LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2017

SALADE DE TOMATES ET DE MAÏ S GRI LLÉS , ARROSÉE D’UNE

3 Disposer la laitue dans le fond d’une grande assiette de service ou d’un bol. L’arroser du reste de la vinaigrette. Verser la préparation de tomates sur la laitue et servir immédiatement. Donne de 4 à 6 portions. ASTUCE  Pour faire des croûtons grillés, remuez 1 L (4 tasses) de morceaux de pain blanc de la veille avec 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive, puis salez et poivrez. Trans- férez les morceaux de pain dans un panier à grillades et posez celui-ci sur la grille d’un barbecue chaud ou moyennement chaud, en le retournant une fois, jusqu’à ce que le pain soit légèrement noirci et croustillant (3 à 6 mi­ nutes selon la chaleur du barbecue). NOTRE SUGGEST ION  Chardonnay VQA Trius LCBO 497248 15,10 $ Cette salade aux saveurs fumées et noisetées exige un vin blanc corsé. Le vieillissement sous chêne donne à ce chardonnay des nuances de beurre, de noix gril- lées et d’épices qui s’accordent bien avec les saveurs fumées. Les yakitori sont généralement badigeonnés de glace, ou tare , à la toute fin de la cuisson. Pour éviter la contamination croisée cau- sée par un pinceau à badigeonner qui pour- rait avoir été en contact avec de la viande crue, utilisez des pinceaux différents pour la viande crue et cuite, et réservez la glace pour les brochettes qui viennent d’être retirées du gril. Mais avant de les mettre sur le gril, re­ muez-les rapidement dans la marinade pour en relever les saveurs. Pour évaluer la tempéra- ture d’un gril non muni d’un thermomètre, placez votre main à 12 cm (5 po) de la surface de cuisson. Si vous ne pouvez pas l’y laisser plus de 2 ou 3 secondes, votre gril est dans sa plage de températures la plus élevée – 230 à 290 °C (450 à 550 °F). À la différence des bro- chettes cylindriques en bois ou en bambou, les brochettes plates ou en forme de pistolet présentent une extrémité plate qui en facilite la manipulation quand vient le temps de les retourner. Puisque le volume des légumes di- minue avec la cuisson, ces derniers adhèrent moins bien aux brochettes. Il est donc pré- férable d’utiliser une brochette plate ou même d’en utiliser deux à la fois insérées aux deux extrémités des morceaux de légumes. Rendez-vous à la page 79 pour des conseils plus détaillés. DÉGUSTATION DE YAKITORI MAI SON

MARINADE ET GLACE POUR LES YAKITORI

250 mL (1 tasse) de sauce soja japonaise 250 mL (1 tasse) de bouillon de poulet

VINAIGRETTE AU SALAMI Sautez toujours sur l’occasion de donner de formidables saveurs grillées à vos aliments en utilisant le barbecue pendant sa période de réchauffement ou de refroidissement. Fumer des croûtons après la cuisson du repas est une excellente façon d’utiliser la chaleur résiduelle du barbecue. Même chose pour le maïs – mettez simplement les épis sur le gril une fois le repas cuit, retournez-les quelques fois et vous avez de quoi rehausser le goût de la salade ou de la salsa du lendemain. VINAIGRETTE AU SALAMI 125 mL (½ tasse) d’huile d’olive vierge extra 10 mL (2 c. à thé) de vinaigre de vin blanc

250 mL (1 tasse) de mirin 180 mL (¾ tasse) de saké

30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’arachide 60 mL (¼ tasse) de cassonade bien tassée 2 oignons verts, parés et coupés en deux dans le sens de la longueur 5 tranches de gingembre de 5 mm (¼ po) d’épaisseur 5 mL (1 c. à thé) de poivre noir moulu grossièrement 1 Combiner la sauce soja, le bouillon de poulet, le mirin et le saké dans une casserole sur feu moyen. Porter à ébullition et bouillir 5 minutes pour faire évaporer l’alcool. Retirer 250 mL (1 tasse) de la préparation, y incor- porer l’huile d’arachide et la réserver. Cette portion de la préparation sera utilisée comme marinade. 2 Remettre la préparation de sauce soja sur le feu, ajouter la cassonade, les oignons verts, le gingembre et le poivre. Laisser mijoter la préparation 20 minutes ou jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 250 mL (1 tasse). La pas­ ser et la réserver pour l’utiliser comme glace. Laisser refroidir. 8 hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau, chacun coupé en 8 morceaux d’à peu près la même grosseur 8 brochettes plates ou en forme de pistolet de 15 cm (6 po) chacune Enfiler 8 morceaux de poulet (en les repliant pour les enfiler proprement) sur chaque bro- chette. Disposer les brochettes dans un plat de cuisson en verre suffisamment grand pour les contenir en une seule couche. Dix minutes avant que les invités soient prêts à faire gril­ ler leurs brochettes, verser 125 mL (½ tasse) de la marinade réservée sur celles-ci et les remuer légèrement. BROCHETTES D’ANANAS 1 ananas de 12 cm (5 po) de longueur, pelé et étrogné, puis coupé en 8 morceaux égaux de 12 cm (5 po) de longueur 8 brochettes plates ou en forme de pistolet de 15 cm (6 po) chacune Enfiler 1 morceau d’ananas, dans le sens de la longueur, sur chaque brochette. Disposer les brochettes sur une assiette. BROCHETTES DE HAUTS DE CUISSE DE POULET

15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron 2 mL (½ c. à thé) de moutarde de Dijon 1 petite gousse d’ail, hachée ou râpée finement 60 g (2 oz) de salami de Gênes, haché finement Sel et poivre noir du moulin au goût 2 épis de maïs, épluchés 24 tomates cerises 500 mL (2 tasses) de croûtons grillés (voir l’ASTUCE) 250 mL (1 tasse) de feuilles de basilic, déchirées si elles sont grandes 3 oignons verts, émincés 3 pommes de laitue little gem, les feuilles détachées et déchirées en petits morceaux

1 Vinaigrette – Fouetter ensemble l’huile, le vinaigre, le jus de citron et la moutarde de Dijon. Incorporer l’ail et le salami. Saler et poivrer au goût. 2 Déposer les épis de maïs sur le barbecue chaud et les griller de 8 à 10 minutes, en les retournant de temps à autre, ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Griller les tomates (en utilisant un panier à grillades si nécessaire) jusqu’à ce qu’elles soient fendues et noircies par endroits. Mettre les tomates dans un bol de grosseur moyenne. Quand les épis de maïs ont suffisamment refroidi pour être manipulés, les égrener, puis ajouter les grains aux tomates dans le bol (si on les pré- pare à l’avance, les couvrir, les réfrigérer, puis les ramener à la température ambiante avant le service). Ajouter les croûtons, les feuilles de basilic, les oignons verts et la moitié de la vinaigrette. Remuer délicatement.

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