LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2017

125 mL (½ tasse) de morceaux ou de copeaux de bois de fumage d’érable secs 90 mL (6 c. à soupe) de beurre non salé, divisé en 18 morceaux de grosseur égale 1 Dans un grand bol, combiner 15 mL (1 c. à soupe) de sel de mer et 2 L (8 tasses) d’eau froide. Remuer pour dissoudre le sel, ajouter les palourdes et mettre le bol 2 heures au réfrigéra- teur. Égoutter. Si du sable s’accumule au fond du bol, répéter l’opération jusqu’à deux fois de plus. Étaler les palourdes débarrassées de leurs résidus et égouttées sur une petite plaque à pâ- tisserie et les mettre 2 heures au congélateur. 2 Entre-temps, fouetter ensemble les piments, 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive, le zeste et le jus de citron, l’ail et le pollen de fenouil, si on l’utilise. Saler et poivrer au goût. 3 Chauffer le reste de l’huile (45 mL/3 c. à soupe) dans une poêle sur feu moyen. Y ajou­ ter la chapelure. Parsemer la préparation des graines de fenouil, la saler et la poivrer, puis la faire revenir jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Retirer du feu. Réserver. 4 Faire dégeler les palourdes; elles s’ouvriront lentement. Ouvrir les palourdes en utilisant ses mains. À l’aide d’un couteau tranchant, déta­ cher le muscle de la coquille supérieure et jeter celle-ci comme on le ferait pour une huître. Détacher le muscle de la coquille inférieure, mais laisser la palourde dans la coquille. 5 Préchauffer le barbecue à 200 °C (400 °F). Ajouter les morceaux de bois de fumage di- rectement sur les charbons de bois (ou utiliser une boîte de fumage avec des copeaux dans le cas d’un barbecue au gaz). 6 Répartir le beurre entre les palourdes et mettre celles-ci sur la grille. Fermer le cou- vercle et les cuire de 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elles bouillonnent et que leur chair soit d’un blanc opaque. Les transférer sur une assiette de service. Répartir la vinaigrette aux piments et la chapelure entre les palourdes. Les servir pendant qu’elles sont chaudes. Donne 18 palourdes. NOS SUGGEST IONS  Chardonnay Non boisé VQA Coyote’s Run LCBO 26740 15,10 $ Les subtiles notes de fenouil du plat sont rehaussées par les vives saveurs d’agrumes et de pomme verte de ce chardonnay non boisé au caractère d’acier. Chablis Vieilles vignes La Chablisienne LES ESSENTIELS DE VINTAGES 215525 26,95 $ L’acidité mordante et les notes minérales du chablis, le chardonnay non boisé par excellence, font toujours des accords réussis avec les saveurs des fruits de mer.

NOS SUGGEST IONS Cabernet Sauvignon Family Classic Raymond LCBO 269761 19,70 $ Appréciez toute la qualité de la viande de ce ham- burger en l’accompagnant d’un cabernet sauvignon de Californie bien corsé. L’élément salé de la sauce rehaussera les saveurs de cassis du vin.  Cabernet Sauvignon Reserve Mission Hill LES ESSENTIELS DE VINTAGES 553321 30,95 $ Doté de notes chocolatées et fumées, ce cabernet sau- vignon velouté de la vallée de l’Okanagan fait des ac- cords raffinés avec le bœuf grillé.

HAMBURGERS D’ ÉL ITE Une bonne galette de hamburger devrait goûter le bœuf, et du jus devrait s’en écouler quand on appuie dessus. La bonne coupe de bœuf et la quantité optimale de gras sont la clé du succès. Un bloc d’épaule bien persillé est un excellent point de départ – en lui ajou- tant du faux-filet vieilli haché, on élève le hamburger à un tout autre niveau. La sauce trouve un juste équilibre entre le sucré, le salé, l’épicé et le croquant. 2 mL (½ c. à thé) de pâte à tartiner Marmite 5 mL (1 c. à thé) de sauce Worcestershire 125 mL (½ tasse) de mayonnaise 15 mL (1 c. à soupe) d’huile de pépins de raisin ou de tournesol 2 mL (½ c. à thé) de piment chipotle séché, moulu 500 g (1 lb) de bloc d’épaule de bœuf, haché 250 g (8 oz) de bifteck de faux-filet vieilli, haché 250 mL (1 tasse) de laitue little gem ou iceberg, hachée Sel et poivre noir du moulin 1 Sauce – Remuer ensemble le ketchup, la pâte Marmite et la sauce Worcestershire jusqu’à ce que la pâte Marmite soit dissoute. Y incorporer au fouet la mayonnaise, l’huile et le piment chipotle. Garder la sauce au réfrigéra- teur jusqu’au moment d’allumer le barbecue. 2 Hamburgers – Combiner le bloc d’épaule et le faux-filet hachés. Façonner 4 galettes d’environ 10 cm (4 po) de diamètre, en veillant à ne pas trop comprimer la viande (les galettes seront plutôt épaisses). 3 Préchauffer le barbecue à 230 °C (450 °F). 4 Incorporer la laitue à la sauce à hamburger. Saler et poivrer généreusement les galettes et les griller 4 minutes par face pour une cuisson mi-saignante. Donne suffisamment de sauce et de galettes pour 4 hamburgers. SAUCE 30 mL (2 c. à soupe) de ketchup

PALOURDES GRI LLÉES GARNIES DE PIMENTS ET DE CHAPELURE

Ce sont exactement ces palourdes, inspirées des superbes palourdes servies chez Lilia à Brooklyn, New York, que vous souhaiterez déguster comme dernier repas. Les graines de fenouil et, si désiré, le pollen de fenouil donnent à nos palourdes grillées de subtiles notes de réglisse qui atténuent leur goût fumé et les saveurs robustes de la vinaigrette qui les accompagne. Les piments calabrais conservés dans l’huile sont les plus faciles à trouver dans les épiceries, mais toute autre variété de piments conservés dans l’huile fera l’affaire. Commencez la préparation à l’avance, car l’opération qui consiste à nettoyer et à ou- vrir les palourdes, bien que simple, prend un certain temps. 30 à 90 mL (2 à 6 c. à soupe) de sel de mer 2 à 4,5 L (8 à 18 tasses) d’eau froide 18 palourdes américaines d’environ 8 cm (3 po) de longueur chacune 30 mL (2 c. à soupe) de piments rouges conservés dans l’huile, hachés finement 75 mL (5 c. à soupe) d’huile d’olive 5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron râpé finement 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron 1 gousse d’ail hachée finement 2 mL (½ c. à thé) de pollen de fenouil (facultatif)

Sel et poivre noir du moulin (au goût) 160 mL (⅔ tasse) de chapelure grossière 7 mL (1½ c. à thé) de graines de fenouil

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