LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2017

ASTUCES  Pour obtenir des « côtelettes » de bacon enrobé de farine de maïs grillées, coupez le rôti en tranches de 2 cm (¾ po). Ba­ digeonnez légèrement les deux faces d’un peu d’huile végétale. Grillez les tranches à feu mi- vif sur les deux faces le temps que les marques du gril apparaissent. Badigeonnez les tranches de sauce à l’érable et faites-les griller juste le temps qu’il faut pour que le bord devienne croustillant et qu’elles soient glacées.    Pour faire rôtir le bacon enrobé de farine de maïs au four, les températures et temps de cuisson sont les mêmes que pour la version cuite au barbecue.

RÔTI DE BACON ENROBÉ DE FARINE DE MAÏ S , GLACÉ À L’ ÉRABLE ET À LA MOUTARDE , ET CUIT AU BARBECUE Cette recette réussit un tour du chapeau en cela qu’elle réunit trois ingrédients vedettes de la cuisine canadienne : le bacon enrobé de farine de maïs (une spécialité de l’Ontario); le sirop d’érable, le plus souvent en provenance du Québec (qui fournit environ 72 % de la pro­ duction mondiale) et la moutarde, qui nous vient des Prairies, responsables de plus des trois quarts de la production mondiale de graines de moutarde. 125 mL (½ tasse) de sirop d’érable médium 60 mL (¼ tasse) de moutarde de Dijon 10 mL (2 c. à thé) de vinaigre de cidre 10 mL (2 c. à thé) de thym frais, haché menu 1 mL (¼ c. à thé) de poivre du moulin 1 rôti de 1 kg (2 lb) de bacon enrobé de farine de maïs 1 Porter à ébullition le sirop d’érable, la moutarde, le vinaigre, le thym et le poivre; mijoter 2 minutes. Laisser refroidir. En verser la moitié dans un petit bol. Ce sera la sauce. 2 Pratiquer des incisions dans la croûte de semoule de maïs à intervalle de 1 cm (½ po), en pénétrant d’un bon 5 mm (¼ po) dans la chair. Badigeonner uniformément le rôti de la moitié du reste de la préparation à l’érable. Faire ceci quelques heures à l’avance, couvrir lâchement et réfrigérer. 3 Préchauffer le barbecue à intensité mi- élevée, soit à 200 °C (400 °F). 4 Déposer le rôti sur un morceau de papier d’aluminium épais suffisamment grand pour pouvoir le plier en deux et former un bol peu profond autour du rôti. Poser le rôti sur une plaque à pâtisserie sans rebord et mettre celle-ci sur le gril. Fermer le couvercle et faire rôtir 10 minutes. Ramener le barbecue à une température de 160 °C (325 °F). Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes; badigeonner du reste de la préparation à l’érable. Rôtir envi­ ron 30 minutes, jusqu’à ce que le rôti soit de couleur cuivrée et croustillant et que sa tem­ pérature interne atteigne 60 °C (140 °F). 5 Transférer le rôti sur une planche à dé­ couper et le couvrir lâchement de papier d’aluminium; le laisser reposer 15 minutes avant de le découper en fines tranches. Servir avec la sauce. Donne 8 portions.

4 Pendant que cuisent les pommes de terre, faire fondre la moitié du beurre dans une pe­ tite poêle. Y frire l’oignon à feu doux jusqu’à ce qu’il soit translucide (environ 8 minutes). Poivrer. 5 Battre les œufs au fouet dans un grand bol; incorporer la morue, puis les pommes de terre, l’oignon et le persil. 6 À l’aide d’une tasse à mesurer, prélever 80 mL (⅓ tasse) de la préparation de morue à la fois et former des galettes lisses d’environ 2,5 cm (1 po) d’épaisseur. Les mettre sur une assiette. Si elles sont confectionnées à l’avance, les couvrir et les réfrigérer un maxi­ mum de 2 heures. Étaler la chapelure sur une assiette. Tremper une face des galettes dans la chapelure en appuyant dessus pour faire adhérer celle-ci. Retourner les galettes et faire de même avec l’autre face. 7 Faire chauffer lamoitié de l’huile et lamoitié du beurre qui reste dans une grande poêle sur feu moyen. Frire la moitié des galettes jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur les deux faces (environ 10 minutes). Garder au chaud dans le four pendant la friture de l’autre moitié des galettes dans le reste du beurre et de l’huile. Donne 12 galettes, soit assez pour 6 portions. Remplacer la morue salée-séchée par 500 g (1 lb) de morue fraîche. Pocher le poisson jusqu’à ce qu’il soit tout juste ferme et qu’il se défasse en flocons lorsqu’on le pique douce­ ment à la fourchette (environ 10 minutes). Égoutter la morue et la défaire en flocons avec les doigts ou une fourchette. Réduire la quantité de pommes de terre à deux de gros­ seur moyenne et des œufs à un seul. Com­ biner la morue, les pommes de terre en purée et 2 mL (½ c. à thé) de sel avec le reste des ingrédients; former des galettes. Saupoudrer de chapelure et faire frire de la même façon que les galettes de morue salée-séchée. Donne 6 portions. GALETTES DE MORUE FRAÎCHE

NOS SUGGEST IONS  Cidre Ironwood LCBO 405241, 473 mL  Riesling VQA Colchester Ridge LCBO 483834

3,05 $

14,95 $

PÂTE AU BEURRE FACI LE Voici une adaptation d’une recette tirée de l’édition 1913 du Five Roses Cook Book . Elle est populaire au sein du programme des habi­ tudes alimentaires au Lieu historique natio­ nal du Canada Fort-York. 430 mL (1¾ tasse) de farine tout usage 2 mL (½ c. à thé) de sel 160 mL (⅔ tasse) de beurre froid, en dés 1 jaune d’œuf 45 mL (3 c. à soupe) d’eau glacée (environ) 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron frais 1 Dans un grand bol, combiner au fouet la fa­ rine et le sel. Incorporer le beurre à la farine en le travaillant rapidement avec les doigts ou avec un coupe-pâte, jusqu’à ce que le mélange ressemble à une chapelure grossière. 2 Dans un autre bol, combiner au fouet le jaune d’œuf, 45 mL (3 c. à soupe) d’eau et le jus de citron jusqu’à homogénéité. En arroser le mélange de farine, et remuer les ingrédients secs avec les ingrédients humides jusqu’à ce qu’ils s’agglutinent; arroser au besoin de quelques gouttes d’eau glacée pour incorporer toute la farine. Étaler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse; l’aplatir en un disque. Envelopper et réfrigérer la pâte 30 minutes, ou un maximum de 2 jours. Laisser la pâte revenir à la tempéra­ ture ambiante tout en étant encore fraîche avant de l’abaisser sur une surface farinée.

NOS SUGGEST IONS  Rosé Sec VQA Cave Spring LCBO 295006

15,95 $

Vinho Verde Gatao LCBO 204503

8,40 $

Donne suffisamment de pâte pour confectionner 12 grosses tartelettes.

À BON VERRE , BONNE TABLE ÉTÉ 2017 107