heures ou réfrigérées. Dans ce dernier cas, les ramener à la température de la pièce (environ 1 heure) avant de les mettre au four. Donne 10 tartelettes de 10 cm (4 po). OMBLE CHEVAL IER GARNI DE QUINOA CROQUANT L’omble chevalier est un tendre et beau pois- son d’eau froide qui est sous-utilisé par les cuisiniers amateurs, et c’est bien dommage. Son profil gustatif se situe entre la truite d’eau douce et le saumon, et son spectre de couleurs va du rose pâle au rouge profond. Sa teneur en gras se compare à celle du saumon rouge, moins gras, et on le fait toujours cuire côté peau. Facile à cuire et irrésistiblement sa- voureux, il fait une jolie présentation, car un filet entier est servi par personne. Le quinoa croquant ajoute de la texture au plat et peut être utilisé pour garnir des légumes ou un autre poisson. Un été tout rosé article de la page 90

QUINOA CROQUANT 125 mL (½ tasse) d’un mélange de quinoa rouge et blanc (ou blanc seulement) 250 mL (1 tasse) d’eau Sel au goût POISSON 4 filets d’omble chevalier d’environ 250 g (8 oz) chacun, avec la peau 30 mL (2 c. à soupe) d’estragon frais haché 15 mL (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon Sel et poivre du moulin au goût SAUCE 125 mL (½ tasse) de vin rosé 250 mL (1 tasse) de bouillon de poisson ou de poulet 30 mL (2 c. à soupe) de jus de canneberge ou de grenade 1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 2 Laver le quinoa dans une passoire. Bien égoutter. Mettre le quinoa dans une casserole et le couvrir d’eau. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter de 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le quinoa soit cuit. Bien égout- ter. Étaler le quinoa sur une plaque à pâtisse­ rie chemisée de papier sulfurisé et l’enfourner pour 30 minutes, en remuant de temps à autre, ou jusqu’à ce qu’il soit sec et croquant. Saler au goût. 3 Mettre le poisson sur 1 ou 2 plaques à pâtis- serie ou plats métalliques allant au four pré- alablement huilés. Combiner l’huile d’olive, la mayonnaise, l’estragon, la moutarde, le sel et le poivre. Badigeonner le poisson de cette préparation. Laisser reposer 30 minutes. 4 Sauce – Verser le vin dans une casserole et porter à ébullition. Laisser bouillir environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 30 mL (2 c. à soupe). Ajouter le bouillon et le jus de canneberge. Réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle ait légèrement épaissi (3 minutes environ). 5 Parsemer chaque filet de 15 mL (1 c. à soupe) de quinoa croquant. Cuire le poisson de 10 à 12 minutes au four à 180 °C (350 °F) ou jusqu’à ce qu’il soit encore un peu rosé à l’intérieur. Transférer les filets de poisson dans des as­ siettes et verser un peu de sauce à côté. Donne 4 portions. 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 30 mL (2 c. à soupe) de mayonnaise

Nous plions la pâte sur elle-même et l’apla­ tissons un certain nombre de fois pour la rendre plus feuilletée. La recette ne semble pas donner beaucoup de pâte, mais vous verrez que celle-ci peut être abaissée assez finement. 180 mL (¾ tasse) de farine tout usage 45 mL (3 c. à soupe) de semoule de maïs 2 mL (½ c. à thé) de sel kasher 90 mL (6 c. à soupe) de beurre non salé froid, 1 Combiner la farine tout usage, la semoule de maïs et le sel dans un bol de grosseur moyenne. Ajouter les morceaux de beurre et les remuer dans le bol pour les enrober de farine. Du bout des doigts ou au mélangeur à pâte, incorporer le beurre à la farine pour ob- tenir une pâte d’une consistance granuleuse. Il devrait rester quelques morceaux de beurre de la grosseur d’un petit pois. 2 Verser l’eau glacée en filet sur la pâte. À l’aide d’une spatule ou avec les mains, ras- sembler la pâte pour qu’elle soit bien liée. Si la pâte ne se rassemble pas, y ajouter de l’eau glacée, un petit peu à la fois, jusqu’à un maxi- mum de 15 mL (1 c. à soupe). La pâte sera tou- jours un peu « pelucheuse ». 3 Mettre la pâte sur un plan de travail fariné et la tapoter délicatement avec la paume de la main pour lui donner approximativement la forme d’un rectangle d’environ 5 mm (¼ po) d’épaisseur. Plier la pâte sur elle-même. La ta- poter délicatement avec la paume de la main et la plier de nouveau sur elle-même. Répéter une troisième fois, puis rassembler la pâte et lui donner la forme d’un rectangle d’environ 10 x 15 cm (4 x 6 po). Envelopper la pâte dans de la pellicule plastique et l’aplatir un peu au rouleau. La laisser au réfrigérateur au moins 2 heures ou jusqu’au lendemain. Donne une tarte de 15 x 23 cm (6 x 9 po). PÂTE LEVÉE Cette pâte molle se prépare vite et donne une croûte tendre, semblable à celle du pain. 125 mL (½ tasse) d’eau tiède coupé en morceaux de 5 mm (¼ po) 30 mL (2 c. à soupe) d’eau glacée

1 sachet (8 g) de levure à action rapide 410 mL (1⅔ tasse) de farine tout usage 125 mL (½ tasse) de farine à pâtisserie de blé entier 5 mL (1 c. à thé) de sel kasher

À BON VERRE , BONNE TABLE ÉTÉ 2016 111