LCBO À bon verre, bonne table Été 2016

ABC DES PALETAS La paletería , c’est l’équivalent mexicain du bar-glacier canadien. Les paletas du Mexique ne sont toutefois pas de simples bâtonnets glacés, affirme Fany Gerson, auteure du livre de cuisine Paletas (Ten Speed Press, 2011) et propriétaire de La Newyorkina, une glacerie-confiserie mexicaine située à New York. Qu’elles soient à base d’eau ou à base de substances laitières, les paletas té- moignent du vaste éventail de produits frais et co- lorés que l’on trouve au Mexique, et de l’heureuse association de saveurs sucrées, salées, acidulées et épicées, lesquelles trouvent expression dans d’alléchantes combinaisons telles qu’avocat-lime et ananas-piment. Les paletas renferment souvent aussi des morceaux de fruit, de la noix de coco ou d’autres ingrédients qui leur donnent une texture intéressante.

ASTUCES Dans son livre, Fany Gerson offre quelques conseils pour réaliser vos propres paletas : ➤ Ajustez la quantité de sucre en fonction de votre goût, tout en tenant compte du fait que les aliments froids goûtent moins sucré. Toutefois, si les bâtonnets contiennent trop de sucre, ils ne se congèleront pas. ➤ L’ajout d’un peu d’alcool transforme vos paletas en de succulents cocktails glacés, mais comme trop d’alcool les empêche de se congeler, il vaut mieux respecter les quantités indiquées dans les recettes. ➤ Selon le type de moule que vous utilisez, il se peut que les bâtonnets flottent au lieu de se figer correctement dans les paletas . Pour éviter que cela ne se produise, laissez les paletas se congeler jusqu’à ce qu’elles aient la consistance de la barbotine avant d’insérer les bâton- nets, puis remettez-les au congélateur. ➤ Selon le moule utilisé, les bâtonnets glacés sont plus ou moins faciles à démouler. Dans certains cas, la chaleur de votre main suffit. Sinon, faites couler l’eau du robinet sur la base du moule ou trempez celle-ci dans de l’eau tiède. ➤ Pour une conservation et un service faciles, démoulez toutes les paletas d’un coup, emballez-les individuellement dans du papier ciré (ou glissez-les dans de petits sacs de congélation) et remettez- les au congélateur.

LES OUTILS DU MÉTIER [ QUOI UTILISER ]

Pratiquement n’importe quel contenant pouvant aller au congélateur peut servir de moule à paletas , à condition que l’ouverture soit de la même largeur ou plus évasée que la base, et que la paleta soit d’une taille agréable à manger – songez par exemple à des verres à liqueur ou à des verres jetables. Vous pouvez aussi vous procurer des moules spécialement conçus pour les bâtonnets glacés : ➤ Moule pour 10 paletas de forme rectangulaire classique (illustré), amazon.ca. ➤ Moule en acier inoxydable facile à empiler dans le congélateur, amazon.ca. ➤ Moule en silicone à mini-sucettes glacées faciles à démouler, pour des sucettes de plus petite taille, iqliving.com.