LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2017

la TABLE syrienne article de la page 88

MÉLANGE D’ ÉPICES BAHARAT

DÉCORATION 250 mL (1 tasse) de pignes 30 mL (2 c. à soupe) de menthe hachée

Utilisez la recette qui suit pour confectionner votre propre mélange d’épices baharat . Les versions vendues dans le commerce sont le plus souvent désignées sous le nom de « mélange de sept épices ». Vous les trouverez en ligne et dans les épiceries qui vendent des produits du Moyen-Orient. 10 mL (2 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu

1 Chauffer le beurre et l’huile dans une poêle sur feu moyen. Ajouter les oignons et assaison­ ner de 1 mL (¼ c. à thé) de sel. Faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres (5 à 7 minutes). Ajouter le bœuf haché et pour­ suivre la cuisson en remuant pour défaire la viande (environ 2 minutes). Une fois la viande émiettée, saler au goût et ajouter le mélange d’épices baharat et le poivre, si désiré. Cou­ vrir et ramener à feu mi-doux. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la viande et les oignons soient très tendres (15 à 20minutes). Laisser re­ froidir et mettre de côté pour en garnir la pâte. 2 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 3 Verser le boulgour dans un grand bol et le couvrir d’eau chaude. Couvrir le bol d’un cou­ vercle et laisser tremper 30 minutes; ajouter de l’eau chaude si le boulgour semble sec. Égoutter le boulgour et le transvaser dans le bol d’un robot culinaire. Travailler plusieurs fois au mode impulsions. Ajouter le bœuf haché non cuit, l’oignon, le cumin, le poivre, le sel et le piment de la Jamaïque. Travailler jusqu’à ce que la préparation commence à se lier (environ 1 minute). Ajouter la farine et continuer de travailler jusqu’à ce que la préparation forme une masse collante (en­ viron 1 minute de plus). Étaler en pressant la moitié de la pâte dans un plat de cuisson rectangulaire de 25 x 35 cm (10 x 14 po) ou dans un moule à gâteau rond de 23 cm (10 po). Étaler la garniture cuite sur la pâte. Couvrir de l’autre moitié de pâte, en incluant les petits morceaux et en lissant avec les doigts pour obtenir une couche mince et uniforme. Au moyen d’un couteau, tracer des carrés dans la pâte du kibbeh pour faire des portions. Mettre quelques pignes sur chaque carré. 4 Enfourner de 35 à 45 minutes ou jusqu’à ce que le pourtour soit légèrement coloré et que la croûte soit bien cuite. La bordure commencera à se détacher des parois du plat de cuisson. Laisser reposer 15 minutes avant de découper. Saupoudrer de menthe et couper en carrés. Donne 6 portions.

KIBBEH AU FOUR Il est plus facile et plus rapide de cuire le kib- beh au four dans un plat à rôtir en métal que de façonner de petites boulettes individuelles fourrées de viande hachée. Les maîtresses de maison syriennes font souvent appel à ce raccourci. Si vous voulez couvrir le kibbeh de tomates au lieu d’une abaisse de pâte, faites alors la moitié de la recette de pâte de kib- beh , couvrez la garniture de tranches de to­ mates et poursuivez la recette. Le boulgour se présente en grains de différentes grosseurs. Pour réaliser le kibbeh , utilisez du boulgour fin. Pour d’autres plats, on utilise générale­ ment du boulgour à grains moyens. Les Sy­ riennes utilisent du ghee (un beurre clarifié), mais le beurre et l’huile donnent un résultat similaire. Nous présentons ici la recette de Muna et de Maryam. Elles mettent beaucoup de poivre moulu, mais vous pouvez assaison­ ner le plat à votre goût. Elles n’utilisent pas de robot culinaire et pétrissent plutôt la pâte à la main. Pour ce faire, elles posent un grand bol sur le plancher, s’assoient et pétrissent la pâte ensemble. Le robot culinaire fait bien l’affaire. Le kibbeh est servi avec du labneh , qui est un yogourt syrien (ou balkan), et la salade syrienne (recette ci-contre).

10 mL (2 c. à thé) de cumin moulu 5 mL (1 c. à thé) de poivre du moulin 5 mL (1 c. à thé) de coriandre moulue 2 mL (½ c. à thé) de cannelle 2 mL (½ c. à thé) de muscade moulue 2 mL (½ c. à thé) de cardamome moulue 1 mL (¼ c. à thé) de clou de girofle moulu

Combiner toutes les épices. Conserver au garde-manger dans un contenant hermétique un maximum de 6 mois. Donne environ 45 mL (3 c. à soupe). SALADE SYRIENNE Cette salade est servie avec le kibbeh et une foule d’autres plats syriens. Elle se prépare avec du concombre syrien, que l’on appelle parfois concombre libanais, qui est croustillant et de petite taille par rapport au concombre anglais. Vous pouvez omettre le yogourt, mais dans ce cas, utilisez 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron. VINAIGRETTE 30 mL (2 c. à soupe) de yogourt épais 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 10 mL (2 c. à thé) de jus de citron 10 mL (2 c. à thé) de menthe fraîche hachée 2 mL (½ c. à thé) de cumin moulu Sel et poivre du moulin LÉGUMES 3 tomates, coupées en dés 4 petits concombres, coupés en dés 4 oignons verts, émincés 45 mL (3 c. à soupe) de persil italien, haché 1 poivron vert, coupé en dés (facultatif) Dans un saladier, combiner yogourt, huile d’olive, jus de citron, menthe et cumin jusqu’à homogénéité. Assaisonner de sel et de poivre du moulin, au goût. Ajouter les tomates, les concombres, les oignons verts, le persil et le poivron vert (s’il y a lieu) et remuer. Donne 6 portions.

GARNITURE 30 mL (2 c. à soupe) de beurre 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale 1 L (4 tasses) d’oignons hachés 1 mL (¼ c. à thé) de sel 500 g (1 lb) de bœuf haché

ASSAISONNEMENT Sel au goût 15 mL (1 c. à soupe) du mélange d’épices baharat (recette suivante) 2 mL (½ c. à thé) de poivre noir moulu (facultatif)

PÂTE À KIBBEH 250 mL (1 tasse) de boulgour fin 500 mL (2 tasses) d’eau chaude 175 g (6 oz) de bœuf haché 180 mL (¾ tasse) d’oignon râpé

NOS SUGGEST IONS Beronia Reserva LES ESSENTIELS DE VINTAGES 50203

15 mL (1 c. à soupe) de cumin moulu 10 mL (2 c. à thé) de poivre moulu 5 mL (1 c. à thé) de sel 5 mL (1 c. à thé) de piment de la Jamaïque 60 mL (¼ tasse) de farine tout usage

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