LCBO À bon verre, bonne table Été 2016

La temperature change tout

Imaginez que vous préparez une vinaigrette. S’il faut ajouter un peu de vi­ naigre pour obtenir l’équilibre désiré, ou encore un peu plus de fines herbes ou une pincée de sucre eh bien, vous le faites. Vous ne pouvez pas ajouter d’aromates au vin, mais vous pouvez modifier la perception que vous avez de celui-ci grâce à la température. Rafraîchir le vin réduit la capacité du palais à percevoir la douceur, mais cela accroît son aptitude à percevoir l’acidité et l’amertume. Le fait d’abaisser la température du vin a aussi pour effet d’atténuer l’évaporation des flaveurs à la surface du vin, si bien que vous sacrifiez ces charmantes nuances si vous refroidissez trop le vin. Un vin qui est trop froid est certes rafraîchissant, mais il y perd en arômes et en saveurs.     À l’inverse, plus un vin est chaud et plus l’alcool qu’il contient devient volatil. En relevant la température d’un vin, vous en exaltez donc les arômes, un peu comme lorsque vous réchauffez un cognac dans un ballon pour en faire ressortir le carac­ tère. Si par contre vous le réchauffez trop, ou le laissez au soleil, l’alcool s’impose et perturbe l’équilibre du vin. En bout de ligne, c’est une question d’équilibre. L’important est de trouver le point où tous les éléments du vin que vous avez choisi sont en parfaite harmonie.

ET LE PINOT NOIR, LUI ? Encore aujourd’hui, je suis incapable de rafraîchir un bourgogne rouge. Sa personnalité repose en grande partie sur des arômes qui sont puis- sants sans être substantiels. Au restaurant, si le sommelier me sert un bourgogne frais, je réchauffe le verre avec mes mains pour que le vin trouve son expression naturelle. Certains pinots noirs du Nouveau Monde ne sont toutefois pas aussi aériens. Le Pinot Noir Marlborough Stoneleigh de Nouvelle- Zélande ( LCBO 54353, 18,95 $) possède un fruité exubérant et il gagne à être rafraîchi de quelques degrés. Par temps caniculaire, je fe- rais de même avec les pinots noirs d’Australie et d’Amérique du Sud, mais pas avec les pinots de facture bourguignonne, plus subtils et tendus, de l’Ontario et de l’Oregon.

VINS ROUGES DOUX L’engouement pour les vins rouges un peu doux et confiturés dure depuis quelques années. Si quelqu’un en apporte un chez vous, rafraîchissez-le. C’est exactement ce que j’ai fait avec le Shiraz/Cabernet Black Cellar (LCBO 355933, 10,95 $). À la température ambiante, on aurait dit un jus de fruit. Un séjour de cinq minutes dans un seau à glace a atténué la douceur du fruit juteux et a permis à un soupçon de tanins, d’acidité et de tonalités épicées de s’exprimer de façon bien plus intéres- sante. Même résultat avec le Crush Rouge The Dreaming Tree (LCBO 310391, 17,95 $) de Californie. Il était selon moi bien plus agréable une fois légèrement rafraîchi.

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