LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2017

GÂTEAUX SABLÉS AUX FRAI SES DE LA FÊTE DU CANADA

BISCUITS À LA CRÈME SURE Voici un autre exemple de recette fidèle au dicton « Qui ne gaspille pas trouve toujours » qui était beaucoup appliqué dans les cuisines fermières. Quand la crème devenait naturelle- ment sure, la meilleure façon de l’utiliser était d’en faire des biscuits. La crème sure donne des biscuits moelleux et légers, qui sont par- faits pour les gâteaux sablés, mais tout aussi délicieux servis au petit-déjeuner ou à tout autre moment de la journée. 375 mL (1½ tasse) de farine tout usage 20 mL (4 c. à thé) de sucre 10 mL (2 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 2 mL (½ c. à thé) de bicarbonate de soude 1 mL (¼ c. à thé) de sel 60 mL (¼ tasse) de beurre froid, en cubes 1 gros œuf 180 mL (¾ tasse) de crème sure 14 % 1 Placer la grille au centre du four. Préchauffer celui-ci à 200 °C (400 °F). Tapisser une petite plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou la saupoudrer d’un peu de farine. 2 Dans un grand bol, combiner au fouet farine, sucre, levure chimique, bicarbonate de soude et sel. Y travailler le beurre avec les doigts ou un coupe-pâte jusqu’à l’obtention d’une texture friable. Dans un autre bol, combiner au fouet l’œuf et la crème sure. Verser sur les ingrédients secs. Remuer à la fourchette pour former une pâte souple et irrégulière. S’enfariner les mains et s’en servir pour aplatir la pâte en un disque. 3 Transférer le disque sur une surface gé- néreusement farinée; le retourner délicate- ment 8 fois pour le rendre plus lisse. Aplatir la pâte à la main ou l’abaisser au rouleau en un cercle d’un bon 2 cm (¾ po) d’épaisseur. Découper des cercles au moyen d’un em- porte-pièce de 5 cm (2 po) fariné. Entre chaque découpe, retirer toute pâte qui colle à l’emporte-pièce et fariner de nouveau celui-ci. Abaisser les retailles de pâte et dé- couper d’autres cercles. Réunir les retailles qui restent pour confectionner le biscuit du pâtissier. Disposer les cercles à 5 cm (2 po) d’intervalle sur la plaque préparée. 4 Enfourner les biscuits jusqu’à ce qu’ils soient hauts et dorés (18 à 20 minutes). Laisser refroi- dir sur une grille. C’est à ce moment-là qu’ils sont vraiment exquis ! Donne 8 biscuits, plus un biscuit pour le pâtissier.

Cette recette rend hommage à la tradition ca- nadienne de faire des conserves, et les fraises sont l’un des grands favoris parmi les ali- ments à préserver. La confiture de fraises est faite ici selon une recette traditionnelle qui donne une confiture très souple convenant particulièrement bien au gâteau sablé. Pour une version aux fraises fraîches, lavez, équeu- tez et tranchez 1,25 L (5 tasses) de fraises, sucrez-les légèrement, juste assez pour ob- tenir un jus sirupeux, et nappez-en les bis- cuits à la crème sure à la cuiller, tout comme nous le faisons avec la confiture de fraises à l’ancienne utilisée dans cette recette. Certains aiment réduire en purée une partie des frai­ ses, et beaucoup aiment coiffer le gâteau sa- blé d’une fraise entière, queue comprise. 250 mL (1 tasse) de crème 35 % 60 mL (¼ tasse) de crème sure 30 % 8 biscuits à la crème sure (recette suivante) 375 mL (1½ tasse) de confiture de fraises à l’ancienne (recette à la page 108) 1 Fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pointes molles; incorporer délicatement au fouet la crème sure. Si elle est confectionnée à l’avance, la couvrir et la réfrigérer un maxi- mum de 2 heures. 2 Casser les biscuits en deux, à l’horizontale. Mettre les parties inférieures dans des bols à dessert peu profonds. Arroser la face cou- pée d’un peu du sirop de la confiture. Poser sur chacune, à la cuiller, au moins 15 mL (1 c. à soupe) du mélange de crèmes. Couvrir de la partie supérieure du biscuit, et coiffer d’un peu plus de crème. Quand tous les petits gâteaux auront été assemblés jusqu’à cette étape, prélever des fraises à la cuiller dans la confiture et les poser sur le dessus en laissant le sirop s’écouler sur le gâteau sablé. Donne 8 gâteaux.

GALETTES DE MORUE SALÉE-SÉCHÉE Quand vous magasinez de la morue salée-séchée, ne vous laissez pas tenter par les sa- chets de morceaux de morue salée-séchée, quel qu’en soit leur prix dérisoire. Même chose pour les morceaux de morue salée- séchée avec arêtes et peau. Choisissez sans faute de la morue salée-séchée sans arêtes ni peau : elle est facile à pocher et bien plus agréable à cuisiner qu’un poisson dont il faut décoller les petits morceaux de chair des arêtes et de la peau. 250 g (½ lb) de morue salée-séchée sans arêtes 2 grosses pommes de terre russet (750 g/1½ lb) 60 mL (¼ tasse) de persil plat, haché finement 125 mL (½ tasse) de panko ou de chapelure fine, sèche Environ 30 mL (2 c. à soupe) d’huile de canola 1 Rincer la morue à l’eau froide; la plonger dans un bol d’eau froide; couvrir. Réfrigérer pendant 24 heures, en veillant à égoutter la morue et à remplacer l’eau aux 4 heures, si possible. Égoutter et rincer. 2 Couvrir la morue d’eau et la pocher dans une eau frémissante jusqu’à ce qu’elle se dé- fasse en gros flocons lorsqu’on la pique à la fourchette (15 à 20 minutes environ). Égout- ter et laisser refroidir. Défaire le poisson en gros morceaux et travailler par impulsions au robot culinaire jusqu’à ce qu’il soit finement déchiqueté. 3 Entre-temps, peler les pommes de terre et les couper en cubes. Les faire bouillir à cou- vert dans une casserole jusqu’à ce qu’elles soient tendres (10 à 15 minutes). Les égoutter et les piler ou les passer au presse-purée pour obtenir une purée lisse. 60 mL (¼ tasse) de beurre 1 oignon, haché finement 2 mL (½ c. à thé) de poivre du moulin 2 œufs

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