LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2017

CRÈME GLACÉE MARBRÉE À LA FRAMBOI SE Après avoir réduit les framboises en purée et fait prendre la crème anglaise dans une sorbetière, étalez-les en couches superposées dans un récipient. Les marbrures apparaî- tront quand vous formerez les cuillerées de crème glacée. À la rigueur, vous pourriez uti- liser, pour la purée, des framboises surgelées non additionnées de sucre. 500 mL (2 tasses) de framboises fraîches 250 mL (1 tasse) de sucre 1 Purée de framboises – Combiner les fram- boises et 125 mL (1/2 tasse) de sucre dans une casserole. Mettre sur feu moyen et mijoter, en remuant souvent, jusqu’à ce que la prépara- tion ait réduit et épaissi (20 minutes environ). 2 Retirer du feu et laisser refroidir un peu. Réduire les framboises en une purée ho- mogène. Passer la purée en pressant bien sur les matières solides. Refroidir la purée au ré- frigérateur avant de l’étaler dans le récipient. 3 Crème anglaise – Combiner, dans une cas- serole, le lait entier, la crème 35 % et 60 mL (¼ tasse) de sucre. Porter le tout à faible ébullition, pas plus. Dans un bol de moyenne grosseur, combiner au fouet les jaunes d’œufs et le reste du sucre (60 mL/1 tasse) jusqu’à ce qu’ils forment une préparation homogène. 4 En battant constamment au fouet, verser lentement sur les jaunes d’œufs le mélange de lait, de crème et de sucre chaud. Ne pas oublier de battre la préparation autour des parois du bol, pour que tout le sucre puisse fondre. 5 Remettre la préparation dans la casserole, sur feu mi-doux, et la remuer lentement et continuellement avec une cuiller en bois jusqu’à ce qu’elle ait épaissi et nappe le dos de la cuiller. Ne pas la laisser bouillonner. 6 Retirer la préparation du feu et la passer au tamis fin au-dessus d’un bol propre. Ajouter la vanille et laisser refroidir complètement dans un bain d’eau glacée. Laisser ensuite re- poser au réfrigérateur au moins 2 heures ou jusqu’au lendemain. 7 Faire prendre la crème anglaise dans une sorbetière en suivant les directives du fa­ bricant. Disposer ensuite environ 1/5 de la crème anglaise congelée dans un récipient de 1 L (4 tasses) et égaliser la surface. Re- 310 mL (1¼ tasse) de lait entier 310 mL (1¼ tasse) de crème 35 % 5 jaunes d’œufs 5 mL (1 c. à thé) de vanille

SAUMURE 1 oignon, haché grossièrement 45 mL (3 c. à soupe) de sel kasher ou de sel pour marinades 45 mL (3 c. à soupe) de cassonade tassée 30 mL (2 c. à soupe) de graines de moutarde 5 mL (1 c. à thé) de grains de poivre noir entiers 4 feuilles de laurier 1,25 L (5 tasses) d’eau froide 1,75 kg (3½ lb) de morceaux de poulet non désossés, avec la peau 15 mL (1 c. à soupe) de paprika doux 10 mL (2 c. à thé) de graines de céleri 30 mL (2 c. à soupe) de sauce au piment fort, comme la Frank’s Original ENROBAGE 375 mL (1½ tasse) de farine tout usage 125 mL (½ tasse) de fécule de maïs 10 mL (2 c. à thé) de paprika doux 5 mL (1 c. à thé) de thym séché 5 mL (1 c. à thé) de sel 5 mL (1 c. à thé) de poudre d’ail (facultatif) MARINADE DE BABEURRE 500 mL (2 tasses) de babeurre 1 Saumure – Dans une petite casserole, com- biner l’oignon, le sel, la cassonade, les graines de moutarde, les grains de poivre, les feuilles de laurier et 250 mL (1 tasse) d’eau. Porter à ébullition sur feu moyen, en remuant pour dissoudre le sel et la cassonade. Verser cette préparation dans un grand bol et la laisser re- froidir. Ajouter le reste de l’eau (1 L/4 tasses) et réfrigérer la saumure pour qu’elle soit bien froide. 2 Parer et débarrasser les morceaux de pou- let de tout excédent de peau et de gras. Si on utilise des poitrines de poulet, couper cha- cune d’elles en 2 morceaux, dans le sens de la largeur. 3 Ajouter les morceaux de poulet à la sau- mure froide dans un bol non réactif, en ap- puyant dessus pour bien les immerger dans le liquide, ou combiner le poulet et la sau- mure dans un très grand sac en plastique refermable placé dans un récipient. Couvrir le bol, ou sceller le sac, et réfrigérer au moins 12 heures, mais pas plus de 24 heures. 4 Retirer le poulet de la saumure et jeter la saumure. Rincer les morceaux de poulet et les éponger avec du papier absorbant. 2 mL (½ c. à thé) de poivre du moulin 2 mL (½ c. à thé) de poivre de Cayenne 1 à 1,5 L (4 à 6 tasses) d’huile de canola ou d’arachide

couvrir uniformément d’environ 1/5 de la purée de framboises. Répéter l’étalement de ces couches en terminant avec une mince couche de crème anglaise congelée. Couvrir et laisser au congélateur environ 4 heures ou

jusqu’au lendemain. Donne 1 L (4 tasses).

CRÈME GLACÉE SURE Cette crème glacée comprend si peu d’ingré­ dients et d’étapes qu’elle est pratiquement infaillible. La sorbetière fait presque tout le travail. 80 mL (⅓ tasse) de crème 35 % 180 mL (¾ tasse) de sucre 1 récipient de 500 mL (16,9 oz) de crème sure 10 mL (2 c. à thé) de jus de citron 1 Combiner, dans une petite casserole, la crème 35 % et le sucre. Faire chauffer pour faire fondre tout le sucre. À l’aide d’un fouet, incorporer la crème sure à la préparation, puis incorporer le jus de citron. 2 Laisser la préparation refroidir complète- ment au réfrigérateur. La faire prendre ensuite dans une sorbetière en suivant les directives du fabricant. Donne 750 mL (3 tasses). CLASS IQUE POULET FRIT AU BABEURRE À LA MODE DU SUD Ajoutez des saveurs avec une saumure, une marinade de babeurre assaisonnée et un dé- licieux enrobage à base de farine dans cette interprétation d’un grand classique. Planifiez bien et comptez deux journées pour le saumu- rage et le marinage, révisez votre technique de friture, et vous serez grandement récom- pensé avec un poulet tendre, juteux et enrobé d’une croûte dorée et croustillante à souhait. Choisissez du poulet de haute qualité refroidi à l’air. Utilisez les morceaux que vous préférez (les hauts de cuisse sont de grands favoris) ou découpez un poulet entier en dix morceaux (en retirant la colonne vertébrale, si vous préférez); prenez un poulet d’à peu près 2 kg (4 lb). Les os et la peau intensifient le goût du poulet et lui donnent cette texture classique qu’on aime tant. PETIT GUIDE DU POULET FRIT article de la page 33

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