LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2017

LA CUISINE à la bière article de la page 11 NACHOS AU POULET CUITS AU BARBECUE SUR UNE PLANCHE DE CÈDRE La partie la plus difficile de cette recette sera de mettre la planche garnie de nachos sur le plat de service. Comme pour tout ce qui est cuit au barbecue, le temps de cuisson variera un peu. Vous devrez surveiller la planche pour qu’elle ne s’enflamme pas. Je vous sug- gère d’acheter un cheddar vieilli, car il réus- sit particulièrement bien avec la bière. Plus votre fromage sera bon, plus votre sauce sera goûteuse. La Bleue et la Canadian étant des lagers, n’hésitez pas à les remplacer par une autre bière canadienne de votre choix. 1 planche de cèdre d’aumoins 30 x 20 cm (12 x 8 po) POULET MARINÉ À LA BIÈRE, AU JUS DE LIME ET AUX PIMENTS 375 g (¾ lb) de hauts de cuisse de poulet sans peau ni os (environ 6 petits hauts de cuisse) 1 lime 250 mL (1 tasse) de bière canadienne 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale 60 mL (¼ tasse) de coriandre hachée finement 30 mL (2 c. à soupe) de piment jalapeno haché menu 2 gousses d’ail, hachées menu Sel kasher SAUCE AU FROMAGE ET À LA BIÈRE 15 mL (1 c. à soupe) de beurre 20 mL (4 c. à thé) de farine tout usage 1 pincée de piment de Cayenne 1 pincée de moutarde sèche 1 pincée de sel 125 mL (½ tasse) de bière canadienne 60 mL (¼ tasse) de lait 375 mL (1½ tasse) de cheddar canadien extra‑fort (idéalement orange), râpé grossièrement NACHOS 250 mL (1 tasse) de tomates oblongues, épépinées et coupées en dés (2 ou 3 tomates) 80 mL (⅓ tasse) de coriandre hachée grossièrement 30 mL (2 c. à soupe) de piment jalapeno épépiné et haché finement 30 mL (2 c. à soupe) d’oignon blanc doux haché finement 375 mL (1½ tasse) de cheddar canadien extra-fort (idéalement orange), râpé grossièrement 1,25 L (5 tasses) de grosses croustilles de maïs, soit environ les deux tiers d’un sac de 220 g Sauce piquante

1 Mettre la planche dans l’évier. La couvrir d’eau et la laisser baigner au moins 2 heures. Couper les hauts de cuisse de poulet en deux et les mettre dans un bol de moyenne gros- seur. Râper finement la lime au-dessus du bol. Presser ensuite la lime au-dessus du bol pour en extraire le jus. Ajouter la bière, l’huile vé- gétale, la coriandre, le piment jalapeno et l’ail. Bien remuer et laisser au réfrigérateur envi- ron 2 heures, en remuant de temps en temps. 2 La sauce au fromage peut être préparée juste avant de cuire les nachos ou jusqu’à 1 jour à l’avance. Faire fondre le beurre dans une petite casserole sur feu moyen. Saupou- drer le beurre fondu de la farine, du piment de Cayenne, de la moutarde sèche et du sel. Battre au fouet jusqu’à ce que tous les ingré- dients soient bien mélangés. En battant tou- jours au fouet, ajouter la bière petit à petit, puis le lait. Continuer à battre au fouet jusqu’à ce que la sauce commence à bouillir. Éteindre le feu et ajouter le fromage. Remuer jusqu’à ce que le fromage ait fondu. Mettre la sauce de côté et la garder au chaud si elle est utilisée tout de suite. Si elle est préparée à l’avance, la garder au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser, puis la réchauffer à feu doux. 3 Dans un bol de grosseur moyenne, bien combiner la tomate, la coriandre, le piment jalapeno et l’oignon. 4 Préchauffer le barbecue à intensité élevée et huiler le gril. 5 Retirer le poulet de la marinade. Enfiler le poulet sur des brochettes et l’assaisonner de sel kasher. Le griller environ 5 minutes, en le retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit cuit et noirci ici et là. Laisser le barbecue allumé. Mettre le poulet cuit sur une planche à découper et le détailler en lanières. Le trans- férer dans un bol, y ajouter la préparation à base de tomates et remuer. Ajouter le fromage et remuer. 6 Préchauffer la planche de cèdre sur le gril 2 ou 3 minutes (elle pourrait grésiller et com- mencer à fumer un peu). Mettre la moitié des croustilles de maïs sur la planche, en laissant une bordure d’environ 4 cm (1½ po). Les parse- mer d’environ la moitié de la garniture de pou- let. Étaler le reste des croustilles, puis le reste de la garniture. Les nachos seront assez épais. 7 Fermer le couvercle du barbecue et cuire les nachos jusqu’à ce que le fromage ait fon- du et bouillonne un peu (5 à 8 minutes). Au moyen de 2 grandes spatules, transférer très délicatement la planche couverte de nachos sur un grand plat de service (ou sur le dos d’une plaque à pâtisserie). Servir les nachos sur la planche, couverts d’un peu de sauce au fromage. Servir à part le reste de la sauce au fromage ainsi que la sauce piquante. Donne 4 portions.

confectionner la sauce, utilisez votre pâte de cari préférée. Cette sauce ne compte que deux ingrédients, mais elle est très goûteuse et se prépare en quelques minutes. 2 petits oignons verts, émincés 30 mL (2 c. à soupe) de câpres 500 mL (2 tasses) de feuilles de persil, ou moitié persil moitié coriandre, tassées Le zeste de 1 citron, râpé finement (facultatif) 1 truite arc-en-ciel, vidée et habillée (environ 750 g/1½ lb) Sel et poivre blanc 1 boîte de 400 mL de lait de coco 15 mL (1 c. à soupe) de pâte de cari 1 Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). 2 Gremolata – Hacher les oignons verts et les câpres dans un mini-hachoir. Ajouter le persil et hacher finement par impulsions, en arrêtant souvent pour racler les parois. Transférer dans un bol. Incorporer le zeste de citron, s’il est utilisé. 3 Pratiquer une incision de la tête jusqu’à la nageoire caudale de la truite. Ouvrir le pois- son en deux. Pour décoller l’arête centrale et les arêtes latérales, glisser à partir de la tête un petit couteau aiguisé le long de l’arête centrale, puis sous les arêtes latérales d’un flanc du poisson, en raclant la chair des arêtes au besoin. Décoller l’arête centrale; retourner le poisson et procéder de la même façon pour l’autre flanc. Jeter l’arête centrale et les arêtes latérales. 4 Déposer le poisson dans un plat à rôtir tapissé de papier sulfurisé. Ouvrir le pois- son et en saupoudrer l’intérieur de sel et de poivre blanc. Étaler la gremolata sur un flanc du poisson. Refermer le poisson et appuyer délicatement dessus. Mesurer le poisson en sa partie la plus épaisse et le cuire au four 10 minutes par 2,5 cm (12 à 15 minutes). 5 Pendant que cuit le poisson, combiner le lait de coco et la pâte de cari dans une cas- serole moyenne. Porter à ébullition et remuer pour bien incorporer le cari. Réduire de moitié en laissant frémir (environ 10 minutes). 6 Une fois le poisson cuit, retirer la peau du flanc supérieur. À l’aide de 2 grandes spatules, soulever le poisson, le poser sur une grande assiette et le retourner. Retirer la peau du se­ cond flanc. Découper le poisson en portions et l’arroser de sauce au lait de coco et au cari. Ser- vir le reste de la sauce en accompagnement. Donne de 3 à 4 portions.

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