LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2017

5 Marinade de babeurre – Dans un grand bol non réactif propre, combiner le babeurre, le paprika, les graines de céleri et la sauce au pi­ ment fort. Y ajouter les morceaux de poulet et les retourner dans le bol pour bien les enduire de la marinade. Couvrir et réfrigérer au moins 8 heures, mais pas plus de 24 heures. 6 Enrobage – Fouetter ensemble la farine, la fécule de maïs, le paprika, le thym, le sel, la poudre d’ail (si on l’utilise), le poivre et le poivre de Cayenne. 7 Verser environ 2 cm (¾ po) d’huile dans une grande poêle en fonte, ou dans un fai­ tout ou une casserole à fond épais. La faire chauffer sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle at­ teigne une température de 180 °C (350 °F). 8 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Poser 2 ou 3 grilles sur 2 ou 3 plaques à pâtisserie à rebord (voir l’ASTUCE). 9 Incorporer 30 mL (2 c. à soupe) de la mari­ nade de babeurre à la préparation de farine, et fouetter jusqu’à ce qu’il se forme des petits grumeaux. En travaillant avec 1 ou 2 mor­ ceaux de poulet à la fois, les retirer de la marinade de babeurre et les passer dans le mélange de farine, en les retournant et en les pressant pour bien les en enduire. Les dépo­ ser sur l’une des grilles posées sur une plaque à pâtisserie. Répéter ces étapes jusqu’à ce que tous les morceaux de poulet soient enrobés de farine. Jeter l’excédent de marinade et de mélange de farine. 10  En travaillant avec 2 à 4 morceaux de pou­ let de taille similaire à la fois, les mettre dans l’huile chaude en veillant à les espacer d’au moins 2,5 cm (1 po) et à ne pas surcharger la poêle. L’huile devrait arriver au moins à mi-hauteur des morceaux de poulet, mais pas plus haut qu’à 1 cm (½ po) du bord de la poêle. Couvrir lâchement la poêle de papier d’aluminium. Frire les morceaux de poulet en­ viron 6 minutes, en réglant l’intensité du feu pour que la température se maintienne à en­ viron 150 °C (300 °F), ou jusqu’à ce que le des­ sous des morceaux soit bien doré. Retourner les morceaux de poulet et les frire de 6 à 8 mi­ nutes de plus, à découvert, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. 11  À l’aide d’une cuiller à égoutter ou de pinces, transférer les morceaux de poulet sur une grille propre posée sur une plaque à pâtisserie. Vérifier la température interne du poulet; un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la viande devrait indiquer 74 °C (165 °F). Si ce n’est pas le cas, cuire le poulet de 5 à 10 minutes dans le four pré­ chauffé, sur la grille, pour terminer la cuisson.

12  Répéter ces étapes avec le reste des morceaux de poulet, en rajoutant au besoin de l’huile dans la poêle pour la maintenir au bon niveau et en réglant l’intensité du feu pour que la température de l’huile atteigne environ 160 °C (325 °F) avant de rajouter des morceaux de poulet. Une fois les morceaux ajoutés, maintenir la température de l’huile le plus près possible de 150 °C (300 °F). Laisser refroidir le poulet de 5 à 10 minutes avant le service. Donne de 4 à 6 portions. ASTUCE  Certains morceaux de poulet se­ ront parfaitement cuits après l’étape de la fri­ ture, mais les poitrines et les hauts de cuisse plus épais doivent parfois être cuits au four. Il vaut mieux disposer de 2 plaques à pâtis­ serie supplémentaires recouvertes chacune d’une grille pour pouvoir enfourner quelques morceaux pendant que ceux qui sont déjà bien cuits après l’étape de la friture reposent à la température ambiante. Si vous préparez le poulet à l’avance, lais­ sez-le refroidir, puis couvrez-le de papier d’aluminium (sur la grille posée sur la plaque à pâtisserie) et réfrigérez-le 1 journée tout au plus. Réchauffez-le environ 15 minutes sur la grille dans le four à 180 °C (350 °F).

80 mL (⅓ tasse) de beurre mou 180 mL (¾ tasse) de cassonade tassée 2 œufs 125 mL (½ tasse) de sirop d’érable médium, ambré ou foncé 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron frais Pâte au beurre facile (recette suivante) 180 mL (¾ tasse) de raisins secs Thompson, de noix hachées, de moitiés de pacanes ou de grains de chocolat (au choix) 1 Placer la grille dans le tiers inférieur du four. Préchauffer celui-ci à 190 °C (375 °F). 2 Dans un bol, battre le beurre et la cassonade jusqu’à homogénéité; incorporer en battant les œufs, le sirop d’érable et le jus de citron. Mettre de côté. 3 Abaisser la pâte au beurre facile sur une épaisseur d’à peine 5 mm (¼ po). Découper 12 disques de 11 cm (4½ po), en abaissant de nouveau la pâte au besoin. Faire tenir les disques dans les alvéoles de plaques à gros muffins, en façonnant la pâte pour qu’elle déborde légèrement du bord. 4 Répartir raisins secs, noix ou grains de chocolat (au choix) entre les fonds de tarte­ lettes. Au moyen d’une cuiller, y déposer la garniture en remplissant presque jusqu’au bord. Cuire au four jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que la garniture ait gonflé jusqu’au bord (20 à 25 minutes). 5 Laisser les plaques reposer 3 minutes sur une grille; passer une petite spatule coudée ou la pointe arrondie d’un couteau entre la croûte et la paroi de la plaque pour dégager les tartelettes, surtout là où la garniture a coulé le long de la paroi. Laisser reposer 5 minutes pour que les tartelettes durcissent un peu. Toujours avec la spatule coudée, démouler les tartelettes et les poser sur une grille pour qu’elles refroidissent. Si elles sont confection­ nées à l’avance, les mettre dans un contenant hermétique en séparant les couches de papier ciré; conserver à la température ambiante un maximum de 3 jours ou congeler un maxi­ mum de 2 semaines. Réchauffer pour servir. Donne 12 tartelettes au beurre. NOS SUGGEST IONS Porto Late Bottled Vintage Graham’s LCBO 191239 17,40 $  Whisky Forty Creek Confederation Oak Reserve LCBO 195651 70,15 $

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GRANDS CLASSIQUES CANADIENS article de la page 84 TARTELETTES AU BEURRE Les tartelettes au beurre sont le dessert passe-partout par excellence : pique-niques, week-ends au chalet, ventes de pâtisseries maison ou brunch. Coiffées de crème glacée et de sauce au chocolat, elles régalent aussi quand on reçoit à dîner. Saviez-vous qu’on peut faire de la crème glacée à la tartelette au beurre ? Eh oui, des tartelettes cuites et défaites en morceaux sont mélangées à de la crème glacée légèrement ramollie qui est en­ suite remise à durcir au congélateur.

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