LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2017

BROCHETTES DE FILET DE BŒUF ET D’OIGNONS VERTS 625 g (1¼ lb) de filet de bœuf, coupé en 24 tranches d’environ 5 mm (¼ po) d’épaisseur 24 oignons verts, parés (ne conserver que les parties vert pâle et blanches) et coupés en tronçons de 3 cm (1¼ po) (si désiré, mettre les parties vertes au congélateur pour les utiliser dans un bouillon) 8 brochettes plates ou en forme de pistolet de 15 cm (6 po) chacune Couper chaque tranche de bœuf en deux de manière à obtenir 48 morceaux au total. En travaillant avec 1 brochette à la fois, enfiler 6 morceaux de bœuf (en les repliant pour les enfiler proprement) et 3 oignons verts, en alternance. Disposer les brochettes dans un autre plat de cuisson en verre suffisamment grand pour les contenir en une seule couche. Dix minutes avant que les invités soient prêts à faire griller leurs brochettes, verser 125 mL (½ tasse) de la marinade réservée sur celles-ci et les remuer délicatement. BROCHETTES DE SHIITAKES ET DE POIVRONS SHISHITO 16 shiitakes d’une bonne épaisseur et de grosseur moyenne 24 poivrons shishito 8 brochettes plates ou 16 brochettes en forme de pistolet de 15 cm (6 po) chacune En travaillant avec 1 brochette plate à la fois, ou 2 brochettes en forme de pistolet espacées de 2,5 cm (1 po) et placées parallèlement l’une par rapport à l’autre, enfiler en alternance 3 poivrons shishito et 2 shiitakes. Disposer les brochettes sur une assiette, à côté des bro- chettes d’ananas. CUISSON DES YAKITORI 1 Préchauffer le gril de table à environ 260° C (500 °F) – voir l’introduction sur la dégusta- tion de yakitori maison (à la page 79) pour savoir comment évaluer la température d’un barbecue non muni d’un thermomètre. 2 Griller les brochettes, en les retournant de temps à autre, jusqu’à ce qu’elles atteignent la cuisson désirée : 8 minutes en tout pour le poulet, 4 minutes en tout pour un bœuf mi- saignant, environ 4 minutes pour les ananas, ou jusqu’à ce qu’ils soient chauds, et de 3 à 4 minutes pour les légumes. Servir les bro- chettes cuites accompagnées de la glace et d’un pinceau. Donne de 6 à 8 portions.

(ou utiliser des copeaux dans une boîte de fu­ mage dans le cas d’un barbecue au gaz). Huiler légèrement la plaque de cuisson. 2 Disposer les tomates sur la plaque de cuis­ son, faces coupées contre la plaque, avec l’oignon et les gousses d’ail. Cuire les légumes 3 minutes par face, le couvercle fermé, ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement noircis sur toute leur surface. Les retirer du barbecue. Poser les dattes sur la grille et les cuire 2 mi­ nutes par face ou jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées. Les laisser refroidir. 3 Peler l’ail noirci et le mettre dans le bol d’un mélangeur avec les tomates, les dattes et l’oignon. Y ajouter le vinaigre, la sauce Worcestershire, le poivre de Cayenne, le clou de girofle, le sel et le poivre. Actionner jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et brillante. (La sauce à bifteck peut être préparée à l’avance, couverte et gardée jusqu’à 1 semaine au réfri- gérateur.) 4 Bifteck – Ajouter 2 à 3 morceaux de bois de fumage au charbon de bois quand on l’allume (ou utiliser des copeaux dans une boîte de fu- mage dans le cas d’un barbecue au gaz). Poser une plaque de cuisson ou une grande poêle en fonte sur la grille, fermer le couvercle et préchauffer le barbecue à 200 °C (400 °F). 5 Saler et poivrer généreusement le bifteck. Le poser sur la plaque de cuisson non huilée. Fermer le couvercle et cuire le bifteck 8 mi­ nutes par face pour une cuisson mi-saignante. Juste avant de retirer le bifteck du barbecue, le recouvrir des tranches de beurre et le parsemer de thym. 6 Recouvrir le bifteck de papier d’aluminium et le laisser reposer 5 minutes. Le découper en tranches de 1 cm (½ po) d’épaisseur et servir celles-ci avec la sauce à bifteck. Donne de 4 à 6 portions. NOS SUGGEST IONS  Mill Street Distillery Root Beer LCBO 461459, carton de 6 14,90 $ Les nuances terreuses et épicées de cette racinette tra- ditionnelle rehaussent les saveurs sucrées-fumées de la sauce à bifteck maison. À déguster avec beaucoup de glaçons.  Neustadt 10 W30 Brown Ale LCBO 64642, 473 mL 3,05 $ Avec ses aromatiques notes rôties et fumées, cette ale costaude peut facilement tenir tête au bifteck grillé. Sa texture crémeuse fait un beau contraste avec le pi- quant de la sauce.

NOS SUGGEST IONS Saké Junmai Gekkeikan VINTAGES 145433

10,20 $ Respectez la tradition et accompagnez les yakitori de saké. La bouche délicate et la texture crémeuse du saké se marient parfaitement avec les saveurs pi- quantes de la glace. Asahi Super Dry LCBO 572313, 500 mL 2,45 $ Vive, sèche et nette, la bière la plus vendue au Japon s’harmonise merveilleusement bien avec les yakitori . Servez-la bien froide. BIFTECK D’ALOYAU A LA PLANCHA ET SAUCE À BIFTECK FUMÉE Que vous utilisiez un barbecue au gaz ou au charbon de bois, tant la sauce que le bifteck profiteront de l’ajout de copeaux de bois. Si vous les ajoutez juste avant de griller les ingrédients de la sauce à bifteck, les saveurs fumées seront intensifiées. En les ajoutant dès que vous allumez le barbecue, vous obtiendrez un bifteck au goût plus subtil. SAUCE À BIFTECK MAISON 250 mL (1 tasse) de morceaux ou de copeaux de bois de fumage (chêne ou prosopis), secs (laisser intacte la racine) 4 gousses d’ail avec la peau 10 dattes medjool, dénoyautées 60 mL (¼ tasse) de vinaigre de malt 45 mL (3 c. à soupe) de sauce Worcestershire 1 pincée de poivre de Cayenne 1 mL (¼ c. à thé) de clou de girofle moulu 10 mL (2 c. à thé) de sel 2 mL (½ c. à thé) de poivre noir du moulin 250 mL (1 tasse) de morceaux ou de copeaux de bois de fumage (essence chêne), trempés pendant 1 heure dans un bain d’eau 1 bifteck d’aloyau de 5 cm (2 po) d’épaisseur et de 1,25 à 1,5 kg (2½ à 3 lb) Sel et poivre 45 mL (3 c. à soupe) de beurre salé, coupé en tranches minces 10 mL (2 c. à thé) de thym haché 1 Poser une plaque de cuisson ou une grande poêle en fonte sur la grille et préchauffer le barbecue à 260 °C (500 °F). Disperser les morceaux de bois sur les charbons de bois Huile pour graisser la plaque de cuisson 3 tomates italiennes, coupées en deux 1 petit oignon, pelé et coupé en deux

À BON VERRE , BONNE TABLE ÉTÉ 2017 111