LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2017

PÂTE À TARTE TOUT BEURRE Cette pâte classique s’utilise pour toutes sortes de tartes, petites et grandes. La recette donne suffisamment de pâte pour une tarte à deux croûtes. Si vous confectionnez une tarte à une seule croûte, vous voudrez sans doute préparer toute la recette et en congeler la moitié pour une autre fois. Ne divisez pas la pâte en deux si vous préparez la recette de la galette aux figues et aux framboises fraîches (à la page 26). Vous penserez peut-être avoir trop de pâte, mais elle est abaissée en un grand cercle. Pour la tarte rectangulaire aux pêches et aux groseilles rouges (à la page 27), doublez la recette et abaissez la pâte en deux rectangles d’environ 12 x 18 cm (5 x 7 po). Pour les chaussons aux bleuets sauvages (à la page 24), remplacez la moitié de la farine tout usage par de la farine à gâteau. Divisez ensuite la pâte en deux et abaissez les deux moitiés en carrés de 10 x 10 cm (4 x 4 po). 625 mL (2½ tasses) de farine tout usage 15 mL (1 c. à soupe) de sucre 5 mL (1 c. à thé) de sel 250 mL (1 tasse) de beurre non salé froid, coupé en morceaux de 1 cm (½ po) 75 à 90 mL (5 à 6 c. à soupe) d’eau glacée 1 Combiner au fouet, dans un grand bol, la farine, le sucre et le sel. Ajouter les morceaux de beurre et mélanger délicatement pour en- rober ceux-ci de farine. Du bout des doigts ou au mélangeur, incorporer le beurre à la farine jusqu’à ce que la préparation ressemble à une farine de mouture grossière. Quelques par- celles de beurre de la grosseur d’un petit pois seront encore visibles. 2 Verser en filet sur la pâte 75 mL (5 c. à soupe) d’eau glacée. À l’aide des mains ou d’une spa- tule, incorporer l’eau glacée à la pâte. Presser délicatement la pâte entre les mains pour en faire une boule. Si la pâte ne tient pas, y ajouter de l’eau glacée, un petit peu à la fois, jusqu’à un maximum de 15 mL (1 c. à soupe). 3 Avec la paume de la main, aplatir délicate- ment la boule de pâte en un rectangle gros­ sier d’environ 1 cm (½ po) d’épaisseur. Plier le rectangle en deux et le retourner d’un quart de tour. Répéter cette opération 1 ou 2 fois jusqu’à ce que la pâte tienne. 4 Pour une tarte à deux croûtes, diviser la pâte en deux et façonner 2 disques plats. Envelop- per les disques dans de la pellicule plastique et les aplatir encore un peu au rouleau. Lais- ser la pâte reposer au réfrigérateur au moins 2 heures ou idéalement jusqu’au lendemain. Donne suffisamment de pâte pour 1 tarte à deux croûtes ou 2 tartes à une seule croûte.

Poser le bol sur une casserole remplie d’eau portée à faible ébullition. Veiller à ce que le fond du bol ne touche pas à l’eau. Battre la préparation au fouet constamment jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse, ait pris une couleur pâle et soit chaude au toucher. La retirer du feu et la laisser refroidir complètement dans un bain d’eau glacée ou au réfrigérateur. 4 Battre au fouet la crème 35 % jusqu’à ce qu’elle forme des pointes fermes. Incorporer délicatement cette crème fouettée à la prépa- ration aux jaunes d’œufs et y amalgamer en- viron les deux tiers des amandes confites. Transvaser dans un récipient. Couvrir et laisser au congélateur jusqu’au lendemain. Au moment de servir, décorer le parfait de

Veiller à ce que le fond du bol ne touche pas à l’eau. Battre la préparation au fouet jusqu’à ce qu’elle ait épaissi et pâli, et soit chaude au toucher. Retirer du feu et jeter la demi-gousse de vanille. Laisser refroidir complètement. 2 Battre au fouet la crème 35 % jusqu’à ce qu’elle forme des pointes fermes. Incorporer délicatement cette crème fouettée à la prépa- ration aux jaunes d’œufs. Transvaser le tout dans un récipient. Couvrir et laisser au con- gélateur jusqu’au lendemain. Donne 750 mL (3 tasses). PARFAIT AUX AMANDES CONFITES Ce dessert glacé est à la fois crémeux, sucré et croquant – telle la crème glacée. Et nul besoin de sorbetière. AMANDES CONFITES 60 mL (¼ tasse) de sucre 30 mL (2 c. à soupe) d’eau 1 paquet (100 g/3,5 oz) d’amandes effilées PARFAIT 5 jaunes d’œufs 60 mL (¼ tasse) de sucre 45 mL (3 c. à soupe) d’Amaretto Disaronno 1 mL (¼ c. à thé) d’extrait d’amande 250 mL (1 tasse) de crème 35 % 1 Amandes confites – Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et mettre la plaque de côté. Verser le sucre dans une pe- tite casserole. Ajouter l’eau, mais ne pas re­ muer. Couvrir la casserole et la mettre sur feu mi-vif. Enlever le couvercle dès que le sucre a fondu et que le liquide commence à bouil- lir, puis laisser bouillir jusqu’à ce que la tem- pérature du liquide atteigne 110 °C (225 °F) ou jusqu’à ce que le bord du liquide commence à blondir. Retirer la casserole du feu. 2 Une fois que la casserole n’est plus sur le feu, ajouter toutes les amandes en même temps et les remuer dans le caramel avec une cuiller en bois. Remettre la casserole sur feu mi-doux et continuer à remuer. Les amandes vont s’agglutiner et le caramel va se cristal- liser. Continuer à remuer jusqu’à ce que les amandes se soient séparées et aient pris une couleur dorée. Mettre les amandes confites sur la plaque chemisée de papier sulfurisé et les laisser refroidir complètement. 3 Parfait – Combiner, dans un bol de gros- seur moyenne, les jaunes d’œufs, le sucre, l’Amaretto Disaronno et l’extrait d’amande.

quelques amandes confites. Donne 750 mL (3 tasses).

SORBET AU CITRON ET À LA L IME

Le temps est venu de sortir votre sorbetière du placard. Ce sorbet ultra rafraîchissant est mêmemeilleur qu’un verre de limonade glacée. 180 mL (¾ tasse) de sucre 180 mL (¾ tasse) d’eau

Le zeste de 1 citron et de 2 limes 180 mL (¾ tasse) de lait entier 125 mL (½ tasse) de jus de citron frais 125 mL (½ tasse) de jus de lime frais

1 Combiner le sucre et l’eau dans une petite casserole et porter à ébullition. Retirer ce sirop du feu et le laisser refroidir à la température ambiante. 2 Ajouter au sirop le zeste de citron et de lime. 3 À l’aide d’un fouet, incorporer au sirop le lait et les jus de citron et de lime. Laisser le tout au réfrigérateur 2 heures ou jusqu’au lendemain. 4 Passer la préparation au tamis et la faire prendre à la sorbetière en suivant les direc- tives du fabricant. Donne 1 L (4 tasses).

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